Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из рыбы

Судак:

Судак - речная хищная рыба, самая употребляемая, в промышленном отношении, из колючих рыб.

Cудак может быть  как пресноводным, так и полуанадромным   типом рыбы, то есть попеременно жить то в речной воде, то в морской. 
Всего  насчитывается несколько видов судака: 
- обыкновенный судак; 
- берш; 
- морской судак; 
- канадский судак; 
- светлопёрый судак. 
По виду судак напоминает щуку - у него такая же широкая, с острыми зубами пасть и удлиненная голова. Его отличительная особенность - темные поперечные полосы, идущие от зеленовато-серой спинки, но не доходящие до белого брюшка. Твердые и острые спинные плавники усыпаны темными крапинками. Глаза у судака фиолетово-голубоватые, у живого или недавно уснувшего они как бы светятся. 
Судак самый большой из колючеперых рыб и в среднем попадается весом от 1 до 2,5 кг, но в больших озёрах и реках может достигать веса в 5,5-10 кг и длинны в 90 см. 
У судака белое, нежное, постное мясо. Достоинства его неоспоримы: минимальная жирность, высокое содержание белков - 18%, содержание фосфора, калия, йода, молибдена, марганца и других полезных микроэлементов. Мясо судака очень быстро портится, поэтому при покупке  нужно особое внимание обращать на дату изготовления и накачество упаковки. 
В продажу также поступает и икра судака, которая содержит уникальный рыбий жир и большое количество микроэлементов и витаминов, необходимых каждому человеку.

Палтус:

Палтусы, также  палтусовые — общее название для 4 видов из трёх родов семейства  камбаловых отряда камбалообразных, обитающих  в северных морях. Все 4 вида распространены в морях, окружающих северные и восточные территории России.

Треска:

Треско́вые— семейство отряда трескообразных, обитающее в пресных и солёных водоёмах северного полушария. Включает около 100 видов.

За исключением налима, все виды морские.

Плавники тресковых не несут колючек. Спинных плавников обычно 2—3. Анальных плавников 1—2. На подбородке, как правило, усик.Чешуя очень мелкая

Семга:

Атлантический лосось, или  озёрный лосось, или сёмга —  вид лососёвых рыб из рода лососей. Может достигать длины 1,5 м и  массы 43 кг. Максимальная продолжительность  жизни 13 лет.

Сом:

Обыкновенный сом, или  европейский сом — крупная пресноводная бесчешуйчатая рыба семейства сомовые отряда сомообразные. Длина тела до 5 м, вес до 400 кг. Анальный плавник длинный, жировой плавник отсутствует, непарные плавники не имеют шипов.

 

 

 

Глава 2. Организация рабочего места, организация процесса приготовления п/ф и блюд из рыбы.

Организация работы рыбного цеха и рабочего места  в цехе. Организация работы рыбного  цеха Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек.

Для очистки  и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колесах  с небольшими бортиками по краям.

Столешница  таких столов слегка поката и наклонена  к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.

Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты  укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Рыбные отходы используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. Нормы отходов при кулинарной механической обработке каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до +6°С.

Необходимо  соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

Рыбу можно  вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар  обязан надеть предохранительный нагрудник  и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.

Организация рабочего места в цехе. Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.

Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций.

Оборудование таких  мест разнообразно и меняется в зависимости  от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства.

Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене. Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты.

Рациональная организация  рабочих мест, отвечающая требованиям  НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации  — это послужит основой организации  поточных методов производства продукции. Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предвари-тельной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30—40 %. На-дружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой. 

 

 

Глава 3. Ассортимент горячей сложной кулинарной продукции из рыбы

3.1 Блюда  из судака

Фаршированный судак с соусом из молодой свеклы во французском стиле

Судак филе	150
Лук репчатый	20
Хлеб белый	40
Сливки	30
Соль, перец
Для соуса
Рыбный бульон	150
Свёкла молодая	30
Зелень укропа	10
Масло сливочное	15
Соль, перец	1

Приготовление  
Снять филе с охлаждённого судака. Аккуратно отделить филе от кожи. Прокрутить филе через мясорубку. 
Лук порезать мелкими кубиками и пассеровать на сливочном масле в течение пяти минут.

С белого хлеба  снять корку и замочить мякиш  в сливках на 15 минут. Лук и  мякиш пропустить через мясорубку, соединить с филе судака и замесить фарш до однородной консистенции. Добавить соль и перец по вкусу.  
Фарш сформировать в рулеты и завернуть в кожу судака внахлест, чтобы рулеты не разворачивались. Длина одного рулета 7-10 см. диаметр 4 см. Закрученные рулеты на час положить в холодильник. 
В сотейник выложить рулеты стыком вниз, налить рыбный бульон, добавить пару долек молодой отварной свёклы, перец горошком (3-4 шт.), маленький лавровый лист и зелень укропа. Припускаем рулеты под крышкой в течение 8-10 минут.

