Современное состояние и пути возрождения общественного питания потребительской кооперации по камчатскому краю

При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 часа, крупную - 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль - от 7 до 13 грамм на 1литр воды.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 минут, добавляют соль (10 грамм на 1 литр), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда «Горбуша отварная», дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1 - Характеристика сырья используемого для приготовления блюда «Горбуша отварная»

2.3. Технологический процесс приготовления и оформления блюд из рыбы

Рыба отварная. Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1-1,5 часа, мелкой - 30-45 минут.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги - по 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 минут - 1 часа или 1,5-2,5 часов. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3–10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу - бульоном и украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё - отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 штуки). Гарнир поливают маслом.

Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель - маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг - жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 штуки на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15-20 минут, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир - рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус. На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

Лосось по-царски. Филе лосося без кожи и кости нарезаем небольшими кусочками, добавляем сыр и майонез. Из яйца с молоком взбиваем омлетную массу и жарим блинчик. Заворачиваем лосось с сыром и майонезом в виде конвертика. Сверху – майонез с сыром и запекаем в конвектомате до готовности. При подаче украшаем зеленью.

Салат «Морские шалости». Морской гребешок нарезаем кружочками и обжариваем на сливочном масле. Рвем мясо краба, огурцы и помидоры (без сердцевины) нарезаем соломкой. На тарелку укладываем форму для салата, в нее поочередно все ингредиенты, смазывая соусом из майонеза, кетчупа и коньяка. Украшаем веером из лимона, маслинами, петрушкой и вокруг посыпаем паприкой.

Темпура из кальмара. Очищенный кальмар нарезаем соломкой. Лук, морковь, перец болгарский нарезаем также соломкой. Соединяем овощи и кальмар вместе, добавляем крахмал. Разогреваем фритюр до 190°С. Из однородной массы катаем шарики и жарим во фритюре.

Рыба, запеченная в горшочке. Рыбу нарезаем крупными кубиками. Солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем со всех сторон на сковороде с добавлением масла. Лук репчатый нарезаем кубиками и обжариваем с шампиньонами. Картофель нарезаем кубиком и жарим во фритюре. Все ингредиенты соединяем в горшочке и заливаем бульоном с красным вином и доводим до вкуса специями. Укладываем сверху кружочком помидора и доводим до готовности в конвектомате. При подачи на стол украшаем нарубленной зеленью укропа.

Кальмар, фаршированный овощами. Очищенную тушку кальмара начиняем фаршем из кабачков, моркови, лука, нарезанными кубиками и обжаренными на сковороде. Затыкаем шпажкой, обваливаем в муке, яйце и сухарях. Жарим до готовности на сковороде. При подачи украшаем петрушкой, лимоном и маслинами.

2.4. Санитарные требования и режим при приготовлении, оформлении и хранении блюд из рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке, хранении.

В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление - ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.

При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.), свидетельствующих о порче продукта.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, крупную - на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ.

Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеменение внутренних органов рыбы, механическую кулинарную обработку и нарезку полуфабрикатов следует проводить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Используемые для пищевых целей рыбные отходы тщательно промывают в холодной воде и немедленно направляют в тепловую обработку.  Обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее можно хранить в холодильном шкафу не более 12 часов при температуре от 2 до 6°С.