Производство мармелада

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Казанский национальный исследовательский 

технологический университет»

 

Кафедра технологии пищевых производств

 

 

 

ОТЧЕТ

по общеинженерной практике на тему:

«ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА»

 

 

 

 

 

Выполнила студент группы № 610131

Левашов Р.Р.

 

 

 

Руководитель 

доцент Мингалеева З.Ш.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Казань 2013

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….…..…3

1 Сырье, используемое при производстве мармелада……………………………..….6

2 Производство мармелада…………………………………………………………......16

3 Оборудование, используемое при производстве мармелада……………………….23

4 Методы анализа качества мармелада………………………………………….……..34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ…………..…..38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кондитерские изделия — пищевые  продукты, отличающиеся высоким содержанием  углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).Кондитерские изделия  отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.

Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемой путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и подростков, однако большая часть их отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране

Исследования, проведенные институтом питания РАМН, выявили глубокий дефицит витамина С (в 3,5-6 раз меньше физиологической нормы), витаминов группы В (В1, В2, В6) более чем у 50 % обследованных детей. Недостаточная обеспеченность фолиевой кислотой выявлена у 36 % детей (в северных районах дефицит достигает 64 %); витаминов группы Е - у 47 % (в ряде регионов составляет 87 %). У большинства детского населения России снижена концентрация кальция, железа и других микро-нутриентов, в том числе фтора, цинка, йода и, особенно эссенциального микроэлемента - селена, являющегося важным элементом антиоксидантной защиты организма. Дефицит пищевых волокон достигает 50 %. В связи с этим в последнее время все больше внимание в кондитерской промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся препараты биологически активных веществ или природные компоненты, способные повысить их пищевую ценность (подварки из овощей и плодов, фруктово-ягодные порошки и т.д.). Одним из источников биологически активных веществ являются лекарственные растения. Перед синтетическими препаратами лекарственные растения имеют существенные преимущества: в них содержится естественный комплекс биологически активных веществ, макро - и микроэлементов, причем в наиболее доступной и усвояемой форме. Лекарственные растения включают в себя плоды, ягоды, овощи и граны. Фрукты и ягоды применяют в кондитерской промышленности для производства многих видов изделий. Высокая пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена удачным сочетанием многих важных в пищевом отношении их составных частей, в том числе хорошо усваиваемых углеводов - глюкозы, фруктозы, сахарозы и веществ, имеющих приятный вкус и аромат.

Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах, часто в значительном количестве, особенно витамин С, каротин, витамины группы В. Особое значение имеет использование ягод, обладающих хорошим вкусом, приятным и сильным ароматом, красивой окраской. Приятный аромат фруктов и ягод обуславливается наличием в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений. Вкусовые свойства зависят от содержания Сахаров, кислот, дубильных веществ, гликозидов и других составных частей. Рябина представляет значительную ценность для кондитерского производства. Пюре из дикорастущей рябины используется в виде добавок при изготовлении карамельных начинок, пастилы, мармелада, драже. Шиповник используют в кондитерской промышленности как витаминоноситель. Пюре из шиповника или порошок из сушеной мякоти добавляют в мармелад, корпуса драже, начинку для карамели и др. Одно из таких изделий - драже «Гипрекс», содержащее сироп плодов шиповника, облепиховый сок, тонко измельченную оболочку плодов облепихи, экстракт околоплодника грецкого ореха. Настои и экстракты лекарственных трав используются при производстве конфет, карамели и мармелада.

Сотрудниками Одесской государственной  академии пищевых технологий разработана  технология производства мармелада  с использованием водно-спиртовой  настойки фитокомпозиции из трех видов  лекарственных трав (соцветий календулы  лекарственной, надземной части шалфея и корня женьшеня обыкновенного), применяемых традиционной медициной для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания, а также укрепления иммунной системы.

