Шпаргалка по дисциплине "Кулинария"

               Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
0,85	3,42	3,07	48	12,34	0,46	0,02	0,04	3,36

        

              

 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1,13	4,56	4,09	64	16,45	0,61	0,03	0,05	4,48

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют.

Свеклу варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают соломкой или шинкуют в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Зеленый горошек  консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

 Консистенция: свеклы -  мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного - мягкая.

Цвет: малиновый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

 

 

 

Технологическая карта № _5__

Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:27

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная	14	13	18	16
Или говядина 1 категории на костях	18	13	22	16
Морковь
До 1 января	3,04	2,4	3,8	3
С 1 января	3,2	2,4	4	3
Лук репчатый	1,9	1,6	2,4	2
Вода	250	250	313	313
Выход бульона		200		250
Варка супа
Свекла
До 1 января	40	32	50	40
С 1 января	43	32	53	40
Капуста свежая	20	16	25	20
Картофель
с 01.09-31.10	21	16	27	20
с 31.10-31.12	23	16	29	20
с 31.12-28.02	25	16	31	20
с 29.02-01.09	27	16	33	20
Морковь
До 1 января	13	10	16	13
С 1 января	14	10	17	13
Лук репчатый	5	4	6	5
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Лимонная кислота	0,2	0,2	0,25	0,25
Сахар	2	2	2,5	2,5
Бульон или вода	40	150	188	188
Выход		200		250
Говядина  отварная		8		10
Сметана с м. д.ж. не более 15%	6	6	7	7
Выход  супа с мясом и со сметаной		200/8/5		250/10/6

        

             Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
2,82	4,79	7,83	93,69	34,54	0,87	0,04	0,02	7,8

                     Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
3,52	5,98	9,78	117	43,14	1,09	0,05	0,03	9,74

        Технология приготовления 

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид:  в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук  -  соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

Запах: свойственный овощам.

 

 

 
Технологическая карта № _6__

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели из говядины

Номер рецептуры: 161

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	46	34	65	48
Лук репчатый	5	4	7	6
Сухари	3	3	4	4
Яйца	1/13 шт.	3	1/10 шт.	4
Хлеб пшеничный	6	6	9	9
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	10	10	16	16
Масса полуфабриката		61		86
Масло растительное	3	3	4	4
Масса готовых изделий		50		70
Выход		50		70

     

 

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,03	5,73	5,11	99,38	19,31	0,61	0,03	0,04	0,58

              Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки,   г	Жиры,  г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
9,84	8,02	7,16	139,13	27,03	0,86	0,04	0,06	0,81

        Технология приготовления 

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.