Розробка меню обіду, складання нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу

 

Органолептичні  показники:

Зовнішній вигляд – квасоля зберегла свою форму, що відповідає продукції високої якості

Колір – відповідає бобовим (червонуватий).

Консистенція – зерна м’які, добре розварені, повністю набухли.

Смак та запах – з присмаком і ароматом соусу. 

Вимоги до якості продовольчої сировини і продуктів

Сировина, яка використовується для приготування закуски "Квасоля в томатному соусі" відповідає вимогам НТД. 

 

Назва сировини	Термін зберігання	Характеристика
Зелень  петрушки	Зберігати при кімнатній температурі  до 3 діб	Свіжі стебла і листи в кореневої  петрушки мають зелений окрас. Приємний, основними духмяними  речовинами є пінен і апіол.
Сіль	Зберігати у сухому приміщенні при  кімнатній температурі і вологістю  не більше 60%	Сипучий кристалічний продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок. Смак солоний без стороннього присмаку. Колір білий, без стороннього запаху. Масова частка вологи не більше 0,7%
Квасоля червона		У квасолі в їжу використовують молоді стулки і насіння, а у бобів - стручки та насіння в стадії молочно-воскової стиглості. Бобові містять легкозасвоювані білки, цукри, крохмаль, вітаміни С, групи В, РР, провітамін А – каротин.
Маргарин  столовий	Зберігати при температурі +4С впродовж 45 діб	Щільна пластична маса, без сторонніх  домішок, не має у своєму складі купок. Колір – яскраво-жовтий. По запаху наближений до пахощів вершкової олії без сторонніх запахів. Констистенція – щільна, одноманітна, пластична. За смаком наближений до вершкового масла.
Помідор (томати)	Стиглі помідори зберігаються в  холодильнику тиждень. Ідеальна температура зберігання помідор — 8 — 12 градусів.	Цей овоч містить вітаміни Е, К, С, РР, А, вітаміни групи В. Корисність томатів  збільшується прямо пропорційно  їх дозрівання. Колір – червоний. За формою – круглий. За смаком –  кисло-солодкий.

 

2.5 Калькуляція  першої страви «Суп гречаний»

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА N _____

"10" жовтня20_13р.

 

Найменування страви   Суп  гречаний

Номер за збірником рецептур ___

 

N   п/п

Порядковий номер калькуляції  і дата її затвердження

N 1  "___" ______ 200_ р.

N 2  "___" ______ 200_ р.

N 3  "___" ______ 200_ р.

Найменування продуктів

Норма г.

Ціна кг

сума

норма

ціна

сума

норма

ціна

сума

1 2 3

Крупа гречана Олія Цибуля

25 г. 10 г. 24 г.

7 15 4

0,18 0,15 0.10

4 5

Морква Картопля

25 80

4 5

0.10 0.40

6

Сіль

3

3

0.09

Загальна вартість набору продуктів на 100 страв

133.00

Ціна продажу однієї страви

1.33

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г

500 г.

Завідувач виробництва

Овечкін

Калькуляцію склав

Бура

ЗАТВЕРДЖУЮ   Керівник закладу (підприємства)

Горобець

 

 

Отже, собівартість набору на одну особу складає 1.02 грн., загальна ціна гречаного супу становитиме  – 1.33 грн., за рахунок накрутки підприємства (30%).

1.02 * 30% =  0.31 грн.  Тобто,  до собівартості  додаємо 0.31 і отримуємо загальну ціну страви:

1.02 + 0.31 = 1.33 грн.

 

 

 

2.6 Калькуляція мясної страви «Лангет» (Яловичина смажена)

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА N _____

"10" жовтня20_13р.

 

Найменування страви Лангет

Номер за збірником рецептур ___

 

N   п/п

Порядковий номер калькуляції  і дата її затвердження

N 1  "___" ______ 200_ р.

N 2  "___" ______ 200_ р.

N 3  "___" ______ 200_ р.

Найменування продуктів

Норма г.

Ціна кг

сума

норма

ціна

сума

норма

ціна

сума

1 2 3

Яловичина Жир Картопля

216 г. 10 г. 350 г.

50 20 5

10.80 0.20 1.75

4 5

Олія Сметана

50 г. 10 г.

