Производство мармелада

1. Конвейерный шкаф для предварительной расстойки теста – представляет  собой конвейерный шкаф или соответствующее устройство ленточных конвейеров. Устанавливается между тестоокруглителем и закаточной машиной. Предварительная расстойка длится обычно 3-5 мин.

2. Шкаф предварительной расстойки  ИЭТ-75-И1 – применяется в комплекте  оборудования пекарни малой мощности. Может использоваться на хлебозаводах. Предназначен для предварительной  расстойки округлительных тестовых  заготовок с автоматическим поддержанием  заданных параметров температуры и относительной влажности воздуха.

3. Расстойные универсальные агрегаты  - Т1-ХР-2А – для окончательной  расстойки тестовых заготовок  широкого ассортимента хлебобулочных  изделий. Устанавливаются в комплексе  с люлечными или ленточными печами.

4. Расстойные шкафы Т1-ХР2Г- 30 и  -48  - для окончательной расстойки  тестовых заготовок.

4. Конвейерный шкаф Т1-ХР2-3 –  для окончательной расстойки  тестовых заготовок для круглого подового хлеба [6].

 

5. Хлебопекарные печи

 

Печи — оборудование, предназначенное для выпекания. Выбор печи главным образом зависит от вида выпекаемого изделия. Печи, представленные сегодня на рынке, настолько разнообразны, что требуют классификации. 

 
По виду используемого энергоносителя хлебопекарные, кондитерские пекарные печи можно разделить на электрические и топливные (могут работать на жидком и газообразном топливе).

 

В печах используются следующие  способы теплоподвода: конвекция, кондукция  и излучение. 

 

В зависимости от конструкции печи делятся на стеллажные, ротационные, подовые, конвейерные, тупиковые (последние два типа используются на достаточно крупных производствах).

 

Ротационные хлебопекарные печи

Обогрев пекарной камеры ротационных  печей обеспечивают ТЭНы, горячий  воздух с которых сдувается вентилятором (конвекция). Пекарная камера печи рассчитана на загрузку одной или нескольких стеллажных тележек, которые могут располагаться либо на платформе (платформенное крепление), либо подвешиваться на крюк (крюковое крепление). В продолжение всего процесса выпечки тележка совершает вращательные движения — это ротация. 

 

Большинство производителей предлагают ротационные печи со встроенным парогенератором, который обеспечивает подачу пара в пекарную камеру во время выпечки. Этот процесс необходим для глянцевания поверхности изделий.  

 

Немаловажным фактором является форма  пекарной камеры печи — прямоугольная или призматическая (6-ти, 8-мигранник). 

 

Производители предлагают к ротационным пекарным печам электромеханические или электронные программируемые панели управления.

Подовые печи

Подовые печи могут состоять из 1, 2, 3 или 4-х ярусов. Некоторые производители  предлагают печи с самостоятельными ярусами, то есть имеющими независимые  элементы управления, парогенератор, ТЭНовые  группы. 

 

Под печи может быть керамическим или металлическим, с загрузкой от 1 до нескольких противней определенного типоразмера. Керамический под позволяет производить выпечку без использования противня, непосредственно на его поверхности. В печах с глубоким подом загрузка требует применения специальных устройств: механических или автоматических посадчиков. 

 

В отдельную группу можно выделить подовые печи, в которых используется промежуточный теплоноситель — масло, которое циркулирует по специальным каналам в поду печи. Этот тип печей получил название циклотермических.  

 

Подовые печи оснащаются электромеханической или электронной панелью управления.

Конвекционные или стеллажные печи

На небольших производствах  находят применение конвекционные печи (противни размещаются на направляющих) или стеллажные печи (противни загружаются на стеллажную тележку, которая затем закатывается в печь). 

 

Горячий воздух от ТЭНов равномерно распределяется по камере с помощью  циркуляционного вентилятора. Отдельные  модели оснащены функцией пароувлажнения. Дверцы, выполненные из двойного стекла с воздушной прослойкой, защищают от теплопотерь и позволяют визуально контролировать процесс выпечки. Пекарная камера оснащена источником освещения. 

 

Производители предлагают конвекционные  печи с электромеханической или  электронной программируемой панелью управления. 

 
               Конвекционные печи предназначены для выпечки батонов, мелкоштучных изделий, изделий из замороженного теста, некоторых кондитерских изделий. Эти печи компактны и просты в обслуживании. Могут дополнительно комплектоваться расстоечным шкафом.

Туннельные и тупиковые хлебопекарные  печи

Этот вид печей находит применение на производствах с большой производительностью. Тупиковые печи достаточно редки на современных производствах и встречаются в основном на старых хлебозаводах. Однако, стоит заметить, что качество выпечки, получаемой на этих печах, достаточно высокое.

