Разработка ассортимента и технологии производства пудингов и запеканок

                             ОГБУ  СПО <<Рязанский Технологический Колледж>>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             Курсовая работа

       По дисциплине <<профессиональный модуль 05>>

                                 Специальность 260 807

 “Разработка ассортимента и технологии производства пудингов и запеканок”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                  Выполнил Студент

                                                                                                   Группы 60-3.Т

                                                                                                   Скворцов Андрей

                                                                                                   Проверила:

                                                                                                   Преподаватель РТК

                                                                                                   В.К Шатрова

                                                                                                   Оценка___

 

 

 

                                                         Рязань 2013

 

 

 

  Содержание :

Введение

1. Значение сладких блюд в питание. Классификация.

2. История возникновения пудингов и запеканок.

3.Современое технологическое оборудование используемое в приготовление десертов.

4. Технологический процесс приготовления  и ассортимент 

4.1    -Пудингов

4.2    -Запеканок

5. Современные технологии приготовления и ассортимент сладких блюд:

5.1 Фьюжн

6. Соусы для отпуска сладких  десертов

7. Расчётно-проектная часть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

 

ДЕСЕРТ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) – заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.

Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.

Например, для изысканного слоеного баварского крема требуется насколько яиц, сливки, шоколад или немного свежих фруктов.

Объектом работы являются сладкие блюда

Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд.

Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента кондитерских изделий.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с ассортиментом сладких блюд;

изучение основных правил приготовления сладких блюд;

составление технико-технологических карт сладких блюд;

рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма и т.п.

 

     1. Значение сладких блюд в питании. Классификация.

  Приготовить можно  как сладкий – десертный, так  и несладкий пудинг, но гораздо  большей популярностью во всем мире пользуются именно первые. В нашей стране, и многих других, где это блюдо не является традиционным, пудинги обычно продаются в готовом виде, но гораздо вкуснее пудинги, приготовленные, конечно же, собственными руками.

  В Англии в старину делали рождественский пудинг накануне прошлого Рождества – за год он деревенел и для приведения его в съедобное состояние его размачивали бренди или каким-либо другим спиртным напитком, украшали и подавали на праздничный стол.

  Из выше сказанного- пудинг это блюдо которое в старину использовалось как праздничное  кушанье в Англии, который изготавливался как правило из остатков других блюд и продуктов.

  Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

   По словам И. П. Павлова, "...еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... — сахар".

   Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

   В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

   Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

   Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

Классификация:

Сладкие блюда делятся на холодные и горячие.

К холодным относятся:

-Фрукты, ягоды, плодовые овощи.

-Желированные (Кисели, Желе, Муссы, Самбуки, Кремы)

-Взбитые сливки

-Мороженное

-Компоты

К горячим относятся:

-Суфле

-Пудинги

-Сладкие каши

-Блюда из яблок и др.

-Гренки

 

2.  История возникновения пудингов и запеканок.

 

  История английского пудинга насчитывает не одну сотню лет. В целом, можно выделить две версии происхождения рождественского пудинга.

  Первая версия говорит  о том, что пудинг возник как  особый вид овсяной каши (plum porridge), сваренной на мясном бульоне. В нее также добавляли хлебные  крошки, орехи, чернослив и мед  и подавали на стол очень  горячей. К началу III века название plum porridge трансформировалось в плам-пуддинг (plum pudding) или «пудинг в огне», поскольку перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

  После этого пудинг  кажется ещё вкуснее. По этой  версии именно таким было рождественское  блюдо, которое столетиями готовили на Рождество жители Британских островов. Таким оно было и во времена правления Елизаветы I.

 Путешественников того времени. Еще в XVIII веке один заезжий француз писал о британцах, и о том, как они любят полакомиться сливовой кашей, однако "мало кому из иностранцев она приходится по вкусу". Другой путешественник того времени также писал о блюде, отдаленно напоминающем по рецепту рождественский пудинг. "Это смесь яиц, сахара, изюма, лимонной и апельсиновой цедры, а также кучи разных специй". Пирог этот ели на Двенадцатую ночь (6 января), а тот, кому посчастливилось найти в нем сухой боб или горошек, либо становился на вечер "королем" или "королевой", либо... на следующий день рассчитывался по счету за всех. Считается, что именно с тех пор, в Британии принято запекать в рождественском пудинге серебряную монетку в шесть пенсов.

  Наибольшую популярность  среди всех слоев населения  пудинг приобрел во времена  королевы Виктории. Во времена  ее правления пудинг уже состоял  из муки, фруктов, жира, сахара и специй, имел современный внешний вид, а также неизменно ассоциировался у британцев с Рождеством. Особое предпочтение тогда отдавалось сливовому пудингу. В то время, это объяснялось падением цен на сухофрукты и специи, и как писал французский дипломат Де Солиньи: "похоже, нет в этой стране в Рождество ни одного стола, от королевского до крестьянского, где бы ни было запеченной говядины и сливового пудинга".

