Производство мармелада

 Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Оборудование, используемое при производстве  мармелада

 

Основные виды оборудования:

 

- тестомесильная машина

- оборудование для разделки  теста

- расстоечные агрегаты

- печь

 

1. Тестомесильная машина

 

Для замеса теста на предприятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара-песка, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. 
 
Существуют два способа приготовления теста — порционный и непрерывный. При порционном тестоприготовлении применяют машины периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. Тесто в этих машинах замешивают отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяют тестомесильные машины непрерывного действия. В этих машинах замес теста происходит одновременно на всех стадиях и участках, по которым тесто продвигается, и выходит оно из машины непрерывным потоком. 
 
После замеса опару или тесто подвергают брожению в дежах (чанах) и тестоприготовительных агрегатах, в состав которых входит оборудование для замеса, брожения и дозировочная аппаратура. 
Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания благоприятных условий для последующих технологических операций. 

 

 

Классификация тестомесильных машин

Для замеса теста применяются различные  типы машин, которые в зависимости  от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. Качество работы тестомесильных машин определяют качеством готовой продукции.

 
По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и  непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры. 
По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся на три группы.

 
 - обычные тихоходные — рабочий  процесс не сопровождается заметным  нагревом теста, удельный расход энергии 5—12Дж/г;

 
 - быстроходные (машины для интенсивного  замеса теста) - рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста на 5—7°С, на замес расходуется 20— 40 Дж/г;

 
 - супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом  теста на 10—20 °С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, используемой для теста, на замес расходуется 30—45 Дж/г.

В зависимости от расположения оси  месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и  вертикальной осями.

 
По характеру движения месильного органа есть машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа. 
 
В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания различают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др. 
По виду приготавливаемых смесей разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30—52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60—70 %.

По количеству конструктивно  выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры па разных стадиях замеса, различают одно-, двух - и трехкамерные тестомесильные машины.

 
В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

1. Машины периодического действия  со стационарно закрепленными дежами 
К данному типу машин относятся тестомесильные машины ТМ-63, ТММ-120, М2М-50 и ТПИ-1. 
Машина ТМ-63 предназначена для замеса крутого теста. Ее применяют в производстве бараночных, мучнистых кондитерских и макаронных изделий. 

 
Машина состоит из стационарно установленного корыта, дно которого представляет собой два полуцилиндра. Замес производится двумя z-образными лопастями, вращающимися в противоположном направлении в четырех подшипниках, установленных в стенках месильного корыта. Подшипники имеют шипы, которыми они упираются в выемки литой станины. Корыто разгружается при повороте его вокруг оси передней месильной лопасти, вал которой установлен в подшипниках станины. Месильные лопасти получают движение от электродвигателя через клиноременную передачу и две пары цилиндрических косозубых шестерен. Поворот корыта производится червячным механизмом, получающим движение от электродвигателя через клиноременную передачу и пару цилиндрических шестерен.    

Машины ТММ-120 и М2М-50 аналогичны по конструкции и предназначены  для замеса теста в кондитерском производстве.

Месильная машина ТПИ-1 (рис. 3.13) предназначена  для интенсивного замеса, который  производят в стационарной камере с полуцилиндрическим дном. 
 
 
 
Рис. 3.13. Месильная машина ТПИ-1 с интенсивным замесом.

1—месильные органы; 2—крышка; 3—месильная камера; 4—пульты управления; 5—электродвигатели привода месильных органов; 6 — электродвигатели привода поворота камеры. 
 
2. Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. 
К данному типу машин относятся машины «Стандарт», Т1-ХТ2А и ТММ-1М, предназначенные для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки. 
 
Рис. 3.14. Тестомесильная машина «Стандарт»:

 
а—общий вид машины 1—фундаментная  плита; 2—корпус машины; 3—крышка; 4— месильный рычаг; 5— дежа; 6 ч 7 — направляющие для колес; 8—запорный механизм с педалью; 9 —месильная лопасть, б—дежа машины: 1—ось направляющего колеса; 2—направляющее колесо; 3— палец крепительный; 4—ходовые колеса; 5—ось  ходовых  колес;  6—корпус тележки; 7 — рычажная защелка; 8 — пружина защелки; 9 — цапфа центральная; 10 — фланец чана; 11—чан; 12 - червячное колесо; 13— кронштейн направляющего колеса.

 

Тестомесильная машина «Стандарт» (рис. 3.14) состоит из фундаментной плиты, корпуса машины с ограждающим щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи. Месильный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью на конце, дежа — чан вместимостью 330 л, установленный на грехколесной тележке. Для замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют на плите. Дежи загружают до начала замеса или в течение замеса.

 
Тестомесильная машина ТММ-1М имеет  аналогичную конструкцию, но меньшей  мощности, и предназначена для  механизации тестомесильных работ на малых хлебопекарных предприятиях и в кондитерских цехах хлебозаводов.

 
Машина тестомесильная унифицированная  Т1-ХТ2А предназначена для замеса в дежах «Стандарт» и подкатных  унифицированных дежах Т1-ХТ2Д.

 

3. Машины непрерывного действия.

