Шпаргалка по дисциплине "Кулинария"

 

       Химический состав  данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,06	4,48	5,6	82,6	18,82	0,44	0,06	0,05	1,19

        

     

 

 Химический состав данного  блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,35	4,8	6	88,5	180	0,15	0,05	0,26	1,05

Технология приготовления

Кисломолочные перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15°C ±2°C, но не более одного часа.

Кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: стакан с густой жидкостью, белого или кремового цвета.

Консистенция: жидкая, сметанообразная.

Цвет: белый или с кремовым оттенком.

Вкус: молочнокислый.

Запах: кисломолочных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 22

Наименование изделия: Запеканка из творога с молоком сгущенным

Номер рецептуры:117

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С	95	94	132	131
Крупа манная	6	6	9	9
Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % для каши	24	24	34	34
Или мука пшеничная	8	8	11	11
Сахар	6	6	9	9
Яйцо	1/13 шт.	3	1/10 шт.	4
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Сухари	4	4	5	5
Сметана с м. д.ж. не более 15%	4	4	5	5
Масса готовой запеканки		100		140
Молоко сгущенное	30	30	40	40
Выход с молоком сгущенным		100/30		140/40

  

 

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
12,8	11,5	31,13	343,27	216,32	0,72	0,07	0,14	0,39

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
19,6	16,7	43,1	475,3	299,52	1	0,1	0,2	0,54

Технология приготовления

Крупы просеивают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280° С до образования на поверхности румяной корочки. Готовность определяют по уплотнению структуры – запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл. на выход, увеличив, соответственно выход или уменьшив закладку творога. Отпускают запеканку с молоком сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С. 

           Требования к качеству

           Внешний вид:   порционные кусочки без трещин и подгорелых мест.

 Консистенция: однородная, нежная, мягкая.

 Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый.

 Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.

            Запах: слабовыраженный - творога.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Технологическая карта № _23

Наименование изделия: Каша вязкая ячневая молочная

Номер рецептуры:99

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Крупа ячневая	19	19	25	25
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	113	113	150	150
Вода	26	26	35	35
Сахар	4	4	5	5
Масса каши		148		197
Масло коровье сладкосливочное	2	2	3	3
Выход		150		200

 

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,98	5,69	21,10	153	148,85	0,41	0,09	0,06	1,46

        

      

 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
6,64	7,59	28,13	204	198,46	0,55	0,12	0,08	1,95

Технология приготовления

Крупы просеивают.

   В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

 Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.