Сырокопченые колбасы

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ..………………………………….…………..………….……………….4

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ   ИССЛЕДОВАНИЯ  ………...………………………..6

1.1 Сырьё………………………....………………………………………………….6

2  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ     ПРОЦЕСС      ПРОИЗВОДСТВА  СЫРОКОПЧЕННЫХ     КОЛБАС……………………………………………….....10

2.1 Первый способ приготовления  сырокопчёных колбас………………………..10

2.2 Второй способ приготовления сырокопченых колбас..……………….……....16

2.3 Требования к качеству сырокопченых колбас…………………………………19

3 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕННЫХ ПОЛУСУХИХ КОЛБАС………………………………………………………………………...........21

3.1 Первый способ термической  обработки с/к полусухих колбас………..……..23

3.2 Второй способ термической  обработки с/к полусухих колбас………..……...24

4  ВЛИЯНИЕ    ПРОЦЕССОВ,  ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ   СУШКЕ,   НА КАЧЕСТВО  СЫРОКОПЧЕННЫХ  КОЛБАС …..……….…….….…….……..…25

5 МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ  ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕННЫХ КОЛБАС ……………………………………………………32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ….……………………………………………………...……..……..36 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .......................................................................38 
ВВЕДЕНИЕ

На данный момент в России на каждом мясоперерабатывающем комбинате вырабатывается большое  количество колбасных изделий разных сортов и способов приготовления - это фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы - продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Свою курсовую работу я хотел бы посвятить технологии производства сырокопчёной колбасы – на мой взгляд, самой элитной из вышеперечисленных колбас. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка  (вяление).

Копченые колбасы  по химическому составу отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги. Они наиболее стойки из всех видов колбасных изделий.

Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы  наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша.

Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части  без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов/ хряков для выработки этих колбас не допускается.

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

 

1. Сырьё

 

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте от 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2...3года). Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное – не более 3 месяцев хранения.

Общими для всех видов  сырья являются санитарно-гигиенические  требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4  С ), иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя.

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются  еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой  продукции и ее технологии.

Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка 1 и 2 категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Более высокая цена мяса 1 категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4%) внутримышечного жира. Оно дает наибольший выход мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют  мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания. При производстве солено-копченых в шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а  поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов.

Баранина. К баранине для  выработки солено-копченых изделий  предъявляют в основном те же требования, что и к говядине. Для колбасных изделий баранину употребляют сравнительно редко. Это объясняется большой трудоемкостью операции отделения мягких тканей от костей. К тому же специфический запах и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. Кроме  говяжьего, свиного и бараньего мяса для производства солено-копченых и колбасных изделий пригодно мясо конское, козье, верблюжье, кроличье, оленье и других животных, если его принято употреблять в пищу.

Жир. В колбасные изделия  обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой  в сравнении с другими животными  жирами пищевой ценностью. Обычно используют свиной шпик, а также межмышечный  жир в составе жирной свинины. В большинстве готовых изделий  шпик должен давать на разрезе четкий и ясный рисунок, первоначальная правильная форма кусочков не должна меняться во время обработки шпика  и фарша. Поэтому большое значение имеет твердость шпика. Жир, предназначаемый  в колбасные изделия, должен быть без признаков порчи.

Другие виды сырья.  Кроме  мяса и животных жиров, в колбасном  производстве находят применение и  другие пищевые продукты животного  и растительного происхождения.

 Специи и пряности  добавляют в фарш для придания  своеобразного вкуса и запаха, которые обусловлены наличием  в их составе эфирных масел  или острых вкусовых веществ.  Некоторые специи и пряности  представляют собой плоды растений (перец черный и белый, перец красный стручковый, перец гвоздичный, кардамон, анис, тмин, кориандр, лук, чеснок) или их семена (мускатный орех, фисташка). Пряностями могут служить и другие части растений.

Используемые в колбасном  производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. В производстве удобно пользоваться заранее изготовленными стандартными смесями пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Однако при длительном хранении они в значительной мере утрачивают присущий им аромат и вкус, поэтому лучше употреблять свежеприготовленные специи.

Подготовка сырья. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину  разрезают на куски массой 300…600г, грудинку свиную на куски массой 300…400г, шпик хребтовый на полосы размером 15х30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2˚С или подморозить до -2±1˚С.

Сырокопченые колбасы  можно изготавливать двумя способами

( рисунок1).

 

1 способ                                     2 способ

Шпик,

Шпик,                            Шпик,

грудинка                         грудинка

           Охлаждение

          до       Посол в кусках                      Подмораживание до              Охлаждение

          -3…-1˚С                    (2…4˚С; 5…7сут)                             -5…-1˚С                          до    -3…-1˚С

                           Измельчение   шпика на              Измельчение на волчке

шпигорезке                  (2…3 или 6мм)

Приготовление фарша                 Приготовление фарша

в мешалке (8…10мин)                 в куттере (1.5…3.5мин)

Пряности,                                                                                Пряности,

чеснок                        Наполнение оболочек                    чеснок

на гидравлических шприцах

и вязка батонов

Термическая обработка

 

Осадка (2…4 ˚С;  5…7сут)

Копчение (20±2 ˚С;  2…3сут)

Сушка (11…15 ˚С; влажность

воздуха 82±2%; 5…7сут),

дальнейшая сушка (10…12 ˚С;

влажность 76±2%; 20…23сут)

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ    ПРОЦЕСС   ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕННЫХ   КОЛБАС

 

          2.1 Первый способ приготовления сырокопчёных колбас

 

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в  кусках массой по 400-600 г, добавляя на каждые 100кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Допускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг мяса.

Посоленное мясо выдерживают  при температуре 2-4  С в течение 5-7 суток в различных емкостях (тазах, бочках и др.). Для лучшего  обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или в  емкостях с перфорированным дном.

Приготовление фарша. Выдержанные  в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 2…3мм, куски полужирной свинины  – с диаметром не более 6мм, грудинку, жир-сырец и шпик – на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

В некоторые сырокопченые колбасы для лучшего аромата  и вкуса добавляется вино. Так, в особенную, майкопскую, свиную, советскую, столичную и польскую колбасы добавляется мадера или коньяк в количестве 0.25% к массе сырья.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин  с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита  натрия. Затем последовательно добавляют  в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых  грудинки, шпика или жира сырца  одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3.5% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8…10 мин.

Фарш выдерживают в  емкостях слоем толщиной не более  25 см в течение 24 ч при 2±2˚С для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем.  Проводят гидравлическими шприцами. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвешивают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни и другие емкости с перфорированным дном.  Рекомендуется применять цевки диаметром на 100 мм меньше диаметра оболочки.  Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции. К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая проницаемость, способность к усадке и уплотнению. Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости. Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок. В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.