 
На предприятиях хлебопекарной промышленности широкое применение получили машины Х-12, Х-26А и ХТП.

 
Тестомесильная машина Х-12 представляет собой корыто, изготовленное из нержавеющей стали. По его оси находится вал с восемью лопастями, установленными по винтовой линии. Вал приводится в движение от электродвигателя через редуктор и цилиндрическую передачу.

 
В тестомесильной машине Х-12Д применен дозатор муки. Она комплектуется  автоматической дозировочной станцией ВНИИХП-0-6. 
Месильная машина Х-26А представляет собой камеру с двумя параллельно расположенными валами, вращающимися навстречу друг другу [4]. 

   3. Оборудование для разделки теста

 

Разделка – деление созревшего теста на куски одинаковой массы. При этом оно подвергается многократному  механическому воздействию и  сжатию до 0.1...0.2 МПа. [2] – “Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик”. – СПб.:ГИОРД, 2003. – 496 с. (стр.27)

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок  заданной массы, имеющих оптимальные  органолептические и реологические свойства выпечки.

Разделку осуществляют на специальном  оборудовании – на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной  расстойки.  [3] – «Технолгия хлебопекарного производства» Цыганова Т. Б. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.  (стр. 225)

 

1.Тестоделительная машина –  это такое оборудование, которое  предназначается для периодического  деления теста на его равные  массы.

На хлебопекарном производстве используются: «Кузбасс», ХДФ-М2, А2-ХТН, А2-ХЛ1-С9, РЗ-ХДП, РТ, А2- ХПО/5 и др.

Выбирая тестоделительную машину, рекомендуется  ориентироваться на способ деления, на производительность оборудования и  на количество массы теста по минимуму и максимуму. 

 

Различают два способа деления при работе с тестоделительной машиной: объемный и весовой.

В зависимости от этого различают  два вида тестоделительных машин:

1.      Весовые тестоделители, имеющие наиболее меньшую производительность, определяющуюся количеством за одну закладку кусков.

Принцип работы данных тестоделителей имеет следующие операции: кусок  теста взвешивают только строго определенной его массы; кусок взвешенный размещают  и распределяют строго на поверхности  только рабочей, после чего осуществляют сам процесс деления 

 

2. Объемные тестоделители, имеющие высокую производительность, а также пределы деления – широкие.

Принцип работы объемного тестоделителя  заключается в том, что на куски  равного объема делят тесто при  помощи нагнетания в делительную  головку. Различают два способа нагнетания теста: шнековый и вакуумно-поршневой [4].

 

3. Тестоокруглители

Тестоокруглительные машины: Т1-ХТН, А2-ХПО/6, Т1-ХТС.

 

 

После деления теста тестоделителем , оно проходит процедуру округления. Для этого используют тестоокгуглители теста. 

Тестоокруглитель (тестоокруглительная машина) – это хлебопекарное оборудование,  функцией которого является придание тесту округлой формы, что в итоге повышает качество готовой продукции.

Почти все тестоокруглители (тестоокруглительные машины) работают по одному принципу: тестовая заготовка перемещается по поверхности, которая движется, относительно неподвижной поверхности тестоокруглителя.

Тестоокруглитель (тестоокруглительная  машина) бывает конусного или чашеобразного типа. Это самые распространенные тестоокруглители, они обладают довольно высокой производительностью: в конусном тестоокруглителепо желобу тестовая заготовка перемещается за счет вращения конуса; в чашеобразном тестоокруглителе - по желобу заготовка перемещается за счет вращения чаши.

Важной характеристикой тестоокруглителя (тестоокруглительной машины)является минимальная и максимальная масса заготовки, которая округляется.Иногда в технологическую линейку хлебопекарного оборудования для повышения качества готовой продукции включают второй тестоокруглитель.

В настоящее время к  тестоокруглителям предлагаются ряд опций, позволяющие повысить качество округления и облегчить уход за оборудованием, например, установка подсыпки муки, обдув теплым воздухом, тефлоновое покрытие конусов и желобов и т.д. [5].  

4. Тестоформующая машина - это оборудование, что используется для формирования из кусков теста готовых изделий. Тестовые заготовки формуют двумя способами: штампуют тестовые заготовки с помощью фигурных органов, обрабатывают кусок теста движущимися рабочими органами, имеющими различную форму.

Это: А2-ХПО/9 – для батонов, А2-ХПО/7 – для формования рогликов.

5. Тестозакаточная машина состоит из двух конвейерных лент, по ним тесто, попадает в устройство и от туда выходит готовой формой. Тесто раскатывается и сворачивается с помощью специальных валиков. Все оборудование выпускается из материалов, что имеют разрешение в пищевой промышленности.

Это: Т1-ХТ2-3-1, Т1-ХТ2-3 – используются в комплекте с делительными и  округлительными машинами в линии  для выработки ботонообразных изделий.

Тестозакаточные машины

 

4. Расстоечные агрегаты

 

Расстойка – выдержка сформованных тестовых заготовок в специальных  расстойных камерах в течении 20...50 мин при температуре 35..40 и относительной  влажности воздуха 80...85. Расстоявшиеся  заготовки некоторых видов изделий  подвергаются надрезке.