Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2013 в 14:45, практическая работа
Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.
Введение
Раздел I. Технология приготовления холодных блюд. Салаты.
1.1. Значение холодных блюд в питании человека
1.2 Технологический процесс
1.3. Первичная обработка
1.4. Ассортимент и технологический процесс приготовления салатов из овощей
1.5. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей
Раздел II. Организация работ и техника безопасности.
2.1. Организация рабочего места.
2.2. Техника безопасности
2.3. Личная гигиена повара
Заключение
Список литературы
5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Салат из кукурузы и картофеля»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
Кукуруза молочной зрелости (зерно) |
426 |
80 |
0,8 |
2,4 |
4 |
Картофель |
86 |
62 |
0,62 |
1,86 |
3,1 |
Лук зеленый |
19 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
Масло растительное |
15 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
Уксус 3% |
15 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
Сахар |
5 |
5 |
0,05 |
0,15 |
0,25 |
Перец |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Соль |
4 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Выход порции: 200г.
Описание технологического процесса
Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных овощей, украшена зеленью.
Консистенция - мягкая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах – в меру соленый, соответствующий входящим в состав овощам.
Сроки реализации – сразу после приготовления.
|
| |||||||
|
Письменная экзаменационная работа
Салаты | |||||||
|
Пояснительная записка
|
Стадия |
Лист |
Листов | ||||
Преподаватель |
Фамилия |
|
Дата |
|
1 |
3 | |
АУ НПО «ПУ№7» Гр.№303 | |||||||
Учащийся |
Фамилия |
Подпись |
Дата | ||||
|
| |
Письменная экзаменационная работа Салаты ______________________________ ______________________________ |
Лист |