Сырокопченые колбасы

На данный момент в России на каждом мясоперерабатывающем комбинате вырабатывается большое количество колбасных изделий разных сортов и способов приготовления - это фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы - продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Свою курсовую работу я хотел бы посвятить технологии производства сырокопчёной колбасы – на мой взгляд, самой элитной из вышеперечисленных колбас.

ВВЕДЕНИЕ..………………………………….…………..………….……………….4
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ………...………………………..6
1.1 Сырьё………………………....………………………………………………….6
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕННЫХ КОЛБАС……………………………………………….....10
2.1 Первый способ приготовления сырокопчёных колбас………………………..10
2.2 Второй способ приготовления сырокопченых колбас..……………….……....16
2.3 Требования к качеству сырокопченых колбас…………………………………19
3 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕННЫХ ПОЛУСУХИХ КОЛБАС………………………………………………………………………...........21
3.1 Первый способ термической обработки с/к полусухих колбас………..……..23
3.2 Второй способ термической обработки с/к полусухих колбас………..……...24
4 ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССОВ, ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ СУШКЕ, НА КАЧЕСТВО СЫРОКОПЧЕННЫХ КОЛБАС …..……….…….….…….……..…25
5 МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕННЫХ КОЛБАС ……………………………………………………32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ….……………………………………………………...……..……..36
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .......................................................................38