Приготовления блюда «рассольник домашний», изделия «блины»

Блюда из яиц имеют  большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В, В₂, большого количества всех необходимых человеку веществ: железа, фосфора, кальция, серы и других жироподобных веществ: холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма. Для приготовления блюд используют яйца, меланж и яичный порошок. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические и столовые. Наиболее ценными в пищевом отношении являются недиетические яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них, благодаря небольшому сроку хранения, желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются в соответствии с санитарными правилами.

САХАР

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (C12,H22, O11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100гр сахара 379ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет  от 50 до 100гр в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

   В настоящее  время в нашей стране потребление  сахара на одного человека  в год составляет 42 кг при физиологической  норме 31,5 кг. Избыточное потребление  легкоусвояемого продукта неблагоприятно  отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ; диабет; ожирение.

    Сырьем для  получения сахара является растения  – сахароносы, содержание достаточно  большое количество сахарозы: сахарная  свекла; сахарный тростник, сахарное  сергасахарная кукуруза.

   Сахар - песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру.

   Производство сахара –сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы. Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%.

Упаковка и  хранение сахара. На предприятии общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50кг, сахар рафинад прессованный колотый-40кг.остальные виды сахара-рафинада поступают фасованными в пачки по 0,5кг и упакованными в гофрированные или дощатые ящики по 20кг. хранят сахар на П.О.П в сухих складах и помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70% до 1месяца.

МАРГАРИН

    Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

    Основой составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао – порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1%углеводов, 0,3%белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746 ккал.

    Температура плавления маргарина 27-33ºС, усваяемость-94-97%. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные, соловые, для промышленной переработки.

    Требование  к качеству. Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20 кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50 кг.

    Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10˚ до О˚С до 75 дней, от 0˚ до 4°С - 60., а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С - 45., от 10 до 15° С - 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

МОЛОКО

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное натуральное  содержит 0,1-9,5% жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко с содержанием  жира 0,1-0,5% называется обезжиренным. Это  молоко представляет собой жидкость, которая остается после того, как из него сбивают сливки в масло. В промышленных условиях это молоко изготавливают с добавлением бактериальной культуры.

Полужирное молоко содержат 1,6% жира.

Молоко используют в  основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильнике при температуре не выше 8°С и не ниже 0°С в течение не более 20 ч. молоко всех видов должно быть пастеризованным.

ДРОЖЖИ

Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Сухие дрожжи поступают  в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.

СОЛЬ

   Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия Nacl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей  (Mgcl; Cacl2 и другие). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится  39,4%, на долю хлора 60,6%.

   Поваренная соль  среди всех вкусовых продуктов  занимает первое место. Кроме  того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500гр хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 гр.

  Хранят соль в  сухих складских помещениях при  температуре 17°C и относительной  влажности воздуха 70%.

3. Используемое оборудование

Просеивательная машина.

   Машина для  просеивания муки  МПМ-800. она состоит  из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

  Привод состоит  из электродвигателя взрывобезопасного  исполнения и двух клиноременных  передач, которые приводят в  движение шнек с ситом и  крыльчатку в бункере.

  Загрузочный бункер  имеет предохранительную решетку,  предохраняющую от попадания  посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку  к вертикальной трубе и подъемный  механизм для подачи мешков  с мукой.

  Внутри вертикальной  трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

  Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

  Машина комплектуется  двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6мм для муки высшего  сорта и муки 1-го и 2-го сорта.  Принцип действия машины. Мука  из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространстве между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

    Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют  санитарно-техническое состояние  и наличие заземления. В рабочую  камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

   На подъемный  механизм укладывают мешок с  мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу.

   После включения  машины, мука из загрузочного  бункера подается крыльчаткой   к концу вертикальной трубы.

  Во время работы  машины необходимо следить за  тем, чтобы загрузочный бункер  был постоянно заполнен мукой.  Дополнительную загрузку машины  можно производить без остановки  ее.

  При длительной  работе на машине рекомендуется  периодически устанавливать ее  для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

  Во время работы  машины запрещается открывать  крышку просеивающей головки  и оставлять машину без присмотра.  Санитарную обработку машины  проводят после окончания работы  и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Взбивальная машина МВ-35М

Предназначена для механизации  процесса взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъёма бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съёмный бак, который может  перемещать его в вертикальном направлении  при помощи рукоятки механизма подъёма. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бак загружают  продукты и вращением рукоятки механизма подъёма устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5мм.

После включения двигателя  машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объёма.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

 

 

 

 

 

2.4 Требования безопасности перед началом работы

1)Надеть спецодежду, волосы  убрать под косынку или колпак;

Проверить исправность  инвентаря и его маркировку;

2)Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, сколов столовой посуды.

3)Включить вытяжную  вентиляцию, рубильник.

Требования  безопасности во время работы

1) Перед включением электрической плиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик;

2)  Соблюдать осторожность  при чистке овощей. Картофель  чистить желобковым ножом, рыбу  скребком.

3)  Хлеб, гастрономические  товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенным ножом на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть, согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные свежие овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

4)  При работе с  мясорубкой, мясо и другие продукты  проталкивают в мясорубку не  руками, а специальным деревянным  пестиком.

5) Соблюдать осторожность  при работе с ручными терками,  надежно удерживать обрабатываемые продукты, не  обрабатывают на мелкие части.