Сырьё, технология и материалы для изготовления кондитерских изделий

 

         Министерство Образования и науки Украины

Донецкий  государственный университет экономики  и торговли им.МИХАИЛА Туган-Барановского

                    

                            Кафедра экспертизы продовольственных товаров

 

                                                Реферат на тему:

   Сырьё, технология  и материалы для изготовления  кондитерских изделий

 

 

 

 

Выполнила студентка ФМТИТД

Группы ТКДП-12а

Павловская Виктория

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецк-2013

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….3

Часть первая. Кондитерские изделия…………………………………………..4

Основное сырьё для  изготовления кондитерских изделий…………………...5

Технология изготовления кондитерских изделий……………………………..9

Характеристика основных типов продуктов для изготовления кондитерских изделий…………………………………………………………………………..14

Сахар……………………………………………………………………………..14

Мёд……………………………………………………………………………….16

Молоко и сливки…………………………………………………………………17

Заключение……………………………………………………………………….20

Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Сладости – любимые пищевые продукты детей, девушек, в общем, всех людей, кому сладости не противопоказаны и кто не имеет аллергических реакций на сахар. Начиная с древних времён, сладости считались неотъемлемым атрибутом обеденного стола, употребляемые человеком в качестве десерта. Сладкие, десертные и просто продукты и блюда, содержащие сахар столь же необходимы в питании, как первые и вторые блюда. Прежде всего, употребление сладких продуктов важно для работников умственного труда, потому как, высокое содержание быстрых углеводов и глюкозы стимулируют умственную деятельность. Поэтому не зря сложилась традиция у студентов перед экзаменом съедать шоколадку.

     На сегодняшний день современные технологии в области пищевой промышленности позволяет создавать продукты различные по своим вкусовым и питательным свойствам. На полках магазинов можно встретить широкое разнообразие сладких продуктов, начиная от высококалорийных батончиков и заканчивая тортами и пирожными.

     Применение кондитерских изделий также может быть самым разнообразным – это могут быть сладкие букеты из конфет в качестве оригинального подарка, а также может быть обязательный рацион в сухом пайке военнослужащего. В любом случае – кондитерские изделия неизменно сопровождают человеческий рацион питания в течение всей его истории. В результате противопоказаний по поводу употребления продуктов содержащих сахар – это касается людей, страдающих таким заболеванием, как сахарный диабет, были разработаны продукты, заменяющие сахара. Среди самых распространённых продуктов данного типа – сахароза. Из сахарозы делают вафли, шоколад, шоколадные батончики и прочие кондитерские изделия.

 

 

Часть первая

 

Кондитерские  изделия

 

     Кондитерские  изделия (сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом (кроме пирожков). В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

     В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).

     Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь Сахаров. В связи с тем что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя,  обезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

 

Основное сырьё  для изготовления кондитерских изделий

 

     Кондитерские изделия — это пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся приятными вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Они состоят главным образом из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов, ядер орехов, пшеничной муки, пектина и др.

     В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две большие группы:

• сахарные кондитерские изделия — фруктово-ягодные (варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости;
• мучные кондитерские изделия — печенье, галеты и крекер, пряничные изделия, вафли, кексы и рулеты, пирожные и торты, восточные сладости. Восточные сладости могут быть сахаристые и мучные, их относят к группе мучных кондитерских изделий.

     Сырье является определяющим фактором формирования потребительских свойств изделий.

     Основным сырьем в производстве кондитерских изделий являются сахар и сахаристые вещества, какао-бобы, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры, орехи, бобовые и масличные семена.

     К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, студнеобразователи и пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, разрыхлители, консерванты и антиокислители. Эти вещества играют большую роль в формировании потребительских свойств и сохраняемости изделий. В настоящее время в кондитерской отрасли используется около 250 пищевых добавок.

     Фруктово-ягодное сырье является одним из часто используемых видов сырья в производстве большинства кондитерских изделий благодаря их приятному вкусу, тонкому аромату и высокой пищевой ценности, красящей и желирующей способности.

     Из семечковых плодов наиболее широко используют яблоки, которые в виде подварок и пюре предусмотрены рецептурами многих кондитерских изделий. Яблочное пюре — основной вид сырья в производстве пастиломармеладных изделий.

     Из косточковых плодов наиболее широко применяют абрикос, вишню, сливу. Так, пюре из абрикосов является основой для фруктового мармелада и ряда сортов желейных конфет, а также при изготовлении фруктово-ликерных начинок для карамели, драже и корпусов конфет. Цитрусовые плоды используют как добавки в карамельные начинки, корпуса конфет, драже.

     Плоды в кондитерском производстве чаще всего употребляют в виде полуфабрикатов: сульфитированных фруктов и ягод, пюре, подварок, припасов и заспиртованных.