Соус  
Процедить бульон, немного выпарить, добавить сливочное масло. 
Подача 
Готовые рулеты вынуть и выложить на тарелку. Получившимся соусом полить рулеты и украсить блюдо зеленью укропа.   

 

 

Филе судака в восточном стиле

Ингредиенты	Вес г.
Судак	300
Масло оливковое	10
Мука	5
Соль	1
Перец	1
Лапша рисовая	50
Сивид-салат	50
Помидор черри	40
Лайм	20
Кумкват	10
Шнитт-лук	2
Соус Унаги	2
Соус
Масло сливочное	5
Сливки	40
Соус устричный	15
Перец стручковый острый	6
Кальмар	25

 

 

Способ приготовления:

Рыбу натереть смесью соли и белого перца. Запанировать в муке и обжарить на раскаленной сковородке по 2 минуты с каждой стороны. Довести до готовности в жарочном шкафу (7 минут).  
Соус. Смешать сливочное масло, сливки, устричный соус, нарезанный колечками острый перец и нарезанные соломкой кальмары. Довести до кипения (5 минут).  
Отварить лапшу в подсоленной воде, заправить сливочным маслом. На блюдо выложить сивидсалат, на него — помидоры черри, затем лапшу и сверху — рыбу. Полить рыбу соусом. Украсить свежим нарезанным кольцами кумкватом, ломтиком лайма, шнитт-луком и соусом Унаги.

 

 

 

Хрустящее филе судака с морскими раками

Ингредиенты	Вес г.
Цикорий	2 шт.
Апельсин	1 шт.
Вода	500
Сахар	30
Анис	1 шт.
Масло сливочное	60
Лангустины	2 шт.
Лук зеленый (стрелки)	10
Петрушка свежая	20
Перед белый  МОЛОТЫЙ
Филе судака на коже	300
Соль
Масло оливковое Extra Virgin	10
Лук-шалот	1 шт.
Демиглас	30
Бульон куриный	100
Мартини или Noilly Prat	30

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ и ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Цикорий залить водой, с апельсина срезать кожуру и положить в кастрюлю, выдавив 
сок. Добавить сахар (15 г), анис и варить на слабом огне 30 минут до мягкости.

Затем разрезать  цикорий пополам, посыпать сахаром (15 г) и обжарить на сливочном масле (40 г) с двух сторон. Держать в тепле.

Лангустинов разрезать  по центру и оставить панцирь.

Половину зеленого лука и петрушки мелко нарезать, смешать со сливочным маслом (20 г), приправить белым молотым перцем и выложить на лангустинов.

Лангустинов поджарить  на раскаленном гриле в течение 1 минуты, чтобы масло сверху быстро вскипела

Филе судака на коже посолить и обжарить на оливковом масле со стороны кожицы 
до хрустящей корочки, затем перевернуть филе и довести температуру внутри продукта до 49С Убрать рыбу со сковороды и дать отдохнуть.

Лук-шалот мелко  нарезать, положить в маленькую кастрюлю, добавить демиглас 
куриный бульон, мартини (или Noilly Prat) и уварить на 1 /3. В конце посыпать оставшуюся нарезанную зелень лука и петрушки.

Налить соус в тарелку. Сверху положить обжаренные листья цикория, филе судака и лангустинов.

 

3.2 Блюда  из палтуса

Гаспаччо с палтусом

Ингредиенты	Вес г.
Томатная база	250
Палтус (чистое филе)	120
Рыбный бульон	150
Вино белое	20
Масло оливковое	10
Огурец	10
Базилик	10
Перец дробленый  душистый
Томатная  база (на 1430 г):
Помидоры (сорт «бычье сердце»)	1200
Томатный сок	200
Уксус красное  вино	30
Табаско красный	4
Базилик (листья)	6
Сахарный песок	20
Соль
Перец

 

 

Приготовление  
Припустить палтуса в бульоне с вином. Посолить, поперчить.  
 
Томатная база:  
Помидоры ошпарить, очистить от кожуры, удалить семечки, положить в блендер. Добавить остальные компоненты вместе с 1-2 ложками льда фраппе. Все взбить в блендере до однородной массы.  
 
Подача 
Выложить палтуса в центр тарелки, залить по кругу гаспаччо. Украсить оливковым маслом, слайсом огурца и веточкой базилика. Поперчить.