Для работы за этими столами назначают
буфетчиков-барменов или опытных официантов,
которые хорошо знают особенности напитков,
умеют составлять коктейли, соблюдая принятые
пропорции. С наполненными и поставленными
на подносы рюмками, бокалами официанты
выходят из подсобного помещения и обслуживают
гостей.
2. Буфет организован в банкетном
зале. Это так называемый смешанный
коктейль, коктейль с баром.[13] Такой
вид обслуживания в последнее
время все чаще используют
в ресторанах. Бары устраивают в удобных
местах зала (в углах, у стен, в нишах), используя
специальные буфетные стойки, а при отсутствии
их ставят обычные столы, которые покрывают
толстой тканью и скатертями, спуская
их до пола с лицевой стороны; с тыльной
стороны скатерть не опускают, так как
бармен под столом держит напитки в бутылках.
Описание сервировки
коктейль-фуршета на 43 человека
Высота стола должна быть 1 - 1,1 м, а барных
стоек - 1,1-1,3 м, ширина - 1-1,5 м. Длина стола
целесообразна 2-4 м (до 6 м). За длинным столом
могут работать несколько барменов. Их
задача состоит в том, чтобы подготавливать
и отпускать напитки официантам для обслуживания
гостей в зале, а также предлагать и наливать
напитки непосредственно гостям, подошедшим
к стойке. К бармену прикрепляется помощник
(при обслуживании большого количества
гостей), который подносит недостающие
напитки, лед, чистую посуду и т.д.
На стойке бара (или столе) по краям справа
и слева выставляют рюмки группами в ряд
по 5 шт, в общем количестве не менее 50%
от числа участников коктейля. Справа
ставят слабые алкогольные напитки, слева
- крепкие.[14] С правой стороны стойки бара,
начиная от края, размещают рядами: бокалы
для шампанского, затем фужеры (можно в
два ряда), бокалы для пива, виски, джина
и стопки для соков. С левой стороны, начиная
от края, - рейнвейные рюмки, затем лафитные,
мадерные и водочные.
Если водку и коньяк подают одновременно,
то ставят два ряда водочных рюмок (разрешается
поставить коньячную рюмку, если она заужена
кверху). В центре стойки ставят поднос,
на который помещают вазу (или термос)
со льдом, кладут щипцы для льда, штопор,
ложку для смешивания виски с содовой
водой и др.
Впереди подноса, ближе к краю, обращенному
в зал, полукругом выставляют кувшины
с соками, водой, крюшонницу с коктейлем.
Справа от бармена должен быть подсобный
столик и на нем - открытые бутылки.[15] Все
напитки до начала коктейля доводят до
температуры подачи. В то время, когда
бармен готовит рабочее место, официанты
подготавливают посуду, а повара - закуски.
Бар должен быть полностью подготовлен
за 20-30 мин до начала коктейля, а за 10-20
мин - до прихода гостей - бармен заполняет
примерно 1/4 всех выставленных рюмок, бокалов.
На подносы, покрытые салфетками, ставят
напитки в соответствующих рюмках в полном
ассортименте. Салфетки рекомендуется
стелить небольших размеров (по размерам
и форме подноса), чтобы их не подгибать
и тем обеспечить устойчивость рюмок.
Удобны в работе (и недороги) салфетки
из плотной тисненой бумаги.
Рюмки, стопки ставят на поднос с интервалом
1,5-2 см между ними. Напитки можно расставлять
группами двумя способами: в более высокой
посуде - посередине подноса, а в более
низкой - по краям, т. е. посередине подноса
- фужеры, затем с одной стороны лафитные
и водочные рюмки, а с другой - рейнвейные
и водочные; в высокой посуде напитки ставят
ближе к официанту, а с противоположной
стороны - более низкие, т. е. ближе к официанту
- бокалы, стопки для. пива, соков, затем
фужеры, мадерные и водочные рюмки, причем
в мадерные рюмки в одной половине ряда
можно налить красный портвейн, а в другой
- белый. Близкие по цвету, но, разные по
крепости и вкусу напитки, налитые в одинаковую
посуду, ставят раздельно.
Алгоритм работы персонала
ресторана
Обслуживание начинается с приходом
первого гостя. Хозяин встречает каждого
гостя у входа в зал. Иногда хозяин оставляет
доверенное лицо встречать гостей, а сам
разговаривает с гостями около бара.
Как правило, официанты работают попарно:
один обносит гостей закусками, другой
- напитками. В первую очередь предлагают
напитки, а затем закуски. Официант, обнося
гостей напитками, должен держать поднос
на левой руке на уровне локтя. Подойдя
к группе гостей или одному из них, официант
останавливается и предлагает напитки.
