Розробка меню обіду, складання нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу

Міністерство освіти і науки  України

Міжрегіональне Вище професійне училище  з поліграфії та інформаційних технологій

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНА РОБОТА

 

На тему:

 

Розробка  меню обіду, складання нормативно-технологічної  документації. Технологія приготування страв на одну особу.

 

 

 

 

 

                                                                                                                                

Виконала:                                                                                                                 Перевірив:                                                                                                

учениця групи                                                                                                          викладач                                                             

Бойко Я.С.                                                                                                                Скачкова О.А.

Професія кухар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дніпропетровськ

                                                                             2013    

 

ЗАВДАННЯ

 

на дипломну роботу учениці МВ ПТУ  ПІТ  групи №14

Бойко Яни Сергіївни

 

                                             За спеціальністю: «Кухар, кондитер»

 

 

 

 

Тема роботи

 

 

Розробка  меню обіду, складання нормативно-технологічної  документації. Технологія приготування страв на одну особу.

 

 

 

1. Скласти схеми та  креслення 

2. Зміст пояснювальної записки:

а) описати роботи за запропонованою темою, коротку характеристику обладнання, механізмів інструментів;

б) описати передові методики праці, які застосовуються при роботі за заданою темою, а також питання  інформатизації виробництва, передові технологічні процеси;

в) описати організацію  робочого місця виконаної роботи за темою;

г)дотримання правил охорони  праці при виконанні робіт.

3. Література

Група №14

Спеціальність «Кухар, кондитер»

Дипломна робота з  теми «Розробка меню обіду, складання  нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу»

Строк здачі завдання __________

Отримала:

Бойко Яна Сергіївна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

 

ВСТУП………………………………………….…………………..………………..4

1. МЕНЮ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО  ГОСПОДАРСТВА

1.1 Класифікація меню……………………………………….……………………...5

1.2 Оформлення, фактори  планування меню…………..………………………….10

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

2.1 Складання нормативно-технологічної  документації………….………………13

2.2 Приготування першої  страви: «Суп гречаний»..............................................….15

2.3 Приготування м’ясної  страви «Лангет» (Яловичина смажена)…….…………19

2.4 Приготування закуски  «Квасоля  в томатному соусі»………………………....24

2.5 Калькуляція першої  страви «Суп гречаний»…………………………………....27

2.6 Калькуляція м’ясної  страви «Лангет» (Яловичина смажена)…………………28

2.7 Калькуляція закуски  «Квасоля  в томатному соусі»……………………..….....29

3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО  МІСЦЯ НА ПІДПРИЄМСТВІ

3.1 Характеристика місця, на якому відбувалася практика……………….……….30

3.2  Устаткування……………………………………………………………………...33

3.3 Санітарія та гігієна…………………………………………………………...……36

3.4 Охорона праці………………………………………………………………………40

ВИСНОВОК…………………………………………………………………………….42

Список використаної літератури………………………………………………………43

Додатки

 

 

 

 ВСТУП

Не зважаючи на історично  сформований традиційний характер харчування, кулінарія являє собою  одну з найменш ізольованих частин національної культури. Так, можна з повним правом говорити про нині сформовану сучасну вітчизняну кулінарію, що увібрала в себе все краще з кухонь народів далекого й ближнього зарубіжжя. Українські борщі й вареники, російські пироги, грузинські шашлики, вірменська толма, японські суши, швейцарське фондю, італійські карпаччо й піца, американські гамбургери, східна шаурма й багато інших національних страв давно стали інтернаціональними, здобувши загальне визнання. Для приготування цих  та інших страв існує певна технологія приготування, де вказано процес послідовності закладки продуктів, яку необхідно суворо дотримуватися. Саме такою людиною, яка дотримується всіх правил по приготуванню страв, десертів, їх прикрашання (адже страва повинна бути приготована не лише смачно, але й якісно, та й вигляд у страви завжди має бути гарний) є кухар-кондитер.

На нього покладено  багато обов’язків, що підлягають  виконанню. Так як змінюється час, змінюються смаки, відповідно, змінюється і попит  на страву, закордонну кухню, що зараз набуло неабиякої популярності. Тому сучасний кухар повинен знати: рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання, їх видавання; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; правила виготовляння порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини; порядок оброблення риб осетрових порід; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід.

