Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из рыбы

 

Палтус с пюре из цветной капусты и соусом из копченого сыра

Ингредиенты	Вес г.
Филе палтуса	160
Цветная капуста	150
Сливочное масло	10
Лук-шалот	15
Оливковое масло	5
Сливки 33%	37
Куриный бульон	75
Укроп	2 веточки
Костромская соль	1,5
ДЛЯ СОУСА
Копченый сулугуни	43
Сливки 33%	37

 

Приготовление

Сначала сделать соус. С сыра срезать корку, положить ее в бульон и прогревать 10 минут, чтобы  он вобрал в себя аромат копченого  сыра. Затем бульон процедить, добавить сливки и порезанный кубиками сыр. Нагреть на среднем огне, но не кипятить, чтобы сыр не свернулся. Пробить блендером до однородного состояния и процедить.

Цветную капусту разобрать  на соцветия. Треть отложить, остальные  соцветия ошпарить и слегка обжарить вместе с рубленым шалотом. Влить куриный бульон и проварить 10 минут. В конце влить сливки, пробить в блендере и процедить. Оставшуюся капусту обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Палтус посолить костромской солью и обжарить на гриле по три минуты с каждой стороны. На тарелку выложить легкое пюре из цветной капусты, рядом – обжаренные соцветия. Сверху выложить рыбу и полить соусом из копченого сыра. Украсить листиками укропа.

 

ЖАРЕННЫЙ  НОРВЕЖСКИЙ ПАЛТУС С ТУШЕНОЙ ФАСОЛЬЮ, КАПЕРСАМИ И СОЕВЫМ МАСЛОМ

Ингредиенты на 4 порции	Вес г.
Филе палтуса на коже	800
Сливочное масло	50
Соль
Белый перец
Для тушеной фасоли:
Фасоль белая	400
Куриный бульон	2л
Молодой горошек	200
Фасоль зеленая  свежая	200
Сливочное масло	50
Соль
Перец
Для каперсов и соевого масла:
Каперсы крупные	50
Шалот мелко  нарезанный	20
Петрушка	20
Сливочное масло	150
Соевый соус	50
Сок	1 лимон
Соль
Белый перец

 

 

Приготовление 
Жареный палтус. На коже филе сделать несколько разрезов, чтобы она сохранила форму во время жарки. Обжарить филе со стороны кожи на среднем огне на сливочном масле. Можно воспользоваться легким прессом, чтобы жар распределился равномерно. Перевернуть филе, посолить, поперчить, обжарить. Вынуть из сковороды, убрать с помощью салфетки излишек масла.  
Тушеная фасоль.  Белую фасоль варить в подсоленном курином бульоне до мягкости, бульон слить. Горошек зеленую фасоль бланшировать в хорошо соленой воде. Немного бульона (около стакана) слегка выпарить, смешать со сливочным маслом, смешать с овощами и бобовыми, посолить, поперчить.  
Каперсы и соевое масло. Обжарить каперсы и шалот на сливочном масле. Добавить соевый соус и лимонный сок. Добавить петрушку, посолить, поперчить.

Палтус с мини-овощами и соусом берблан

Ингредиенты	Вес г.
Мини-спаржа зеленая	30
Горошек зеленый  стручковый	30
Мини-морковь	30
Помидоры черри	30
Палтус (чистое филе)	200
Оливковое масло
Соль
Перец
Соус  берблан 80 г
Уксус красное  вино	20
Перец душистый (горошек)	2
Лавровый лист	1шт.
Белое вино	40
Сливки 38%	100
Сливочное масло	75
Листья базилика	2

Приготовление

Запечь палтус в духовке  в течение 4 минут. Овощи бланшировать в воде до полуготовности. Посолить, поперчить. Немного припустить в  сливочном масле.

Соус берблан. На 2/3 выпарить красный уксус с вином, перцем и лавровым листом. Процедить, добавить сливки, немного прокипятить, вбить сливочное масло. В конце добавить нарезанный соломкой базилик.

Подача

Выложить на тарелку  овощи. Сверху положить рыбу. Отдельно подавать соус.

 

 

Филе палтуса, маринованное с оливками

Ингредиенты	Вес г.
Для палтуса
Филе палтуса	150
Оливковое масло	5
Лавровый лист
Чеснок	3
Хересный уксус	5
Лимон	1/4шт.
Соль
Перец
Для топпинга
Красный перец	1/8шт.
Помидор	1/2шт.
Лук-шалот	20
Оливки	8
Свежая петрушка	10
Базилик свежий	10
Орешки пинии	5
Изюм	6
Для сушеных помидоров
Помидоры	1 1/2 шт.
Оливковое масло	7
Соль
Перец

Приготовление

В блюдо для запекания  выложить порционные куски филе палтуса.  Залить оливковым маслом, добавив лавровый лист, давленый чеснок, хересный уксус и сок лимона. Запекать в духовом шкафу при температуре 140°С в течение 5-7 мин, пока рыба слегка не подрумянится. Вынуть, слегка остудить.

