Розробка меню обіду, складання нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу

· Для виробництва  готової продукції;

· Для споживачів;

· Службові;

 Побутові і технічні приміщення.

У кафе «Студент» висота приміщень – 3,2  м., стіни обкладені  плиткою – 1,5  м. У цехах водонепроникна підлога з нахилом для стікання води. Також тут наявне як природне, так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи, крім вентиляції, обладнані автоматичними установками для кондиціонування повітря, що забезпечує нормовану температуру, вологість повітря, мікроклімат.

Устаткування в обідньому залі розміщені так, що відвідувач має вільний доступ до роздавальній лінії. Для вільного пересування відвідувачів на обідньому залі існують головні і другорядні проходи між столами і стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) – 1.3м, другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями)  - 0.6 м.

До асортименту їдальні  входять страви масового попиту. Борщ «Український», суп гороховий, суп  гречаний, суп рисовий, суп овочевий, суп-харчо, суп з фрикадельками, розсольник. картопляне пюре, печеня, рагу овочеве, котлети м’ясні та рибні, зрази, биточки, тефтелі м’ясні і рибні, плов, голубці, перець фарширований, млинці з м’ясом, смажена печінка, шніцелі, бефстроганов; салат зі свіжої капусти, салат з квашеної капусти, салат зі свіжих огірків та помідорів, салат «Олів’є», салат з крабовими паличками, ікра баклажанна, гриби мариновані. Споживання готової продукції відбувається у торговому залі. Процес організації обслуговування у залі ведеться методом самообслуговування.

У процесі проходження практики мною вивчені: виробничі та складські приміщення, організація робочих місць, оснащення їх обладнанням та інвентарем. Також ознайомлена з виробничою діяльністю кожного цеху (гарячий, холодний, кондитерський), асортиментом їх страв, з правилами безпеки, санітарії, охороною праці; ознайомлена з основними видами документів в організацію торговельно-господарську діяльності (калькуляційна, технологічна карти).

Кафе призначене для  відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгової зали декоративними елементами, освітлення, кольорове рішення. Мікроклімат підтримується системою приточно-витяжною вентиляцією. Меблі використовуються стандартні, облегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Із столового посуду застосовуються: посуд металічний із нержавіючої сталі, напівпорцеляновий фаянсовий сортовий скляний посуд. Норма площі на одне посадочне місце в кафе 1,6м

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Устаткування та обладнання

   При підборі устаткування для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення підприємств технологічним, холодильним та іншим обладнанням, встановлення в залежності від потужності.

Різні види обладнання повинні  розміщаються на виробничих цехах у  відповідності з характером технологічного процесу при дотриманні правил безпеки та охорони праці робітників. Так, відстань між машинами і апаратами – від 0,7 до 1,0 м, а між обладнанням і стіною – 0,7 м; відстань між робочим фронтом плити і виробничими столами – 1,2 – 1,5 м.     

Основним обладнанням  залу кафе є меблі. Все обладнання повинно є зручним. За зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням меблі гармоніюють з архітектурним і декоративним оформленням залу.

Меблі та устаткування залів  поділяють на дві групи:  
меблі для приймання їжі, меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах.

Столи. У кафе «Студент» квадратні столи таких розмірів: 600*600 мм; 650*650 мм. Їх використовують як двомісні. Стільниці мають поліефірне покриття, стійке до дії температури та вологи.

Стільці, крісла, дивани є зручними та  правильно підібрані за висотою, шириною та глибиною сидіння. Відстань між верхньою поверхнею стола та стільцем –  290-310 мм. Кількість стільців відповідає кількості місць у залі – 70 чоловік. Висота спинки стільця – 50 см.

Підсобні столики. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота – 740-750, ширина – 600 мм.

Холодильні  шафи – для зберігання і охолодження певних видів страв, кондитерських виробів, які швидко псуються, морозива та напоїв у залі. У кафе «Студент» є різнотемпературні шафи, тобто одна шафа може забезпечувати різні температурні режими, оптимальні для різних страв, продуктів

Серванти – біля стін; вони призначені для зберігання невеликої кількості посуду, приладів, скатертин, серветок, необхідних, для роботи офіціанта. Верхні ящики серванта використовують для чистих приладів, серветок, різних пристосувань. У нижніх ящиках зберігається чиста і використана столова білизна. Розмір сервантів: висота – 850-900 мм, ширина – 450-550 мм, довжина – 1000 мм.

Для механізації технологічних  процесів виробництва та окремих  технологічних операцій в кафе використовують обладнання: теплове, холодильне, механічне, холодильне, мийне, ваговимірювальне та підйомно-транспортне.

При виборі обладнання керівництво керувалося  основними принципами підбору:

1. Адаптація номенклатури обладнання до типу підприємства і виробничої програми (дотримання принципу цільового використання).

2. Вибір пріоритетних  ознак обладнання.

3. Мінімізація втрат  харчових речовин під час кулінарної обробки продукції.

4. Оцінка ефективності  використання устаткування.

5. Оцінка устаткування  за показниками безпеки (безпека  матеріалів, з яких виготовлене  устаткування).

6. Оцінка можливостей  упровадження інноваційних технологій.

На вибір устаткування впливають такі фактори:

• потужність (мінімізація затрат електроенергії),
• габарити (збільшення робочої площі) і функції, що виконуються.