Часто во время обслуживания бывает так,
что гость просит официанта взять использованную
рюмку, а сам берет другую с вином, в этом
случае официант может взять рюмку и поставить
ее на поднос ближе к себе, но отдельно
от остальных и по возможности быстрее
убрать с подноса, однако лучше взять рюмку
в правую руку, а затем поставить на ближайший
столик или передать другому официанту,
который собирает использованную посуду.
По мере необходимости официант пополняет
поднос напитками, подойдя к буфету, или
берет другой поднос с напитками (уже подготовленный
заранее) и снова обносит гостей.
Вслед за напитками гостей обносят закусками,
уложенными на круглые блюда. Их держат
на левой руке. Можно использовать и овальные
блюда.
Горячие закуски подают по согласованию
с устроителем коктейля. На подогретое
металлическое или фарфоровое блюдо укладывают
горячую закуску (верхний ряд с наколотыми
шпильками в каждом кусочке), а рядом с
закуской на блюдо ставят стопку-стаканчик
со шпильками.
Обнося гостей закуской, официант держит
блюдо в левой руке, а в правой - пирожковую
тарелку для того, чтобы гости могли положить
использованные шпильки.[16] К горячей закуске
может быть подан соус в неглубоком соуснике.
Шампанское предлагают при подаче десерта
после мороженого. Фрукты должны быть
зачищены, разрезаны на дольки, с фруктовыми
наколками на них.
На коктейле может быть подан кофе. Во
время подачи кофе можно предложить миндаль,
орехи. Несколько раз гостей обносят сигаретами.
При расчете количества обслуживающего
персонала исходят из нормы -10-15 приглашенных
на одного официанта.
Вместе с приборами, когда гости подходят
к столу. Напитки подают с подноса. В центре
стола ставят вазы с фруктами, а ближе
к краю - на блюдах холодные, горячие блюда
и закуски в широком ассортименте. В этом
зале возле стен размещают небольшие столики
с пепельницами, сигаретами, спичками.
Для отпуска напитков устраивают буфет-бар
в самом зале или в подсобном.
Гости собираются в первом зале. Официанты
обносят их напитками, закусками, уложенными
на блюда (канапе, сандвичи, тарталетки
и др.), подают их, как и на коктейле. Через
30-45 мин гости переходят во второй зал
к закусочному столу, который к этому времени
должен быть полностью подготовлен.[17]
Затем одни официанты обносят гостей напитками,
подготовленными в буфете-баре, другие
подают тарелки с приборами, если они не
поставлены на стол, помогают взять со
стола закуски и раскладывают на тарелки.
Затем убирают использованную посуду
и приборы, пополняют стол чистой посудой,
дополняют блюда с закусками. В конце обслуживания
иногда подается кофе.
Обслуживание коктейля фуршет можно
организовать и в одном зале. В нем одновременно
подготавливают фуршетный стол с закусками
и буфет-бар для отпуска напитков.
5. Правила подачи
вин, крепко алкогольной продукции,
покупных товаров. Должностные обязанности
сомелье. Рекомендации по структуре и
содержанию карты вин, коктейльной карты.
Правила подачи кофе, элитных сортов чая,
фруктов в горячей карамельной массе.
Приготовление блюд способом фламбирования.
Правила
подачи алкогольных напитков к столу
Вино (за исключением шампанского)
нужно ставить на стол в откупоренных
бутылках с тщательно очищенными горлышками,
для того чтобы при взаимодействии с воздухом
оно приобрело характерный вкус и аромат.
Водку и настойки лучше подавать в графинах.
Выдержанные коньяки и марочные вина можно
оставлять в оригинальной заводской упаковке.
Ординарные виноградные вина
и коньяки обычно переливают в графины,
чтобы лучше выявить их цвет. Графин для
вина должен быть чистый и сухой, без посторонних
запахов. Если сохранился запах прежнего
вина, налейте в графин немного вина и
ополосните его стенки. Переливая вино
из бутылки, графин держите в левой руке
перед глазами, против света, чтобы следить,
как стекает вино по стенкам. Графин следует
заполнять вином на три четверти его объема,
иначе очень трудно будет разливать вино
по рюмкам и бокалам.