 
Туннельные печи универсальны и применяются для непрерывной выпечки любых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эти печи имеют так называемые зоны выпечки, благодаря которым, получаемая выпечка будет иметь достаточно высокое качество. Выпекаемые изделия укладываются непосредственно на под – транспортер (стальная сетка, металлические пластины, реже керамические пластины). Время выпечки регулируется изменением скорости движения транспортера. В качестве источника энергии в этом типе печей используются электричество и топливо (природный газ и т.п.) [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Методы анализа  качества мармелада

 

По качеству должен соответствовать  требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия». При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

  Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки. Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

  По физико-химическим показателям  мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури.

  Физико-химическая оценка качества  мармелада. 

  Методами физико-химического  анализа определяют влажность  и кислотность.

  Определение влажности мармелада. Влажность мармелада определяют рефрактометрически. Учитывая, что мармелад содержит в своем составе вещества, имеющие разные показатели преломления, а шкала прибора отградуирована по растворам чистой сахарозы, при рефрактометрировании необходимо вводить поправки, компенсирующие ошибки, за счет разности показателей преломления сахарозы и составляющих исследуемого образца.

  Инвертный сахар, образующийся  в изделиях в результате гидролиза  сахарозы в процессе производства, занижает показания рефрактометра, а составные части патоки - увеличивают показание прибора. Поэтому в первом случае к вычисленному проценту сухих веществ прибавляют поправку, а во втором - ее вычитают.

  Ниже приведены величины  поправок (в %) для различных видов  мармелада:

Фруктовый + 0,8

Яблочный формовой +0,7

Яблочный пластовый +0,9

Желейный формовой - 0,3

Апельсиновые и лимонные дольки - 0,3

Влажность мармелада определяется по формулам 2, 3.

 

(2)

 

где, X - видимое содержание сухих  веществ;

a - показания рефрактометра при  200С;

m1 - масса навески;

m2 - масса раствора.

 

(3)

где, W – влажность.

  В производственных условиях  влажность мармелада часто определяют  высушиванием навески 5 г на  приборе ПИВИ при температуре  160 - 165 °С в течение 3 мин.

  В соответствии с ГОСТ 6442-89 фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14, фруктово-ягодного пластового 29 - 33, желейного 15-23, желейно-фруктового 15-24.

  Определение кислотности мармелада.  Кислоту, необходимую для образования  студня фруктово-ягодного мармелада,  вводят с яблочным пюре (яблочная  и лимонная). При использовании  пюре из низкокислотных яблок,  а также для придания вкуса  желейному мармеладу вносят молочную или лимонную кислоты. Избыточная кислотность мармелада нежелательна, так как наряду с ухудшением вкуса она может вызвать интенсивный гидролиз желирующих веществ в процессе сушки, что приведет к ослаблению студня.

Кислотность мармелада определяется по формуле 4.

(4)

где, m – масса навески;

a – количество 0,1н NaOH, пошедшее  на титрование.

  Кислотность мармелада выражают  в градусах. Под градусом кислотности  понимают количество см3 1 н. раствора  гидроксида натрия, пошедшее на  нейтрализацию кислот в 100 г мармелада.

  Для фруктово-ягодного формового  мармелада общая кислотность  должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град; для фруктово-ягодного пластового 4,5 - 18,0 град; для желейного и желейно-фруктового 7,5 - 22,5 град [8].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Кондитерские изделия и товары [Электронный ресурс]. — URL : http://www.znaytovar.ru/new945.html, свободный.

2. Сырье для  производства мармелада [Электронный ресурс]. — URL : http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-proizvodstva-marmelada-zhele/syire-dlya-proizvodstva-marmelada/, свободный.

3. Технология фруктово-ягодного мармелада [Электронный ресурс]. — URL : http://agro-molmash.ru/texnologii/texnologiya-proizvodstva-marmelada-zhele/texnologiya-fruktovo-yagodnogo-marmelada/, свободный.

4. Тестомесильная машина периодического действия [Электронный ресурс]. — URL : http://www.coolreferat.com/ , свободный.

5. Тестоокруглители [Электронный ресурс]. — URL : http://www.tp898.ru/~cat/8/index.html , свободный.

6. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР”/ Л. И. Пучков, А. С. Гришин – М.: Колос, 1993 – 224 с. ( стр. 115 - 118)

7. Хлебопекарные печи [Электронный ресурс]. — URL : http://www.pekarni.ru/pechi/ , свободный.

8. Товароведная оценка качества мармелада [Электронный ресурс]. — URL : http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00131558_3.html, свободный.