  Однако в истории  Англии пудинг играл не только  роль рождественского национального  блюда, но и огромную политическую роль. В ХIХ веке после Первой мировой войны дух единства и мощи английского народа был сильно надломлен, властям страны необходимо было срочно вернуть былую мощь империи и сплотить народ. Именно в этом деле им и помог пудинг.

  В 1927 году королю Георгу V был преподнесен пудинг, сделанных из собранных со всех концов империи ингредиентов (16 продуктов из более десятка территорий). В это же время Имперский торговый совет провел серию рекламных акций, которые были призваны побудить народ активнее покупать товары, произведенные Британской империей. Акцент в этой кампании был сделан на пудинг, поскольку именно это блюдо было наиболее популярно и ценимо среди британцев, а его ингредиенты попадали на кухни со всех уголков империи. Национальная идея этой акции была проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее - только хлебные крошки, мука и пиво.

  Можно считать, что  цель этой компании была достигнута. Пудинг действительно сплотил  британцев и стал для них  символом единства и могущества империи, "над которой никогда не заходит солнце". Подтверждением успеха кампании стало событие 1931 года, когда жители графства Ланкашир испекли самый большой в мире сливовый пудинг весом в полтонны, который они пекли 60 часов.

  Кроме политики, роль пудинга прослеживается и в знаменитой английской литературе. Пудингу посвящено немало произведений и если он играет в них не главную роль, то, по крайней мере, фигурирует в них.

  Жаль, что начиная  уже с середины ХIХ века пудинг  стал утрачивать свою популярность, а на его замену пришли более легкие блюда, которые еще в середине века посчитались бы экзотическими. А все большее увлечение людей полуфабрикатами, также лишило их всей радости приготовления пудинга. Сегодня, согласно статистике, рождественский пудинг готовит только один из десяти британцев. Остальные же либо покупают его готовым, либо не едят его вовсе.

  Запеканка — измельченные или пюреобразные продукты, соединенные в комбинации творог-яйцо, творог-мука, рыба. 2.Домашние фруктово-ягодные настойки, соединенные с алкогольными продуктами и поставленные в керамической герметической посуде в печь для длительного (двое-трое суток) выдерживания в умеренном тепле с целью постепенного испарения излишнего алкоголя и выпадения из них вредных сивушных и иных примесей.

 

3. Современное технологическое оборудование используемое в приготовление десертов.

 

   Для приготовления  десертов одним из самых распространенных оборудований служит –миксер. Его используют в качестве размельчителя продуктов.

 

   3. Технологический процесс приготовления и ассортименты

   3.1  Пудингов-

 

     Классический сливочный пудинг

 

  Классический сливочный  пудинг – это совершенный, легкий, почти небесный десерт, которым могут наслаждаться все без исключения. Это сладкое блюдо кладезь кальция и других не менее полезных веществ, оно принесет вам и вашим близким людям массу удовольствия, а также приятные минутки наслаждения!

 

   Ингредиенты для приготовления классического сливочного пудинга:

 

1. Желатин — 35 грамм
2. Сметана — 250 грамм
3. Сахар песок — 180 грамм
4. Сливки 25–30 % жирности — 500 грамм
5. Сахар ванильный — 10 грамм
6. Масло растительное рафинированное — 40 грамм
7. Вода чистая дистиллированная (комнатной температуры) — 60 грамм

 

 Приготовление:

 

  Берем глубокую тарелку, всыпаем в нее желатин и заливаем его 1/4 стакана чистой дистиллированной воды комнатной температуры. Перемешиваем столовой ложкой, доводя желатин почти до полного растворения крупинок. После ставим емкость в сторону и даем желатину настояться в течение 10 – 15 минут. За это время смазываем 250 громовые стаканы небольшим количеством рафинированного растительного масла, на каждую емкость надо буквально 2 – 3 капли жира.

  Также пока настаивается желатин, берем глубокий сотейник, вливаем в него 1/2 стакана сметаны и ставим емкость на плиту, включенную на средний уровень. Примерно через 1 минуту, когда молочный продукт слегка нагреется, добавляем в сотейник нужное количество сахарного песка. Доводим массу до кипения и полного растворения сахарных крупинок, непрерывно помешивая венчиком. На этот процесс уйдет не более 1 – 2 минут. Как только сахар растворится, снимаем сотейник с плиты. Даем сладкой сметаной массе слегка остыть.