Прежде чем подавать напитки
на стол, их надо подготовить. Для каждого
напитка существует определенная температура,
которая позволяет в полной мере оценить
его вкус. В особенности это относится
к винам, ароматические и вкусовые достоинства
которых лучше всего проявляются при определенной
температуре. Правила подачи алкогольных
напитков:
• если аперитивы достаточно
крепкие, лучше в бокал положить небольшой
кусочек льда для уменьшения остроты;
• коньяк перед едой лучше всего
подавать охлажденным или комнатной температуры;
• чтобы меньше чувствовался
алкоголь при употреблении крепких напитков,
их следует подавать охлажденными до 5—8
°С;
• водку подают охлажденной
до 8—10 °С;
• белые сухие вина лучше всего
пить слегка охлажденными (до 10—12 °С).
Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10
°С;
• некоторые натуральные столовые
вина в какой-то степени также способны
возбуждать аппетит, однако добавлять
в них кусочки льда нецелесообразно —
они и без этого достаточно мягки и нежны
на вкус. Лучше эти вина охладить до температуры
12—14 °С, но не более, иначе «замораживается»
аромат и даже исчезает вкус напитка;
• столовые белые и розовые
вина следует подавать к столу охлажденными
до 10—12 °С — в таком виде они создают приятную
прохладу в полости рта;
• бутылки с красным вином следует
открыть примерно за час до его подачи
к столу, потому что красное вино «дышит»;
• если температура красных
столовых сухих вин 10 °С и ниже, в них слишком
чувствуется танин, его вяжущий вкус заглушает
все другие вкусовые оттенки вина, поэтому
температура красных сухих вин должна
быть комнатной, а зимой их слегка подогревают
до 20—25 °С;
• для подогрева бутылку с красным
вином, предварительно откупоренную, ставят
на 5—10 минут в мельхиоровое ведерко или
в какой-либо другой сосуд, в который налита
горячая вода,; делать это надо осторожно
— если красное вино будет перегрето,
весь букет исчезнет, а вкус станет более
кислым с сильно выраженным алкогольным
оттенком;
• температура красных вин,
предназначенных в спутники к рыбным блюдам,
должна быть чуть ниже (на 2—3 °С), чем температура
вин, подаваемых к мясу;
• если красное столовое вино
подали холодным, его можно слегка подогреть,
обхватив бокал ладонями, — подогретое
таким образом вино вновь раскроет свой
«характер»;
• херес и мадеру подогревают
на 4—5 °С выше комнатной температуры;
• десертные вина, мускаты, токаи
должны иметь комнатную температуру —
так более явно подчеркиваются их свойства;
• различные сорта и марки шампанского
употребляют при такой температуре: сухое
шампанское необходимо охлаждать до 8—10
°С, полусухое до 6—7 °С, сладкое шампанское,
а также мускатное и красное лучше охлаждать
до 14—16 °С.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
СОМЕЛЬЕ
-------------------------------------------------------------------
(наименование учреждения)
00.00.201_г. №00
1. Общие положения
1.1.Настоящая должностная инструкция устанавливает
права, ответственность и должностные
обязанности сомелье _____________________ (далее – «предприятие»).
Название учреждения
1.2.Сомелье принимается на должность
и освобождается от нее по
приказу руководителя.
1.3.Сомелье находится в подчинении
у Администратора.
1.4.Сомелье в своей работе
руководствуется:
-правилами внутреннего трудового
распорядка;
-положением о ведении кассовых
операций, установленных Правилами
торговли;
-настоящей должностной инструкцией;
-приказами и распоряжениями
руководства бара.
1.5.На должность сомелье принимается
лицо со специальной подготовкой.
1.6.Сомелье является материально-ответственным
лицом и несет полную материальную
ответственность за сохранность
вверенных ему материальных ценностей
в соответствии с действующим
законодательством.
1.7.Сомелье должен знать:
-настоящую должностную инструкцию;
-постановления, приказы и иные
нормативные документы, касающиеся
его деятельности;
- распоряжения и приказы руководства;
-действующие правила внутреннего
трудового распорядка;
-правила и нормы охраны труда,
техники безопасности;
-правилами производственной санитарии
и противопожарной защиты;
-действующие цены, используемые
при продаже товаров.
2. Должностные
обязанности
Сомелье обязан:
2.1.Обслуживать посетителей на
высоком уровне с предоставлением
достаточного ассортимента продукции
зарубежного и отечественного
производства.
2.2.Декантировать, подавать вино, ликер
и другие спиртные напитки.
2.3.Обучать официантов сервировке
вина.
2.4.Быть внимательным и вежливым,
соблюдать правила внутреннего
распорядка.
2.5.Строго соблюдать кассовую
дисциплину, знать и исполнять
инструкцию по работе на кассово-операционной
системе.
2.6.Провести подбор фирм - поставщиков
сигар, вин и спиртных напитков,
их закупка; составление винной
и сигарной карт; организовать
правильное хранение вина.