У кафе «Студент» існує  обладнання, що є не лише зручним  дял роботи, але й економічним:

1. Пароконвектомат серії  NDWN – E/AV, модель H MM – 6/11;

2. Фритюрниця електрична  Р 9021;

3. Плита електрична серії ESP-4170;

4. Газова плита OSOG 8075 PS;

5. Кип’ятильник електричний  ЕВ-3;

6. Мікрохвильова піч  Gorenje MO 20MGW;

7. Тостер Tefal 539658;

8. Професійна кавова  машина GRADISCA P2;

9. Кавомолка MAZZER Mini Manual;

10. Соковижималка Zumex Minex Silver;

11. Блендер FRР2/150;

12. Міксер FR/1Р;

13. Льодогенератор СВ-246;

14. Камера морозильна F48/S;

15. Шафа холодильна USS 374 DTKL;

16. Шафа холодильна  низькотемпературна SD 650;

17. Ларя морозильна  з прямим склом CF400F;

18. Стіл холодильний  модельного ряду МЕТОС ПРОФ.;

19. М’ясорубка CANWOOD PG-500;

20. Овочерізка PG-100;

21 Слайсер Lusso 220 GSL;

22. Хліборізка СРХ;

23. Ваги напільні DВ-200;

24. Ваги порційні АD-2,5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Санітарія і гігієна

На підприємствах харчування слід ретельно дотримуватися санітарно-гігієнічних норм і правил, установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистоти приміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування, видалення відходів і ефективного захисту від комах і гризунів.  
Основними шкідливими виробничими чинниками, що впливають на працюючих є: висока температура, підвищена вологість, теплове випромінювання, шум і вібрація, недостатнє освітлення, газова і пилова забрудненість повітряного середовища. 

Працівники  зобов'язані  дотримуватися таких правил особистої гігієни:

- Залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у вбиральні.

- Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сітку для волосся;

- При відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;

- При прояві ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;

- При виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

Керівник організації  забезпечує:

- Наявність на кожному підприємстві справжніх санітарних правил;

- Виконання вимог санітарних  правил усіма працівниками підприємства;

- Належного санітарного стану нецентралізованих джерел водопостачання та якість води в них;

- Організацію виробничого  і лабораторного контролю;

- Необхідних умови для дотримання санітарних норм і правил на всіх етапах приготування і реалізації страв і виробів, що гарантують їх якість та безпеку для здоров'я споживачів;- Своєчасне проходження попередніх при влаштуванні та періодичних медичних обстежень усіма працівниками;

- Виконання постанов, розпоряджень органів та установ госсанпідслужби;

- Щоденне ведення необхідної документації (бракеражному журнали, журнали оглядів персоналу на гнійничкові та гострі респіраторні захворювання, журнал контролю якості фритюрних жирів і ін);

- Умови праці працівників відповідно до чинного законодавства, санітарними правилами, гігієнічними нормативами;

- Справну роботу технологічного, холодильного та іншого устаткування підприємства;

- Наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду, миючих, дезинфікуючих засобів та інших предметів матеріально - технічного оснащення;

- Проведення заходів з дезінфекції, дезінсекції та дератизації;

- Наявність аптечок для надання першої медичної допомоги та їх своєчасне поповнення.

Найчастіше харчові  інфекції поширюються на підприємствах  харчування через брудні руки персоналу. Огляд рук, відкритих частин тіла, а також носоглотки повинен проводитися медичним працівником за договором організації з лікувально-профілактичним закладом або призначеним керівником організації відповідальною особою.  Після закінчення огляду медичний працівник повинен робити відмітку напроти кожного прізвища про результати огляду, а також запис, де вказується, скільки осіб було оглянуто, скільки з низ здорові і скільки виявлено хворих. Список працюючих в журналі на день огляду повинен відповідати списком працівників на цей день (за зміну).

Не допускаються до роботи з виробництва кондитерських виробів з кремом (підготовка сировини для крему, приготування крему, обробка тортів і тістечок, приготування рулетів), приготування холодних закусок, готових страв, працівники, що мають порізи, садна, опіки, гнійничкові захворювання шкіри рук, відкритих частин тіла (поверхневі гнійники, фурункули, нагноєння, викликані порізами, скалками, опіками та ін пошкодження шкіри), а також ангінами і катаральними явищами верхніх дихальних шляхів.

Норми з виробничої санітарії  містять обов'язкові вимоги щодо території кафе, виробничих і побутових приміщень, робочих місць і технологічних процесів з точки зору гігієни праці і здоров'я працівників з метою попередження професійних захворювань.

Кожна група продуктів  потребує певних умов зберігання, залежно від їх властивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря дотримуються вимог і правил санітарії та гігієни.

Холодильні камери призначені для зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. У кафе – 2 холодильні камери. В них продукти зберігають в тарі й особливо додержуючись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість під час зберігання. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (оселедець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію [11, 17].

Для напівфабрикатами, виділені камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін  С, а картопля зеленіє і проростає. Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовано у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вентиляцією. В зимовий період його опалюють.

Отже, дотримання гігієни  та санітарії невід’ємна частина  ведення харчового бізнесу. Недотримання правил і норм гігієни може призвести до додаткових витрат, сплати штрафів, адже органи нагляду, в тому числі СЕС і Держкомнагляд обов’язково проведуть відповідні перевірки і зроблять зауваження та застосують відповідні санкції. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                        3.4 Охорона праці

Охорона праці регулюється  багатьма законодавчими актами. Ними  пред'являються вимоги до створення  найбільш здорових і безпечних умов праці в виробництві, встановлюються пільги для людей, які працюють у шкідливих і важких умовах.