Современное состояние и пути возрождения общественного питания потребительской кооперации по камчатскому краю

План

 

 

1. Введение.

1.1. Современное состояние и пути возрождения общественного питания потребительской кооперации по камчатскому краю.

1.2. Цель разработки курсовой работы.

1.3. Значение питания рыбных блюд.

1.4. Современные требования к разработке данного ассортимента рыбных блюд, оформлению и технологическому процессу.

2. Расчетно-пояснительная записка.

2.1. Разработка ассортимента рыбных блюд.

2.2. Краткая характеристика и подготовка сырья и продуктов для приготовления блюд из рыбы.

2.3. Технологический процесс приготовления и оформления блюд из рыбы.

2.4. Санитарные требования и режим при приготовлении, оформлении и хранении блюд из рыбы.

3. Расчетно-пояснительная часть.

3.1. Произвести расчет сырья для приготовления блюд из рыбы согласно разработанному ассортименту и составить сводную ведомость.

3.2. Разработать  4 ТК согласно ассортименту и 1 ТТК согласно ассортименту.

3.4.    Приготовить 2-3 рисунка к блюдам.

4. Заключение.

4.1. Выводы и обоснование актуальности выбора данного ассортимента.

4.2.     Литература.

 

 

Лосось по-царски

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба, запеченная в горшочке

 

 

 

 

 

 

Темпура из кальмара

 

1.1. Современное состояние и пути возрождения общественного питания

потребительской кооперации по камчатскому краю.

 

 Проблема продовольственной безопасности является одной из важнейших проблем современной российской экономики. Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 года № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» определяет продовольственную безопасность как состояние экономики страны, при котором обеспечивается продовольственная независимость Российской Федерации, гарантируется физическая и экономическая доступность для каждого гражданина страны пищевых продуктов, соответствующих требованиям законодательства Российской Федерации о техническом регулировании, в объемах не меньше рациональных норм потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни.

В обобщенном виде оценка состояния продовольственной безопасности определяется:

- физической доступностью продовольствия в каждый момент времени и необходимом ассортименте;

- экономической  доступностью продовольствия, которая  позволяет приобретать необходимые  продукты питания независимо  от статуса и места жительства  гражданина;

- безопасностью продовольствия для потребителей, предотвращения производства, реализации и потребления некачественных пищевых продуктов.

Основным критерием продовольственной безопасности является производство аграрным сектором не менее 80% потребляемых продуктов питания.

Ресурсное обеспечение внутреннего рынка в Камчатском крае продолжает почти полностью зависеть от поставок товаров из-за его пределов.

Формирование потребительского рынка в Камчатском крае складывается на 80-90% за счет ввоза товаров из других регионов страны и импорта.

Удельный вес продовольственных товаров собственного производства (без учета рыбной продукции) составляет в пределах 10% общего объема потребления пищевой продукции на продовольственном рынке в Камчатском крае.

Местное производство обеспечивает потребительский рынок в Камчатском  крае  в полном объеме  только картофелем, корнеплодами, рыбной пищевой продукцией, включая рыбные консервы, частично - молоком, овощами закрытого грунта. 

Продовольственный рынок в Камчатском крае характеризуется примерным соответствием между объемами предложения  товаров и уровнем платежеспособного спроса населения. Однако, ресурсное обеспечение внутреннего рынка городских округов, центральных поселков и близлежащих к ним населенных пунктов Камчатского края нельзя сравнить с товарным обеспечением отдаленных, труднодоступных сел и поселков с ограниченными сроками навигации.

В связи с тем, что основными продуктами на рынке являются продукты рыбной отросли, и основываясь на этом, для раскрытия перспектив рынка общественного питания в Камчатском крае для разработки возьмем тему:  «Технология изготовления рыбных вторых блюд из сырья местных ресурсов». 

 

 

1.2. Цель разработки курсовой работы

 

Цель курсовой работы: Технология изготовления рыбных вторых блюд из сырья местных ресурсов.

Исходя из поставленной цели выбираем вторые блюда, которые готовят из следующих пород рыб: кета, кижуч, сим, семга, горбуша, чавыча, нерка, семга, форель, нельма, белорыбица, омуль, сиг, ряпушка, хек, мерлуза, скумбрия, сом, терпуг, бельдюга, макрурус и другие.

Задачи для достижения поставленной цели:

- описать  значение в питании рыбных блюд;

- описать  современные требования к разработке ассортимента рыбных блюд, оформлению и технологическому процессу;

- разработать ассортимент рыбных блюд.

- дать краткую характеристику  подготовки сырья для приготовления блюд из рыбы;

- описать  технологический процесс приготовления и оформления блюд из рыбы;

- описать санитарные требования и режим при приготовлении, оформлении и хранении блюд из рыбы;

- произвести расчет сырья на 125 порций для приготовления блюд из рыбы согласно разработанному ассортименту и составить сводную ведомость;

- разработать  4 технологических  карты и 1 технико-технологическую  карту согласно ассортименту.