Исследовано влияние крапивных  полуфабрикатов на структурообразование желейных масс. При введении в мармеладную массу спиртовой пасты наблюдается увеличение пластической прочности студня и ускорение процесса студнеобразования по сравнению с контролем, но при этом не происходит равномерного распределения пасты в массе (образуются комочки). Этиловый спирт, являясь водоотнимающим веществом, повышает межфазное натяжение на границе макромолекул с водой, при этом увеличивается разность полярностей между средой и мицеллами пектина, что способствует их агрегированию. Силы взаимодействия частиц пасты между собой сильнее сил взаимодействия частиц пасты с водой, поэтому и образуются комочки.

Масляная паста представляет собой  частицы порошка покрытые тонкой пленкой масла. При внесении масляной пасты в мармеладную массу  на стадии темперирования происходит распределение частиц по всему объему массы, однако масляные пленки препятствуют включению частиц пасты в пространственную структуру каркаса мармеладного студня. Крапивные полуфабрикаты добавляли в количестве 0,5-2,0% к общей массе изделий. При добавлении больше 2% наблюдается ухудшение процесса студнеобразования. Исследованы показатели качества, а также витаминный и минеральный состав желейного мармелада с применением крапивных полуфабрикатов .

Желейный мармелад за счет использования  сырья (сахара, патоки и пектина), бедного по витаминному и минеральному составу, является самым обедненным продуктом из кондитерских изделий данными веществами. Однако студнеобразная консистенция мармелада способствует лучшей сохранности витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, что позволяет вводить крапивный порошок без особого опасения за сохранность биологически активных веществ. При внесении в желейный мармелад 2% крапивного порошка содержание калия увеличивается в 68,7, кальция в 17,3, магния -10,3 раза, появляются витамины С, В-каротин, К, которых нет в контрольной пробе [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Сырье, используемое  при производстве мармелада

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. В кондитерском производстве в качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы.

Пульпы - плоды или ягоды, целые или нарезные, с не удаленной или удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или быстрозамороженные. В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины, земляники.

Фруктово-ягодные пюре. Пюре  представляет собой протёртую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьём, а пюре других видов пюре вводится в качестве вкусовых добавлений. Значительное распространение наряду с яблочным имеет абрикосовое пюре, которое при изготовлении патов и некоторых корпусов желейно-фруктовых конфет также является основным сырьём. Фруктово-ягодные пюре обычно изготовляют из пульпы.

Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим свежепрокипячённым (для крупной расфасовки) или стерилизуют после укупорки.

Пюре из косточковых  плодов и ягод. Косточковые плоды и ягоды легко подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из плодов на специальных машинах удаляют косточки и затем протирают плоды вторично на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из косточковых аналогична обработке яблочного пюре.

При переработке ягод на пюре их очищают  от плодоножек, чашелистиков и пр. и  моют. Ягоды с небольшим содержанием  пектина (ежевику, землянику, малину) протирают  и консервируют. Получаемое из этого  сырья пюре очень нестойко в хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды с целью приготовления подварок и припасов.

Подварки. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового и ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса.

Припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким способом, чтобы в них сохранился естественный вкус и запах.

В ассортимент кондитерских изделий входит значительное количество видов изделий пористой структуры. Изделия пористой структуры используются для прослойки слоёного мармелада, пастилы, зефира, сбивных конфет и т.п.  Для получения такой структуры в рецептуру вводят пенообразователи — яичный белок, меланж, сухие яичные продукты. Кроме этих традиционных пенообразователей, можно использовать кровяной альбумин — сыворотку крови, высушенную на распылительных сушилках.

Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих способов. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта и не должно превышать 0,55% в пересчёте на сухое вещество. При этом если патока получена гидролизом крахмала соляной кислотой, значительная часть минеральных веществ приходится на NaCl, если же гидролиз производился серной кислотой, то минеральные вещества состоят в большей части из CaSO₄. Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании. Патока кислотного гидролиза выпускается трёх видов: карамельная низкосахаренная (КН); карамельная, которая по качеству может быть двух сортов — высшего (КВ) и первого (КI); и глюкоза высокосахаренная (ГВ). Эти виды патоки различаются степенью гидролиза, которая характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Такое условное выражение доли редуцирующих  веществ необходимо применять в связи с неодинаковой редуцирующей способностью глюкозы и мальтозы, одновременно содержащихся в патоке. Редуцирующая способность мальтозы значительно ниже, чем условно выраженное в глюкозе. В сухих веществах низкосахаренной патоки содержится 30-34% редуцирующих веществ, карамельной — 34-44% и глюкозной высокосахаренной — 44-70%. В технологии кондитерского производства большое значение имеет способность патоки как компонента сахаро-паточного сиропа гидролизовать (инвертировать) сахарозу, что сопровождается увеличением содержания редуцирующих веществ сиропа. Это свойство патоки называют инвертирующей способностью. Инвертирующая способность её зависит от рН. Патока обладает высокой вязкостью, что обусловливается наличием в её составе декстринов (высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала). Вязкость изменяется в значительных пределах в зависимости от температуры, соотношения между составными частями и общим содержанием сухих веществ.

Сахар. Сахарами называют углеводы с относительно небольшой молекулярной массой. Сахара обладают сравнительно высокой растворимостью в воде и, как правило, имеют сладкий вкус. В состав кондитерских изделий входят следующие виды сахаров: сахароза, мальтоза, лактоза, глюкоза и фруктоза. Первые три (сахароза, мальтоза, лактоза) относятся к дисахаридам, в результате их гидролиза образуются  две молекулы моносахаридов. Глюкоза и фруктоза относятся к моносахаридам, или негидролизующимся сахарам. Она составляет до 80% таких кондитерских изделий, как карамель, помадные конфеты, мармелад и драже, в шоколаде её содержится около 50%, в мучных изделиях несколько меньше, но редко составляет менее 20%. Сахароза является дисахаридом, в результате гидролиза её образуются в равных количествах глюкоза и фруктоза. Такую смесь называют инвертным сахаром. Растворимость сахарозы в воде зависит от температуры и значительно увеличивается с её повышением. Сахароза как таковая не является сырьём для кондитерского производства. На кондитерских фабриках используют сахар, который поступает большей частью в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. В последнее время в кондитерской промышленности начинают использовать т.н. жидкий сахар. Это сахарный сироп, поступающий непосредственно с сахарных  или сахаро-рафинадных заводов. Такие сиропы могут быть как чисто сахарные, так и сахароинвертные с различным соотношением сахарозы и инвертного сахара. Сахар-песок должен содержать сахарозы не менее 99,75%. Сахар-песок должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь. Содержание влаги не должно превышать 0,14%. Сахар-песок должен быть белого цвета, обладать блеском, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения с ярко выраженными гранями, сыпучими, не липкими, без комков и посторонних примесей.

Сахар-песок в нашей стране получают следующим образом. Свекла поступает на производство при помощи гидравлических транспортёров. По пути она частично очищается от посторонних примесей. Окончательная очистка производится в моечном отделении. Затем свеклу измельчают в тонкую стружку и подают на диффузию (извлечение сахара водой). Вместе с сахаром в диффузионный сок переходят многие растворимые в воде вещества, поэтому сок имеет тёмный цвет. Сок очищается в несколько стадий: дефекация (обработка известковым молоком), при котором коагулируют и осаждают многие примеси; сатурация (обработка углекислым газом), при которой избыточная известь удаляется в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности которого адсорбируются не удалившиеся при дефекации некоторые красящие вещества. После фильтрации полученный сахарный раствор подвергают сульфитации (обработке сернистым газом), при которой сок обесцвечивается. Очищенный сок выпаривают, дополнительно очищают и из него выкристаллизовывают сахар. Сахар отделяют от маточного раствора на центрифугах, дополнительно промывают и высушивают.