Приготовление супа пюре

 

При отпуске в тарелку можно положить немного непротертой крупы.

 

Суп-пюре из рисовой крупы

 

Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящий бульон ил воду ( на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят 30 мин. при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят 15-20 мин., после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп белым соусом можно не заправлять. Отдельно в бульоне варят рассыпчатый рис для гарнира.

 

При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

 

Суп-пюре из гороха или фасоли

 

Промытый лущеный горох или фасоль замачивают 2-3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1-2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до мягкости. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пессерованную морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.

 

При отпуске в тарелку наливают суп, отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой.

 

Супы-пюре из мясных продуктов

 

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печенки. Птицу предварительно варят, печенку обжаривают.

 

Суп-пюре из кур

 

Заправленную тушку птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

 

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

 

Суп-пюре из печенки

 

Обработанную печенку нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованные морковь, петрушку и репчатый лук и обжаривают до готовности. Пропускают через мясорубку, протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

 

При отпуске подают гренки.

 

Требования к качеству супов-пюре.

 

Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

 

Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус - нежный, в меру соленый.

 

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ  И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА  ТРУДА

 

Оборудование

 

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

 

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

 

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

 

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

 

Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСМ-60М

 

Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.

 

Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л

 

Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются

 

Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.

 

Посуда

 

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

 

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

 

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

 

По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы

 

Столовые приборы

 

Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.

 

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

 

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

 

проверить холостой ход оборудования,

 

проверить наличие и направленность ограждений,

 

наличие и исправность электропроводки и заземления,

 

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

 

проверить исправность другого оборудования,

 

проверить работу на холостом ходу.

 

Во время работы повар обязан:

 

загружать машину следует только после ее пуска,

 

не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

 

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

 

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

 

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

 

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

 

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

 

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

 

После окончания работы:

 

- машину выключают

 

- производят ее частичную  разборку и очищают от остатков  продуктов,

 

- затем тщательно промывают  до полного удаления остатков  продуктов,

 

- наружные поверхности  машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

 

- промытые части машины  просушивают, после чего смазывают  пищевым несоленым жиром все  ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

 

- один раз в неделю  протирают сухой суконкой или  фланелью до восстановления блеска,

 

- машину следует регулярно  разбирать и осматривать для  замены износившихся деталей,

 

- в нерабочее время  машина должна быть отключена  от электросети.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник  для проф.-техн. училищ. - М.: Экономика, 1978. - 295 с.

2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов. - М.: Экономика, 1985. - 256 с.

3. Ковалев Н.И., Сальникова  Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. "Технология обществ. питания" - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

 

6. Тимофеев В.М., Воронин  В.В. Справочник: Торговый инвентарь  и посуда. - М.: Экономика, 1988. - 127 с.

 

7. Успенская Н.Р. Практическое  пособие для повара. Учеб. Пособие  для проф.-техн. училищ. - М.: Экономика, 1982. - 176 с.