Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.
| | |кафе |гриль-бар |кафе |гриль-бар | |
|Холодные |л |0,09 |0,09 |33,39 |49,14 |82,53 |
|напитки: | | | | | | |
|в том числе | | | | | | |
|- фруктовая |л |- |0,02 |- |10,92 |10,92 |
|вода | | | | | | |
|- минеральная |л |0,02 |0,02 |7,42 |10,92 |18,34 |
|вода | | | | | | |
|- натуральный |л |0,03 |0,02 |11,13 |10,92 |22,05 |
|сок | | | | | | |
|- напиток |л |0,04 |0,03 |14,84 |16,38 |31,22 |
|собственного | | | | | | |
|производства | | | | | | |
|Хлеб и |г |75 |75 |27825 |40950 |68775 |
|хлебобулочные | | | | | | |
|изделия: | | | | | | |
|в том числе | | | | | | |
|- ржаной |г |25 |25 |9275 |13650 |22825 |
|- пшеничный |г |50 |50 |18550 |27300 |45850 |
|Мучные |шт |0,85 | |315,35 |300,3 |615,65 |
|кондитерские | | |0,55 | | | |
|изделия | | | | | | |
|собственного | | | | | | |
|производства: | | | | | | |
|Конфеты, |кг |0,03 |0,03 |11,13 |16,38 |27,51 |
|печенье | | | | | | |
|Фрукты |кг |0,03 |0,03 |11,13 |16,38 |27,51 |
|Вино-водочные |л |0,1 |0,01 |37,1 |54,6 |91,7 |
|изделия | | | | | | |
|Пиво |л |0,05 |0,05 |18,55 |27,3 |45,85 |
|Табачные |пачка |- |0,095 |- |52 |52 |
|изделия
| |
| |
| |
|
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей
предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и
товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Расчет количества сырья,
|Наименование сырья и |Ед. |Потребность |Срок |Количество сырья и |
|товара |изм. |на один день |хранения |товаров, подлежащих |
| | | | |хранению |
|Перец черный молотый |кг |0,5 |10 |5 |
|Майонез |кг |2,4 |10 |24 |
|Лимон |кг |2,0 |2 |4 |
|Петрушка (корень) |кг |0,2 |5 |1 |
|Икра зернистая |кг |0,5 |5 |2,5 |
|Лук зеленый |кг |4,5 |2 |9 |
|Каперсы |кг |0,5 |5 |2,5 |
|Маслины |кг |1,3 |5 |6,5 |
|Хрен с лимоном |кг |1,0 |10 |10 |
|(консер.) | | | | |
|Сахар |кг |19,4 |10 |194 |
|Соль |кг |1,6 |10 |16 |
|Уксус 3% |кг |0,9 |10 |9 |
|Сметана |кг |10,0 |3 |30 |
|Вырезка говяжья |кг |0,8 |4 |3,2 |
|Ветчина |кг |3,6 |5 |18 |
|Лук репчатый |кг |7,3 |5 |36,5 |
|Морковь |кг |0,4 |78 |31,2 |
|Яйцо |шт |274 |6 |1644 |
|Молоко |л |32 |0,5 |16 |
|Телятина |кг |20 |4 |80 |
|Картофель |кг |62,4 |78 |4867 |
|Яблоки |кг |1,5 |2 |3 |
|Огурцы соленые |кг |15,2 |5 |31 |
|Горошек консер. |кг |2,0 |10 |20 |
|Горчица |кг |1,1 |10 |11 |
|Салат |кг |2,1 |2 |4,2 |
|Редис |кг |0,8 |5 |4 |
|Огурцы свежие |кг |9,4 |2 |18,8 |
|Помидоры свежие |кг |3,5 |2 |7 |
|Сыр |кг |3,5 |2 |7 |
|Жир кулинарный |кг |2,2 |5 |11 |
|Сосиски |кг |29,7 |5 |148,5 |
|Мука в\с |кг |22,9 |10 |229 |
|Курица |кг |30,4 |2 |60,8 |
|Кости говяжьи |кг |3,9 |4 |7,8 |
|Соус Южный |кг |0,2 |10 |2 |
|Черемша |кг |0,7 |5 |3,5 |
|Свекла |кг |0,4 |78 |31,2 |
|Грибы сушеные |кг |1,0 |10 |10 |
|Палтус свежий |кг |1,1 |4 |4,4 |
|Осетр свежий |кг |24,8 |4 |99,2 |
|Треска свежая |кг |6,3 |4 |25,2 |
|Масло растительное |кг |0,9 |10 |9 |
|Говядина |кг |26,5 |4 |106 |
|Масло сливочное |кг |3,9 |3 |11,7 |
|Творог |кг |12,9 |1,5 |19,4 |
|Груши |кг |4,3 |2 |8,6 |
|Ацидофилин |кг |5,0 |3 |15 |
|Какао порошок |кг |0,1 |10 |10 |
|Мак |кг |1,3 |10 |13 |
|Изюм |кг |2,8 |10 |28 |
|Крахмал картофельный |кг |1,7 |10 |17 |
|Мороженое |кг |2,5 |0,5 |1,25 |
|Чай |кг |0,2 |10 |2 |
|Кофе натуральный |кг |0,7 |10 |7 |
|Клюква |кг |4,8 |10 |48 |
|Крупа рисовая |кг |1,8 |10 |18 |
|Крупа манная |кг |3,4 |10 |34 |
|Дрожжи |кг |0,2 |10 |2 |
|Крупа гречневая |кг |3,8 |10 |38 |
|Маргарин |кг |5,3 |5 |26,5 |
|Брусника |кг |5,5 |10 |55 |
|Персики консерв. |кг |9,9 |10 |99 |
|Томатное пюре |кг |0,7 |5 |3,5 |
|Крабы консерв. |кг |0,6 |10 |20 |
|Фруктовая вода |л |53 |2 |106 |
| Минеральная вода |л |54 |2 |108 |
|Натуральный сок |л |30 |2 |60 |
|Хлеб |кг |90 |1 |90 |
|Конфеты, печенье |кг |25 |5 |125 |
|Пиво |л |66 |2 |132 |
|Фрукты |кг |51 |2 |102 |
|Табачные изделия | |52 |10 |520 |
|Вино – водочные
изделия|л |92
|10 |920
|
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению,
определяются площади складских помещений.
4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
где
Sобщ – общая площадь
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
? –
коэффициент увеличения
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы,
отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой
камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q –
удельная норма нагрузки
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой
под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.
Расчет площадей охлаждаемых камер
|Наименование товара
|Количество|Удельная|Площадь,|
| |сырья и |норма |занята |увеличения |площадь |
Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест