Способы подачи блюд

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку; ручки приборов располагают в сторону гостей.

риборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запеченных блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления.

Европейский метод отличается от предыдущих, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю с права, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класс применяют комбинированные методы обслуживания [9.C.145].

Таким образом, профессиональный метод подачи блюд является критерием высококачественного обслуживания и имеет решающее значение для конкурентоспособности любого ресторана, бара или кафе. Для обеспечения подобного обслуживания персонал предприятия должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти стажировку с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

 

2. Правила сервировки  столов. Предварительная и исполнительная  сервировка. Основные элементы сервировки: посуда, скатерти, салфетки, приборы, «нестандартные  мелочи».

Издревле, прием пищи был не просто обыденным занятием. Собираясь компанией за большим столом, простой казалось бы ужин становился чем-то вроде праздника. За столом не просто кушали приготовленную заранее пищу, люди общались, делились новостями и своими мыслями. В результате и родилось такое понятие как сервировка стола. Правильное и красивое расположение приборов и блюд придавало праздничному столу особый вид, а с появлением первых правил этикета за столом, сервировка стала неотъемлемой частью любого застолья.

Причем, в обычных домашних условиях, дело даже не в этикете. На самом деле просто приятно, когда на столе царит порядок и особая атмосфера.

Но давайте приступим к основным правилам, которые вам помогут украсить праздничный стол. 

Что нужно знать о сервировке стола

В первую очередь, позаботьтесь о том, чтобы вся посуда и приборы были чистыми. Для этого сначала все без исключения приборы стоит протереть теплым и влажным полотенцем, а после этого насухо отполировать сухим. Убедитесь, что на приборах и посуде не осталось пятен от воды.

Скатерть должна быть тщательно выглаженной. Края ее должны свисать со стола на 25-30 сантиметров, так чтобы уголки немного скрывали ножки стола. Очень многие хозяйки, в страхе за скатерть покрывают ее сверху клеенкой, однако по правилам сервировки стола это недопустимо, если вы принимаете гостей.

Количество приборов на столе у каждой тарелки в различных ситуациях может быть разным. Тут все зависит от блюд, которые будут подаваться во время трапезы.

Ну и последнее “золотое” правило – расположение и вид приборов для каждого гостя должно быть полностью одинаковым. 

 

 

 

Сервировка стола. Разбираем фото.

Взгляните на следующее изображение:

 
Здесь представлена классическая схема “европейской” сервировки стола. На картинке в качестве примера выложены все виды столовых приборов. Конечно, весь “комплект” вам скорее всего не потребуется, поэтому глядя на эту картинку можно располагать приборы так же, но оставив на столе только необходимое(зависит от блюд).

 

К примеру для обычного классического русского ужина достаточно оставить пирожковую тарелку для хлеба и масла, ложку для первого блюда, вилку для основного блюда, столовый нож, декоративную и суповую тарелку, стакан для воды.  В каждом конкретном случае что-то может изменяться, к примеру в случае наличия в меню ужина десерта, стоит добавить на стол соответствующие приборы. 

Салфетки. Виды салфеток и их расположение

Салфетки –  один из самых важных аксессуаров на праздничном столе. Существует два основных вида салфеток – тканевые и бумажные. Тканевые салфетки(большие по размеру) обычно предназначены для расположения на коленях гостя(во избежание попадания пищи на одежду).

Бумажные же салфетки используются обычно непосредственно для приема пищи, и должны они располагаться в центре стола, так чтобы были доступны каждому. Если стол большой, стоит расположить салфетки в нескольких местах, так чтобы каждый за столом имел прямой доступ к ним.

Кстати, салфетки можно размещать на столе как в обычной салфетнице, так и выполняя из них оригинальные фигурки. Ниже на рисунке, вы можете увидеть четыре самых обычных варианта фигурок из салфеток.

 

 

Кстати, если застолье не предполагает первого блюда, но красиво сложенную салфетку стоит расположить на тарелке каждого гостя, однако помните, что в таком случае все салфетки должны быть одинаковыми, а в центре стола обязательно должен быть их запас из расчета 2-3 салфетки на гостя. 

Сервировка стола – фото с примерами

Выше, вы увидели классический вариант сервировки, однако совершенно не обязательно строго следовать этим правилам, если в вашей голове рождаются более интересные идеи. Украсить стол можно совершенно различными способами, главное – чтобы основные приборы располагались в правильных местах, а остальное – на усмотрение хозяйки.

Давайте взглянем не несколько удачных вариантов на фото:

 

 

 

 

Как можно увидеть на этих фото, сервировка стола – довольно индивидуальное и творческое занятие. И хотя правила везде одинаковые, стоит попробовать “поиграть” цветами салфеток, посуды и скатерти. Иногда это дает потрясающий эффект.

 

3. Правила приема гостей. Должностные инструкции помощника официанта, старшего официанта, метрдотеля. Этикет и протокол в процессе обслуживания.

 

Правила приема гостей

Принимать гостей в своем доме — это одновременно и большое удовольствие, и большая ответственность. Как сделать так, чтобы гостям понравился ваш дом? О подобных вопросах вы не будете беспокоиться, если будете знать основные правила приема гостей.

Гостей мы приглашаем в свой дом по разным поводам: обычно это какие-нибудь праздники, такие как Новый год, Рождество, дни рождения членов семьи и годовщины свадьбы, или же просто желание встретиться и пообщаться. В зависимости от того, по какому поводу намечаются «гостины», приглашать в гости следует по-разному.

На большие торжества гостям рассылают или вручают лично специальные приглашения, на маленькие семейные праздники звать гостей можно в устной форме, например, по телефону. Приглашать гостей следует заранее: чем значительнее повод, тем больше необходимо оставить времени гостям на подготовку. Поэтому, к примеру, на свадьбу приглашают как минимум за месяц до назначенной даты, а на дни рождения или иные домашние праздники — за неделю-две.

Во время приглашения гостей следует подумать, какое время назначить для начала встречи. Время приема гостей зависит от вида застолья. Согласно правилам этикета, гостей можно приглашать на завтрак в промежутке времени с 10 до 12 часов, на обед — с 15 до 19 часов, на ужин - с 19 до 22 часов. Если «полноценное» застолье не намечается, то можно пригласить гостей на чай/кофе — это делается в промежуток времени с 17 до 19 часов.

Итак, время встречи определено, гости приглашены. Пора подготовить свой дом и вспомнить правила приема гостей, которые регламентируют встречу, размещение гостей за праздничным столом, сервировку стола, развлекательную программу, застольную беседу, уход гостей.

Так, при встрече гостей хозяева дома должны быть полностью одеты, должны излучать позитив, своим настроением создавая праздничную атмосферу. Если гость преподносит хозяевам дома подарок, то они должны принять его с радостью, обязательно поблагодарив. Подарок можно развернуть сразу же в присутствии дарителя. При этом показная демонстрация подарка остальным гостям считается дурным тоном.

По правилам этикета, гостям не принято предлагать домашние тапочки, однако на практике этого редко удается избежать. Поэтому если без тапочек все же не обойтись, то пусть они будут чистыми, не потрепанными. В качестве альтернативы можно предложить гостям остаться в своей обуви, убрав при необходимости в комнатах ковры.

Следующий этап — размещение гостей за столом. Рассаживать гостей нужно так, чтобы хозяйка дома в любой момент могла, никого не потревожив, встать из-за стола, а также так, чтобы соседям по столу не приходилось скучать друг с другом. Если хозяева дома хотят оказать особый почет кому-то из гостей, то ему отводят место «лицом» к входным дверям.

К моменту рассаживания гостей стол должен быть уже полностью сервирован. Сервировка выбирается в соответствии со случаем, по которому собрались гости, однако всегда будет уместна белая полотняная скатерть, белые или кремовые салфетки.

