Салаты

Введение

Не тысячи — сотни  тысяч блюд создала за свою историю  мировая кулинария! Самым великим  ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто  часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для  тех, кто придерживается принципов  здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории  человечества много тысячелетий  назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло  от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному

Письменная экзаменационная работа

Салаты

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

• Подпись

Дата

• У

1

3

Куданова

АУ НПО «ПУ№7»

Гр.№303

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Исаева

проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия — особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, — на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери...

Российские кулинары обогатили  мировую кухню своими рецептами  салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской  жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век — апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

2

 уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» — с картошечкой и мелко рубленной Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального  «Оливье» принадлежит французу Люсьену  Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.

Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей — и завтрак) не обходится без них.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

3

1.1. Значение  холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом  пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина  могут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы  и заправки к ним. Такие блюда  являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет  то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят  из сырых овощей и фруктов, так  что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в  специальной посуде: керамических и металлических

Письменная экзаменационная  работа

Салаты

Пояснительная записка

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

• Подпись

Дата

• У

1

3

Куданова

АУ НПО «ПУ№7»

Гр.№303

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Исаева

блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение  аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и  свеклу подвергают тепловой обработке  двумя способами: сначала варят  в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния  и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь  очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки, шестеренки, цветочки, шарики, лапки...

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

2

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает  блюду красивый и законченный  вид. Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить  в зависимости от вкуса и изобретательности.

Письменная экзаменационная работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

3

1.2 Технологический процесс

Технологическая схема  обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и  качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных  машинах или вручную. При очистке  удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках.

Письменная экзаменационная  работа на тему: Холодные блюда. Салаты

Салаты

Пояснительная записка

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

• Подпись

Дата

• У

1

7

Куданова

АУ НПО «ПУ№7»

Гр.№303

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Исаева

После механической очистки  овощи дочищают вручную и промывают.

Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 – коренчатый нож; 2 – желобковый нож; 3 – нож  для доочистки; 4 – нож для нарезки  лука; 5 – нож для нарезки помидоров; 6 – гофрированный нож; 7, 8, 9, 10 –  фигурные выемки; 11 – приспособление  для фигурной нарезки овощей.

В зависимости от кулинарного  назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное  доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

2

1.3. Первичная  обработка

Первичная обработка  овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки  и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2—3 ч при комнатной температуре  и до 24 ч в холодильных камерах  при температуре 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию  крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

3

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А—каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

4

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов  С, Р, К, группы В, каротина. При обработке  их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Свежие огурцы моют и  сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктов  во многом зависит вкус салата: из одних  и тех же продуктов, используя  различные способы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Принято считать, что почти все  овощи для салатов надо нарезать тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится  к свекле, репе, сельдерею, моркови).

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массе салата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остроту вкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

5

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках

Нарезать продукты для  салата и заправлять их соусом рекомендуется  непосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Способы нарезки овощей

Подготовленные овощи в зависимости  от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным — боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками  нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные  вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи  соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков  и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые  затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.

Дольками нарезают овощи  небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи .Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

6

геометрическую форму, так как при срезании округлостей  будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или  брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося  стебля снять твердую кожицу и  затем натереть его на терке или  мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными  кружочками толщиной 2–3 мм – так  он будет мягче и вкуснее, продольно  стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале  разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые  и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

7

1.4. Ассортимент  и технологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или  смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

Существует несколько видов  салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также  с салатной заправкой или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые  салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно  только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с  частью соуса или заправки в отдельной  миске — лучше всего двумя  большими вилками или специальной  салатной ложкой и вилкой, чтобы  кусочки составляющих продуктов  по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы  края остались свободными на 2-3 см и  обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность  разными продуктами или фигурками  из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Письменная экзаменационная  работа на тему: Холодные блюда. Салаты.

Салаты

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

• Подпись

Дата

• У

1

4

Куданова

АУ НПО «ПУ№7»

Гр.№303

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Исаева