Шпаргалка по дисциплине "Кулинария"

Технологическая карта № _1__

Наименование изделия: Суп молочный с крупой

Номер рецептуры: 43

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	135	135	180	180
Вода	23	23	30	30
Крупа рисовая, манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес»	9	9	12	12
Или ячневая, гречневая, перловая, пшено	12	12	16	16
Сахар	1,5	1,5	2	2
Масло коровье сладкосливочное	0,75	0,75	1	1
Выход		150		200

      

    Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
4,32	4,97	13,71	117	149,81	0,17	0,05	0,07	0,88

          Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,76	6,63	18,28	156	199,75	0,22	0,07	0,09	1,17

          Технология приготовления 

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.

Рисовую, гречневую крупу, хлопья Геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. 

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.

Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая.

          Цвет: белый.

Вкус: сладковатый.

Запах: кипяченого молока.

 

 

 

 

Технологическая карта № _2

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 253

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кофейный напиток злаковый ) суррогатный), в т.ч. из цикория	2	2	2,4	2,4
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	70	70	84	84
Вода	95	95	114	114
114Сахар	9	9	12	12
Выход		150		180

             Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,08	1,08	11,67	76,67	90,2	0,02	0,02	0,02	0,83

                    

 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,3	1,3	14	92	108,24	0,02	0,02	0,02	1

         Технология приготовления 

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

Консистенция: жидкая.

          Цвет: светло коричневый.

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

          Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _3__

Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром

Номер рецептуры:3

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

 

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1,5-3 лет	с 1,5-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон	20	20	30	30
Масло коровье сладкосливочное	4	4	5	5
Сыр твердый	9,6	9	14,9	14
Выход с маслом и сыром		20/4/9		30/5/14

 

                Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,61	5,4	9,75	106	94,48	0,33	0,02	0,01	0,14

 

                           Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
5,06	7	14,62	145	126,6	0,47	0,03	0,03	0,19

           Технология приготовления 

 Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы.

Температура подачи 15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху - сыр прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция: мягкая.

          Цвет: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

Вкус: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

          Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _4__

Наименование изделия: Салат из отварной свеклы с зеленым горошком

Номер рецептуры:53

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла
До 1 января	35	35	46	46
С 1 января	37	37	49	49
Масса отварной очищенной свеклы		27		36
Горошек зеленый консервированный	26	26	34	34
Горошек зеленый консервированный отварной (без жидкой части)		15		20
Масло растительное	4	4	5	5
Выход		45		60