Топпинг. Перец нарезать вдоль пополам и запекать в духовке при 200°С кожей вниз, пока кожа не станет интенсивно коричневой. Вынуть перец из духовки, слегка остудить, очистить кожу. Остальные ингредиенты смешать, посолить, поперчить и добавить лимонный сок. Выложить овощную смесь поверх вынутого из духовки филе палтуса, затем поставить блюдо на 2-3 минуты в духовой шкаф. Затем вынуть и оставить на 2-3 часа, чтобы рыба пропиталась овощным маринадом.

Помидоры. Помидоры крестом надрезать сверху, удалить зеленый черенок. Быстро ошпарить помидоры в кипятке, затем откинуть на лед, чтобы было легче снять кожу. Очистить помидоры от кожи и семян. Затем выложить ломтики помидоров на противень и убрать в духовой шкаф при температуре 90-110°С примерно на час, чтобы они стали максимально сухими (время зависит от сочности плодов, главное – чтобы помидоры не начали подгорать). Подавать горячими с перцем и оливковым маслом первого отжима. 

Подача

Филе палтуса выложить на жаропрочную тарелку, вместе с овощным топпингом. Разогреть в духовом шкафу. Подавать с овощным бульоном, в котором мариновалась рыба. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Блюда из  семги

Жареная норвежская семга с луком-пореем и манго

Ингредиенты	Вес г.
Филе свежей норвежской семги с кожей	200
Лука порея	40
Манго	50
Оливковое масло
Соль
Перец
Соус
Лук(а)-шалот	0,1ст.л
Сухого белого вина	25
Сливок	12,5
Сливочного масла	75
Лимон
Соль
Перец
Гарнир
Картофель
Салат лола росса

Приготовление

Разогреть духовку  до 200 градусов. 

Филе норвежской семги нарезать порционными кусочками, сделать небольшие надрезы на коже и хорошо высушить бумажным полотенцем. 

Жарить рыбу 2 минуты на сильном огне на оливковом  масле кожей вниз, затем переложить на смазанную маслом поверхность кожей вверх. 

Приправить  солью, перцем и запекать в духовке  в течение 8 минут.

Манго и лук-порей  помыть и нарезать кубиками.

Вскипятить  воду, посолить по вкусу, добавить лук-порей  и отварить.

Слить кипяток и добавить кубики манго.

Приготовить сливочный  соус. Для этого измельченный лук-шалот  залить вином и поставить на огонь. Когда половина вина выпарится, добавить сливки. Варить, пока соус немного не загустеет. Добавить кусочки холодного  сливочного масла. Продолжать варить соус на огне, но не кипятить. Приправить солью, перцем и лимонным соком.

Семгу подавать с луком-пореем, манго, картофелем, салатом лола росса  и сливочным соусом.

 

 

 

Ингредиенты	Вес г.
Филе норвежской семги	200
Авокадо	0,5 шт.
Лайм	0,5 шт.
Красной икры	1 ст.л
Соус табаско
Оливковое масло
Соль
Перец

Жареная норвежская семга с авокадо и  икрой

Жареная норвежская семга с авокадо и  икрой

Приготовление

Мякоть авокадо  выложить в миску, размять вилкой, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и добавить несколько  капель табаско. 

Филе норвежской семги приправить солью и перцем и обжарить в небольшом количестве оливкового масла с одной стороны. 

Подать рыбу с муссом из авокадо на теплой тарелке. Украсить блюдо красной икрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Норвежская  семга на гриле с итальянским  томатным соусом

Ингредиенты	Вес г.
Филе норвежской семги	150
Оливковое масло	0,8ст.л
Томат	1шт.
Красный лук	20
Оливки	5шт.
Чеснок	7
Базилик	20
Паста
Соль
Перец

Приготовление

Филе норвежской семги обжарить с двух сторон на сухой горячей сковороде.

Посолить, поперчить  и поставить запекаться в духовку  при 150 °С на 15–18 мин.

В кастрюле разогреть  оливковое масло, выложить томаты в  собственном соку и хорошо размешать.

Добавить мелко  нарезанный красный лук и оливки.

Довести до кипения. Посолить, поперчить и добавить измельченный чеснок. Всыпать порубленный базилик.

Подать норвежскую семгу  с соусом и свежеприготовленной  пастой.

 

 

 

 

 

 

 

Норвежская  семга «От башмачника»

Ингредиенты	Вес г.
Филе норвежской семги	150
Лук порей	20
Бекон	75
Чеснок	15
Бальзамический  уксус	25
Оливковое масло	25
Картофельное  пюре	75

Приготовление

Мелко порезать бекон и обжарить до образования  хрустящей корочки.

Приправить  норвежскую семгу солью и перцем. Обжарить на сильном огне на сливочном  масле по 2 минуты с каждой стороны.

Смешать бальзамический уксус с оливковым маслом, добавить бекон и лук-порей. Полученную смесь  слегка подогреть.

Подавать норвежскую семгу с соусом, мелко порубленным  чесноком и картофельным пюре. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Семга на гриле со спаржей

Ингредиенты	Вес г.
Филе норвежской семги	175
Зеленый лук	15
Лимон	0,5шт.
Спаржа	7
Белое вино	25
Сливки	50
Вода	50
Молоко	0,3ст.л

Приготовление

Головки и кончики  стеблей спаржи обжарить в небольшом  количестве оливкового масла вместе с луковицами зеленого лука. 

Влить белое  вино, воду, сливки и выпарить до половины. Приправить солью и перцем, процедить  и добавить молока.