Для достижения поставленных задач будем использовать основные методы исследования:

- теоретические - при помощи изучения  источников литературы (учебной литературы, статей из интернет-источников);

- практические - расчеты, занесенные в технологические карты и технико-технологическую карту.

В данной работе будут решены все поставленные задачи, связанные с  темой «Технология изготовления рыбных вторых блюд из сырья местных ресурсов».

Объектом исследования -  является технология изготовления рыбных вторых блюд из сырья местных ресурсов.

Предметом  исследования  - вторые рыбные блюда из сырья местных ресурсов.

 

1.3. Значение питания рыбных блюд

 

Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.

Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

Кроме того мясо рыбы содержит достаточное количество полноценных белков которые легко перевариваются и на 80-85 процентов усваиваются организмом. Поэтому оно более полезно людям, у которых есть те или иные изменения в функции органов пищеварения.

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глютаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, в частности моно-, ди-, триаминами. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака больше в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и так далее. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах.

В первую очередь следует отметить, что лучше и безопаснее для здоровья морская рыба, которая значительно чище экологически. Более того, речная и озерная рыба очень часто заражена гельминтозами.

Чем больше рыба содержит полиненасыщенных жирных кислот, тем она ценнее. Хотя, в принципе, любая из этих жирных рыб полезна как детям, так и взрослым. Для нормального развития детского организма очень необходим рыбий жир, в котором содержится больше всего в природе витамина D, а также витамины группы В, РР и другие. Мясо рыбы должно обязательно входить в рацион людей, чья деятельность связана с повышенной психоэмоциональной нагрузкой. В частности, в ежедневном рационе школьников и студентов, кроме большого количества овощей и фруктов (до 1,5 кг), сыров и кисломолочных продуктов, должна быть до 100 грамм мяса и по меньшей мере 150 грамм рыбы. Рыбные блюда незаменимы и в рационе людей, выполняющих тяжелую физическую работу, либо находятся в состоянии постоянного эмоционального и мышечного стресса. Например, занимаются самыми разнообразными видами спорта. В том числе и такими женскими, как шейпинг, фитнес и даже спортивные бальные танцы.

Здесь уместно отметить, что полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся дикой в рыбе, является прекрасным профилактическим средством против простудных болезней. Поэтому сейчас, когда существует повышенная угроза инфекционных, в частности острых респираторных заболеваний и гриппа, также рекомендуется повышенное количество жирной рыбы.

Группа испанских ученых сравнила частоту заболеваемости различными видами рака среди любителей блюд из рыбы и пациентов онкологических клиник, которые полностью игнорируют рыбные блюда. В сторонников рыбных блюд на 30-50% снижается риск заболеть раком пищевода, желудка, кишечника и поджелудочной железы. Конечно, рыба вовсе не панацея от онкозаболеваний. Но даже тех профилактических аспектов рыбной диеты, которые обнаружены испанскими исследователями, вполне достаточно для переоценки отношения многих людей к этому виду пищи.

 

 

1.4. Современные требования к разработке данного ассортимента рыбных блюд, оформлению и технологическому процессу

 

Ассортимент вторых рыбных блюд подбираем с учетом рыб, которые добываются в Камчатском крае.

В настоящее время кроме основного способа жарки рыбы на сковороде применяются жарка на гриле и электрошашлычницах. В связи с изменениями в пищевой промышленности на рынке появляется новое оборудование, которое повара стараются применять на производстве и в связи с этим разрабатывают новые рецептуры блюд.

При подаче большое внимание уделяют посуде, на которой изделия подаются к столу. Посуда по своим размерам и форме полностью должна соответствовать уложенному на неё кулинарному изделию, которое подается на стол. Обычно рыбные блюда подают на специальном овальном блюде из фарфора или мельхиора. Следует помнить, чем привлекательнее будет смотреться блюдо, тем больше у посетителя возникнет желание его скушать.

 Курсовая работа состоит из введения, расчетно-пояснительной записки и расчетно-пояснительной частей, заключения, списка использованных источников, состоящего из 15 наименований.

 

 

2.1. Разработка ассортимента рыбных блюд

 

С учетом рыбы, которая водиться на Дальнем Востоке произведем подбор вторых рыбных блюд согласно нормативному документу «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий».

1. «Рыба отварная»;
2. «Рыба отварная с соусом польским»;
3. «Рыба отварная с соусом голландским»;
4. «Рыба, припущенная  с соусом белым с рассолом»;

5. «Рыба жареная с луком по-ленинградски»;

6. «Зразы донские»;

7. «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»;

8. «Рыба, запеченная с яйцом»;

9. «Рыба, запеченная в сметанном соусе»;

10. «Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами»;

11. «Лосось по-царски»;

12. Салат «Морские шалости»;

13. «Темпура из кальмара»;

14. «Рыба, запечённая в горшочке»;

15. «Кальмар, фаршированный овощами».

 

2.2. Краткая характеристика и подготовка сырья и продуктов для приготовления блюд из рыбы

 

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 часа до температуры в толще слоя -2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.