Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2011 в 21:27, курсовая работа

Краткое описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.

Скачать полностью (73.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 75.68 Кб (Скачать документ)

| | | |м2 |стен | |

|Молочно – жировая камера |

|Майонез |24 |160 |0,15 | | |

| | | | | | |

| | | | |2 |5 |

|Ветчина |18 |140 |0,13 | | |

|Сметана |30 |160 |0,19 | | |

|Сливочное масло |11,7 |200 |0,06 | | |

|Жир кулинарный |11 |200 |0,06 | | |

|Яйцо |41,1 |240 |0,17 | | |

|Молоко |16 |160 |0,1 | | |

|Сыр |7 |260 |0,03 | | |

|Сосиски |148,5 |140 |1,06 | | |

|Масло растительное |9 |200 |0,045 | | |

|Творог |19,4 |160 |0,12 | | |

|Ацидофилин |15 |160 |0,09 | | |

|Крабы консервирован. |20 |260 |0,08 | | |

|Мороженое |1,25 |160 |0,01 | | |

|Маргарин |26,5 |200 |0,13 | | |

|Дрожжи |2 |260 |0,001 | | |

|Икра зернистая |2,5 |140 |0,02 | | |

|Итого | | |2,5 | | |

|Мясо – рыбная камера |

|Вырезка говяжья |3,2 |180 |0,02 | | |

| | | | | | |

| | | | |2 |5 |

|Телятина |80 |140 |0,57 | | |

|Курица |60,8 |140 |0,43 | | |

|Кости говяжьи |7,8 |140 |0,055 | | |

|Палтус |4,4 |220 |0,02 | | |

|Осетр |99,2 |220 |0,45 | | |

|Треска |25,2 |220 |0,12 | | |

|Говядина |106 |140 |0,76 | | |

|Итого | | |2,425 | | |

|Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод |

|Фрукты |106 |100 |1,06 | | |

| | | | | | |

| | | | |2 |7,5 |

|Персики (консерв.) |99 |320 |0,3 | | |

|Зелень |16,7 |100 |0,17 | | |

|Клубника, брусника |55 |100 |0,55 | | |

|Фруктовая вода |106 |320 |0,33 | | |

|Минеральная вода |108 |320 |0,33 | | |

|Натуральный сок |60 |320 |0,18 | | |

|Вино – водочные |920 |320 |0,35 | | |

|Пиво |132 |320 |0,41 | | |

|Итого | | |3,68 | | |

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

4.3 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично

расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов

сводятся в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

| | | |м2 |стен | |

|Хрен (корень) |10 |300 |0,03 | | |

| | | | | | |

| | | | |2 |26 |

|Лук репчатый |36,5 |200 |0,18 | | |

|Морковь |31,2 |300 |0,104 | | |

|Картофель |4867 |400 |12,17 | | |

|Свекла |31,2 |300 |0,104 | | |

|Каперсы |2,5 |300 |0,104 | | |

|Огурцы соленые |31 |300 |0,16 | | |

|Редис |4 |200 |0,02 | | |

|Петрушка (корень) |1 |300 |0,003 | | |

|Итого | | |12,78 | | |

4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара,

вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в

кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

Sтов. = Пшт. * Sшт.,

(6)

где Пшт - количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары

меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм),

определяется по формуле:

Пм = H / h,

(7)

где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800

мм);

h – высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

Пшт. = Q / (С * Пм),

(8)

где: Q – количество товара, шт. или кг;

С – емкость тары в тех же единицах.

Информация о работе Разроботать план действия холодного цеха на 50 мест