15 10

0.75 0.10

Загальна вартість набору продуктів  на 100 страв

1360

Ціна продажу однієї страви

13.60

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г

250 г.

Завідувач виробництва

Овечкін

Калькуляцію склав

Бура

ЗАТВЕРДЖУЮ   Керівник закладу (підприємства)

Горобець

 

 

Собівартість м’ясної  страви складає 13.60 грн. на одну особу,  з націнкою (30%) загальна вартість страви коштуватиме 17.68 грн.

1. 13.60 * 30% = 4.08 грн.
2. 13.60 + 4.08 = 17.68 грн.

 

 

 

 

2.7 Калькуляція  закуски  «Квасоля в томатному  соусі»

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА N _____

"10" жовтня20_13__ р.

 

Найменування страви Квасоля в томатному соусі

Номер за збірником рецептур ___

 

N   п/п

Порядковий номер калькуляції  і дата її затвердження

N 1  "___" ______ 200_ р.

N 2  "___" ______ 200_ р.

N 3  "___" ______ 200_ р.

Найменування продуктів

Норма г

Ціна грн

Сума грн.

норма

ціна

сума

норма

ціна

сума

1.   2.

Квасоля   Соус

155 г.   60 г.

40   20

6.20   1.20

3.

Маргарин

10 г.

10

0.10

Загальна вартість набору продуктів  на 100 страв

975

Ціна продажу однієї страви

9.75

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г

225

Завідувач виробництва

Овечкін

Калькуляцію склав

Бура

ЗАТВЕРДЖУЮ   Керівник закладу (підприємства)

Горобець

 

 

Отже, собівартість набору на одну особу складає 7.50 грн., загальна ціна закуски становитиме – 9.75 грн., за рахунок накрутки підприємства (30%).

7.50 * 30% = 2.25 грн.  Тобто,  до собівартості  додаємо 0.31 і  отримуємо загальну ціну

7.50 + 2.25 = 9.75 грн.- загальна  ціна закуски.

 

 

 

3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ

3.1 Характеристика  місця, на якому відбувалась практика

Я,  Бойко Яна Сергіївна, студентка гр.14 проходила переддипломну практику з 12.12.2013 по 03.03.2013 в місті Дніпропетровськ  в кафе «Студент» (тип підприємства – їдальня комунального харчування) на посаді кухаря 4 розряду. Посадочних місць – 68, графік роботи: 9.00 – 18.00. Кафе обслуговує: студентів, викладацький склад. Кафе надає послуги по організації бенкетів (до 68 чоловік), зустрічей, ювілеїв та інших.

Під час проходження  переддипломної практики мене ознайомили з інструктажем техніки безпеки, зі штатним розкладом, правилами внутрішнього розпорядку. Ознайомилась з технологічними картами на свою продукцію, а також із організаційно-господарською побудовою підприємства; предметами матеріально-технічного постачання (устаткування, інвентар, посуд та інших.); плануванням, обладнанням і обслуговуванням робочих місць, умовами праці працівників.

Працювала на всіх робочих  місцях, згідно графіку переміщення  по робочим місцям. За період переддипломної практики я мала змогу працювати на всіх технологічних операціях. Вивчила правила користування та техніки безпеки при роботі з обладнанням та механізмами. Засвоїла технологічні процеси з первинної обробки продуктів: м'яса, риби та овочів, виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці, теплову обробку страв, приготування страв, порціонування та оформлення страв, сервірування столів.

Кафе  «Студент» обслуговує: у студентів, викладацький склад. Основним контингентом є молодь.

На даному підприємстві організована цехова структура: запальний цех, холодний цех, кондитерський цех, і такий самий магазин кулінарію, банкетний зал.

Виробничий процес цьому  підприємстві складається з таких  стадій:

· Прийом і  збереження продуктів і напівфабрикатів;

· Обробка  окремих видів напівфабрикатів;

· Виробництво готової продукції і на оформлення страв;

· Реалізація продукції і на обслуговування споживачів.

У зв'язку з цим приміщення кафе об'єднано у такі функціональні групи:

· Для приймання  й зберігання продуктів;

· Для механічної і кулінарній обробки продуктів і напівфабрикатів;