Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа

Краткое описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.

Скачать полностью (73.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 75.68 Кб (Скачать документ)

Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:

Sшт = a * b,

(9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол / (1 – Ксп),

(10)

где Sпол - площадь, занятая оборудованием, м2;

Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб * Поб,

где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;

Поб - количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

? = Sтов / В, (11)

где Sтов - площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;

В – ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.

Таблица 11

Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

|Порционные |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |

|куски |на | | | | | | |

|Порционные |Теляти|170 |125 |132 |16500 |120 порц/ч |1,1 |

|куски |на | | | | | | |

|Тушка |Курица|183 |150 |198 |29700 |38 кг/ч |0,78 |

|Мелкие куски |Курица|130 |89,5 |23 |2059 |31,5 кг/ч |0,06 |

|Тушка с |Палтус|165 |150 |66 |9900 |24 кг/ч |0,41 |

|Порционные |Осетр |216 |119 |20 |2380 |13 кг/ч |0,18 |

| | | | | | | | |

|Порционные |Треска|157 |119 |40 |4760 |14 кг/ч |0,34 |

|Бифштекс |Говяди|170 |125 |40 |5000 |240 порц/ч |0,17 |

| |на | | | | | | |

|Гуляш |Говяди|162 |119 |20 |2380 |20,9 кг/ч |0,11 |

| |на | | | | | | |

|Лангет |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |

| |на | | | | | | |

|Мелкие куски |Говяди|55 |40,5 |23 |931,5 |20,9 кг/ч |0,04 |

| |на | | | | | | |

|Мелкие куски |Почки |36,5 |31,5 |23 |724,5 |60 кг/ч |0,012 |

| |и | | | | | | |

|Кости пищевые |Кости |7800 |7800 | |7800 |63 кг/ч |0,12 |

| |и | | | | | | |

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без

расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-

рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1

человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом

количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов

из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования

рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * ?,

(13)

где V – расчетный объем ванн, дм3;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

? – оборачиваемость ванн за смену;

? = Т * 60 / ?,

(14)

где Т – продолжительность смены;

? – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет объема моечных ванн

|Почки |0,8 |3 |10,5 |0,85 |0,35 |

|Телятина |20 |3 |10,5 |0,85 |8,96 |

|Курица |30,4 |3 |10,5 |0,85 |13,62 |

|Палтус |1,1 |3 |10,5 |0,85 |0,49 |

|Осетр |24,8 |3 |10,5 |0,85 |11,1 |

|Треска |6,3 |3 |10,5 |0,85 |2,8 |

|Говядина |26,5 |3 |10,5 |0,85 |11,8 |

|Кости |3,9 |3 |10,5 |0,85 |1,7 |

|ИТОГО |- |- |- |- |36,43 |

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и

субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа

ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены.

Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / ?, (15)

где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный

период времени, кг;

? – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости холодильного оборудования

|Наименование |Количество продукции, подлежащее |Вместимость |

|полуфабрикатов |хранению в шкафу за расчетный период |холодильного |

| |времени, кг |оборудования, кг |

|Мясные |75 |107,14 |

|полуфабрикаты | | |

|Рыбные |17 |24,28 |

|полуфабрикаты | | |

|Итого | |131,42 |

К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.

Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием

и рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sоб / К,

(16)

где Sобщ – площадь цеха, м2;

Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;

К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.

Таблице 16

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

| | | |вания |м2 |

|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |860 |2 |2,1 |

|й | | | | | | |

|Ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |2 |0,8 |

|Холодильный |ШХ-0,8 |750 |750 |1820 |1 |0,8 |

|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,7 |

|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |

Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест