Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из рыбы

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью, и благоприятным воздействием на организм.

Введение
Глава 1. Характеристика сырья…………………………………………………..7
Глава 2. Организация рабочего места, организация процесса приготовления п/ф и блюд из рыбы……………………………………………………………...10
Глава 3. Классификация, Разработка ассортимента блюд из рыбы…….……12
3.1 Блюда из судака……………………………………………………………...12
3.1.1.Судак припущенный
Фаршированный судак с соусом из молодой свеклы во французском стиле
3.1.2. Судак жаренный
Филе судака в восточном стиле
Хрустящее филе судака с морскими раками
3.2 Блюда из палтуса…………………………………………………………….15
3.2.1 Палтус припущенный
Гаспаччо с палтусом
3.2.2 Палтус жаренный
Палтус с пюре из цветной капусты и соусом из копченого сыра
Жаренный норвежский палтус с тушеной фасолью, каперсами и соевым маслом
3.2.3 Палтус запеченный
Палтус с мини-овощами и соусом берблан
Филе палтуса, маринованное с оливками
3.3 Блюда из семги………………………………………………………………21
3.3.1 Семга жаренная
Жареная норвежская семга с луком-пореем и манго
Жареная норвежская семга с авокадо и икрой
Норвежская семга на гриле с итальянским томатным соусом
Норвежская семга «От башмачника»
Семга на гриле со спаржей
Норвежская семга-гриль с лимоном, кускусом и индийской раитой
3.3.2 Семга запеченная
Норвежская семга в фольге с картофелем, яблоками, луком и укропом
Норвежская семга, запеченная с сыром, соусом из базилика и кедровых орехов
Семга в беконе со спаржей и сливочным соусом







3.4 Блюда из трески……………………………………………………………..30
3.4.1 Треска припущенная
Филе черной трески, приготовленное на пару, с сезонными овощами и соусом на основе натурального йогурта
Филе трески на пару с соусом из цветной капусты
3.4.2 Треска жаренная
Черная треска
Филе черной трески в сахаре, с обжаренными листьями романо, томатами конкасе и понзу
3.5 Блюда из сома……………………………………………………………….34
Сом с соусом «Холландез» на основе оливкового масла
Глава 4. Блюда из рыбы приготовленные с использованием инновационных технологий……………………………………………………………………….35
Палтус с горошком
Черная треска митсуки
Патагонский клыкач с копчеными артишоками (мастер класс)
Глава 5.Разработка ттк………………………………………………………….43
5.1. Фаршированный судак с соусом из молодой свеклы во французском стиле……………………………………………………………………………...43
5.2. Норвежская семга «От башмачника»……………………………………...45
5.3. Семга на гриле со спаржей…………………………………………………47
5.4. Норвежская семга в фольге с картофелем, яблоками, луком и укропом..49
5.5. Семга в беконе со спаржей и сливочным соусом…………………………51
Заключение
Список литературы