Також кухар повинен вміти: готувати гарячі й холодні страви, салати; користуватися засобами механізації праці в закладі громадського харчування.

Отже, саме від  кухаря залежить якість приготованих страв, їх презентація. Отже, добре приготована страва задовольняє потребу клієнтів смачно й корисно поїсти, внаслідок цього зростає попит клієнтів  закладу громадського харчування.

                     1. МЕНЮ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

1.1 Класифікація  меню

Відповідно до  асортиментного мінімуму в закладах громадського харчування складається меню (одна із складових, від якої залежить успіх закладу). Меню (фр. „menu”) – систематизований перелік страв, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів,булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах громадського харчування, де зазначено їх вихід ,ціну та номер рецептури. Воно повинно бути підписане керівником підприємства, бухгалтером і закріплене печаткою. Тобто, це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, що маються в продажу на даний день.

Класифікацію меню [Додаток1.] здійснюють за наступними ознаками: 

За  цільовим призначенням : 

- меню сніданку; 

- меню обіду; 

- меню вечері; 

- меню денного раціону; 

- банкетне  меню;

- меню офіційно-ділових прийомів. 

За  технологічним призначенням: 

1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства. 

2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу. 

3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів. 

За ціновим (вартісним) призначенням:

1) А-ля карт – широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій; 

2) Табльдот – харчування за вибором страв, ціна фіксованої сумарної вартості сніданків, обідів, банкетів, прийомів, денного раціону (єдина комплексна ціна).  

За терміном розробки і використання: 

1) Планове меню (стандартні карти) – стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту). 

2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)– розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу; 

3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства; 

4) Меню – рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям.

Залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу ресторанного господарства, застосовуваних форм і  методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване.

Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на статичне й динамічне.

У підгрупу статичного включають меню порційних страв і обмежене меню. У порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви готують на замовлення. Приготування широкого асортименту страв супроводжується використанням більш широкого асортименту продуктів, збільшенням видів використовуваного обладнання і площі виробничих цехів та складських приміщень. Враховуючи складність приготування порційних страв, необхідно забезпечити підприємство персоналом високої кваліфікації. Це меню не змінюється тривалий час, тому вважається статичним (постійним). Зміни можливі раз на місяць чи сезон і пов'язані з появою або недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або попиту на певні страви чи напої.

В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв, а й закусок, напоїв. Таке меню використовується у закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій тощо), кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв у меню має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники значно швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати допоміжний персонал, запам'ятати особливості приготування та подавання страв. Обмежене меню знижує собівартість приготування страв внаслідок зменшення спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. Недоліком його є одноманітність, що негативно впливає на попит споживачів.

У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв масового приготування є те, що до його складу входять страви, заздалегідь виготовлені партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях - як загальнодоступних, так і соціально орієнтованих. Причому останні можуть використовувати як меню вільного вибору, так і скомплектованого, тобто застосовують комбіноване меню. Воно може змінюватися циклічно або динамічно (частіше, ніж циклічне).

Завдяки циклічному меню вдається досягти різноманітності страв. Періодичність їх повторюваності може бути різною: одні страви (найбільш вживані) повторюються через один-два дні, інші – через два-три тижні тощо. Важливими перевагами цього меню є можливість внаслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування.

Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. У нього включають чергові страви. Таке меню складається щодня, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання продуктів, які характерні для відповідного сезону. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який має бути передусім творчою особистістю. Споживачі, які постійно відвідують даний заклад харчування, в основному роблять це заради шеф-кухаря, який може запропонувати авторські страви в найкращому виконанні.

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка), які передбачають включення до його складу  основних  і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально орієнтованих підприємствах, чи з попередньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду в закладі швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в цьому закладі коштує дешевше, ніж такий же набір страв, вибраний споживачем із меню вільного вибору, що підвищує його привабливість.

Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають  з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Меню загального столу складає шеф-кухар з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері. Страви, що входять до його складу, реалізують за фіксованими цінами. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7 різних страв. Згідно з цим розробляється окрема програма подавання обіду персоналом. Це меню належить до розряду змінного, що дозволяє забезпечити потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами ресторану. Воно має також ознаки, характерні для меню денного раціону харчування.