Во время застолья гостей не нужно заставлять обильно кушать. Если гость отказывается от какого-то блюда, нельзя предлагать ему его насильно. Гости, как правило, сами обслуживают себя за столом, если речь идет о домашнем торжестве. Чтобы гостям не было скучно, можно предложить им какие-либо развлечения, застольную беседу.

В застольной беседе ведущая роль принадлежит хозяевам дома: они задают тон беседы, ее направление. В задачи хозяев дома входит поддержание интересных разговоров, «увод» беседы с опасных тем, смягчение чересчур резких высказываний кого-то из гостей. Сами хозяева не должны жаловаться гостям на проблемы с дороговизной продуктов, проблемы со здоровьем или семейные проблемы.

Когда застолье окончено, настает черед ухода гостей. Хозяева ни в коем случае не должны напрямую «выставлять гостей», но они могут намекнуть. Например, по правилам этикета, подача кофе или чая к столу служит негласным сигналом о скором завершении встречи. Если гости уходят, но кто-то еще остался, хозяева дома не должны приступать к уборке: ее начинают лишь тогда, когда дом покинет последний гость.

Как видите, основные правила приема гостей не так уж сложны и являются вполне выполнимыми. Постарайтесь приложить к подготовке к приему гостей максимум усилий, и тогда еще долго после встречи вас и ваших гостей будут греть воспоминания о прекрасно проведенном времени, а принимать гостей захочется почаще.

 

 

 

Должностная инструкция

официанта[1]

I.  Общие положения

1. Официант ресторана  гостиницы относится к категории  специалистов.

2. На должность официанта  ресторана гостиницы назначается  лицо, имеющее  
допуск по медицинским показателям, отсутствие противопоказаний, а также специальную профессиональную подготовку (специальные курсы или специальное профессиональное образование). Стаж работы – не менее 1 года в должности не ниже младшего официанта.

3. Для работы в качестве  официанта, обслуживания определенного  количества столов в ресторане, предложения меню, оказания помощи  в выборе блюд, обслуживания гостей, уборки столика, подготовки и  произведения расчета с посетителями, официант ресторана гостиницы  должен:

3.1. Знать основы культуры  межличностного общения

Владеть профессиональной лексикой и терминологией

Иметь базовый словарный запас по тематике ресторанного дела

Владеть иностранным языком (на «разговорном» уровне, одним или несколькими)

3.2. Знать структуру и  планировку ресторана

Знать основы гигиены и санитарии

Знать типы моющих средств и технологию уборки

Владеть оборудованием, используемым в повседневной работе ресторана

Знать различные виды посуды и приборов

3.3. Знать технологию проведения  инвентаризации,

Знать правила сервировки стола, технологии использования подносов, служебных

столиков и тележек,

Знать технологии использования оборудования для подогрева блюд (нагретые тарелки,

спиртовые горелки и т. д.)

Знать приемы использования искусственного освещения (настольные лампы, свечи),

правила и технику безопасности при их использовании

Знать принципы аранжировки цветов

Владеть приемами и правилами раскладывания приборов, складывания салфеток,

подготовки столиков, технологиями раскладывания скатертей

Владеть приемами, различными стилями и методами обслуживания гостей

Знать протокол и владеть приемами этикета при обслуживании гостей.

3.4. Неукоснительно соблюдать :

·  Стандарты качества обслуживания:

Быстрота обслуживания (всегда быть готовым предложить помощь гостям; немедленно реагировать на требования гостей, не отсылая их в другой отдел или к другому человеку)

Точность исполнения заказа (гостям следует предлагать точную и полную информацию, исполнять каждую просьбу до окончательного удовлетворения)

Предвосхищение желания гостей (необходимо предугадывать потребности посетителей и предлагать им помощь прежде, чем они попросят; знакомиться с особыми пожеланиями гостей, чтобы автоматически ускорить их выполнение)