     Фруктово-ягодное пюре - протертая плодовая мякоть свежих плодов. Готовое пюре подвергают консервированию диоксидом серы (0,2 %), бензойной кислотой (0,05-0,1 %) и солями сорбиновой кислоты. По внешнему виду это однородная, равномерно протертая масса. Вкус, запах, цвет после десульфитации должны соответствовать натуральным плодам и ягодам. Содержание массовой доли консервантов строго регламентировано и составляет не более: диоксида серы 0,2 %, бензоата натрия 0,1 %, соли сорбиновой кислоты 0,06 %. В настоящее время в качестве консерванта чаще применяют сорбиновую кислоту и ее соли, так как сернистая и бензойная кислоты вызывают нежелательные изменения органолептических свойств продукта.

    Стерилизованное пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов и ягод, упакованных в герметичную тару. Залитое в тару свежепрокипяченное пюре стерилизуют. Такое пюре не содержит химических веществ и применяется для производства детских и диетических кондитерских изделий.

     Замораживание при температуре -25 °С является одним из способов длительного хранения пюре, позволяя сохранять аромат и цвет, присущие свежему пюре.

     Сушка пюре на распылительных установках предохраняет пюре от порчи. Сухое пюре сохраняет студнеобразующую способность, вкус свежего пюре и хорошо растворяется в воде. Его хранят в картонных коробках в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

     Полуфабрикаты.

     Припасы ягодные представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из ягод и плодов (земляники, клубники, малины, черной смородины, клюквы, вишни и цитрусовых) и используемые в производстве кондитерских изделий для придания им вкуса и запаха.

     Припасы консервируют сахаром и готовят двумя способами:

• горячим — отсортированные доброкачественные ягоды протирают и смешивают с равным количеством сахара (сахарной пудры), помещают в герметизированную тару (жестяную или стеклянную), стерилизуют, укупоривают и охлаждают;
• холодным — в свежеприготовленное пюре вводят кристаллическую лимонную или винную кислоту, тщательно перемешивают до полного се растворения и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2. Полученную массу через сутки еще раз перемешивают и разливают в стеклянные баллоны (от 3 до 15 л).

     Подварки — однородная чистая протертая масса без признаков засахаривания, получаемая увариванием с сахаром плодовой мякоти как из свежего пюре, гак и из консервированного. Их изготовляют из одного вида плодов.

     Цвет — характерный для используемых плодов, вкус — ки- сло-сладкий. При изготовлении подварок не допускается применение красящих и ароматических веществ.

     Плоды и ягоды в спирте используются для приготовления специальных сортов кондитерских изделий. Эти полуфабрикаты получают, заливая свежие полноценные зрелые очищенные плоды и ягоды сахарно-спиртовым сиропом.

     Припасы, подварки, плоды и ягоды в спирте хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология изготовления кондитерских изделий.

 

     Кондитерские изделия в зависимости от вида сырья и типа технологического процесса подразделяются на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым изделиям относятся какао-порошок, шоколад, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже, халва и др., к мучным – печенье, галеты, крекеры, вафли, рулеты, торты и пирожные.

     Производство разных групп и видов кондитерских изделий имеет свои технологические особенности. Но многообразие технологических схем можно свести к трем последовательным этапам: подготовительному, основному и заключительному.

     Целью подготовительного этапа является бесперебойное обеспечение производства сырьем и другими материалами. Основные стадии этого этапа – прием сырья, подготовка сырья (при необходимости) к хранению, хранение сырья, подготовка сырья к производству.

     Основной этап производства кондитерских изделий включает стадии, связанные с получением кондитерских масс, формованием изделий и обработкой их поверхности (если это предусмотрено). Мучные кондитерские изделия после формования выпекают. Целью этого этапа является получение готовой незавернутой продукции.

     На заключительном этапе осуществляется завертывание, фасование, упаковывание, хранение или реализация.

• Технология изготовления печенья

Изобретение относится к  пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку. При этом при  приготовлении эмульсии в нее  вносят гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной  высшего сорта, полученный путем  замачивания целого зерна овса в  растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%. Изобретение позволяет сократить время технологического процесса производства печенья, обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также улучшить качество изделия.

• Технология приготовления вафельных трубочек с начинкой

     Для приготовления вафельного теста для кондитерских изделий в заданных пропорциях производят засыпку муки пшеничной в/с, сахара-песка, соли поваренной, соды пищевой, порошка куркумы и улучшителя кондитерского «Российский». Затем заливают молоко коровье цельное, воду питьевую холодную. При помощи тестомесильной машины перемешивают до однородной массы, вливают растопленный маргарин животный, яйцо куриное или яичный порошок. Порошок куркумы и улучшитель кондитерский «Российский», берут в соотношении (1-1,2):(1-1,2) в количестве каждый 1,6-1,8 мас.% от массы пшеничной муки в тесте. Выпекают тестовую массу в электровафельнице. В горячие вафельные листы отсаживают начинку с устойчивой структурой и сворачивают каждое изделие в виде трубочки. В качестве начинки используют вареное сгущенное цельное молоко или медовый крем с дробленым грецким орехом, или начинку кондитерскую, или крем кондитерский с устойчивой структурой. Изобретение обеспечивает получение вафельной трубочки с наиболее длительным сроком хранения, с повышенными качественными показателями, а также получение изделий правильной формы и удобство их транспортировки за счет четких структурированных форм.