Приготовление супа пюре

Приготовление супа пюре

 

ПЛАН

 

Введение

 

1. Характеристика отрасли  общественного питания, перспективы  развития

 

2. Товарная характеристика  основных видов сырья и санитарно-гигиенические  требования к его хранению

 

3. Технология приготовления  супов-пюре

 

4. Расчет продуктов и  решение задачи

 

5. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации  и техника безопасности. Охрана  труда

 

Список использованной литературы

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

 

Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности.

 

Приемы обработки продуктов и рецептура блюд сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов.

 

Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.

 

Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

 

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов, Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд.

 

Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке и от того, насколько правильно она осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ, а следовательно, здоровье человека.

 

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его качественный состав по содержанию белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, пектинов, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

 

Современные предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом, а в последнее время стали внедряться и приборы с использованием сверхвысокочастотного и инфракрасного нагрева. В связи с этим технолог должен хорошо знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины.

 

Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания, умение оценить эффективность тех или иных способов обработки продуктов, влияние их на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т. д.

 

1.  
ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

 

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

 

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

 

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

 

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

 

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

 

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но приготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки.

 

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

 

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья, назначению, термическому состоянию, консистенции.

 

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

 

Перед отраслью общественного питания ставятся следующие задачи:

 

- увеличение сети столовых  на предприятиях, школах, высших  и средних специальных учебных  заведениях,

 

- повышение уровня обслуживания (тактичность, доброжелательность, неназойливая  внимательность),

 

- улучшение интерьера, оборудования,

 

- расширение ассортимента  без снижения качества блюд.

 

2. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

 

Мясо

 

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

 

В состав мяса входят (в %): вода -- 52 -- 78; белки-- 16 -- 21; жиры -- 0,5 -- 37; углеводы -- 0,4 -- 0,8; экстрактивные вещества -- 2,5 -- 3; минеральные вещества -- 0,7 -- 1,3; ферменты, витамины группы В, РР, А.

 

Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры -- на 92,4 -- 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 -- 489 ккал, или 377 -- 2046 кДж

 

Мясо птицы

 

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных.

 

По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23 -- 40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

 

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

 

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества -- калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

 

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

 

Крупа рисовая

 

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

 

Рис шлифованный -- это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

 

Рис полированный -- это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

 

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,7, в 1-м -- 99,4, во 2-м-- 99,1.

 

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 98,2 %.

 

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы -- 45 -- 50 мин, увеличение в объеме -- в 6 -- 7 раз.

 

Крупа овсяная

 

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят.

 

В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.

 

Крупа ячменная.

 

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

 

Перловая крупа -- это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 --5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 99,6%. Развариваемость -- 60--90 мин.

 

Используют для варки каш - крупную, супов - мелкую.

 

Крупа пшеничная

 

Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.

 

Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М -- непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность -- не более 0,6 %. Крупа марки Т -- полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы -- не более 0,7 %. Крупа марки МТ -- преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.

 

Морковь

 

Qдин из наиболее ценных корнеплодов. Морковь имеет хороший вкус, высокое содержание легкоусвояемых сахаров, а также провитамина А -- каротина и минеральных веществ (натрия, калия, железа и др.). Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего усваивается каротин после тепловой обработки моркови с жиром

 

Каротин придает оранжевую окраску. Наибольшее количество красящих веществ находится в верхних слоях корнеплодов. Сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки. Поэтому больше ценятся сорта моркови с небольшой сердцевиной.

 

Картофель

 

Вымытый и калиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия.

 

Очистки удаляются водой, которая непрерывно подается в машину. Крупные клубни, имеющие большую массу, очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, в связи с этим важное значение имеет предварительная калибровка картофеля.

 

Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно, белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала -- в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных солей -- в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

 

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 -- 6%, при очистке -- 10 -- 20, при дочистке -- 11 -- 15, а всего -- 24 - 45%.

 

Репа

 

Растет в северных и центральных районах. Репа имеет специфический вкус, содержит сахар, витамины С, РР, В, минеральные вещества. По окраске мякоти репа бывает белой и желтой, Лучшим сортом считается Петровская, имеющая округло-плоские корнеплоды, желтую сладкую, без горечи мякоть. Она используется в пищу в сыром виде, для приготовления овощных супов и рагу из овощей.

 

Капустные овощи

 

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием (в %); сахаров -- 4 -- 5,4, белков -- 1,8 -- 2,8 (в брюссельской капусте -- 4,8 %), минеральных веществ -- калия, натрия, кальция, фосфора, приятно для усвоения организмом человека.

 

В состав белков капусты входит сера, которая обусловливает запах сероводорода при тепловой обработке капустных овощей. Капустные овощи являются важными источниками витаминов В, РР, С, Е, фолиевой кислоты, снижающей количество холестерина в организме, холина, имеющего антисклеротическое действие. В белокочанной капусте найден фактор U, используемый при лечении язвенных болезней желудка.

 

Белокочанная капуста -- наиболее распространенная культура из всех капустных овощей. Это холодоустойчивая и высокоурожайная культура. Она содержит (в %) белков -- 2,5, сахаров -- 5, минеральных веществ--0,8, витамина С -- до 70 мг%.

 

Краснокочанная капуста отличается фиолетово-красным цветом, обусловленным содержанием красящих веществ антоцианов. Под действием кислот красно-фиолетовая окраска переходит в красную. По содержанию витаминов и сахаров капуста превосходит белокочанную.

 

Используют капусту в свежем виде для приготовления салатов, иногда она поступает на предприятия общественного питания в маринованном виде Для тепловой обработки и квашения эта капуста не используется.

 

Савойская капуста отличается от белокочанной рыхлыми кочаном с гофрированными листьями светло-зеленого цвета и большим содержанием азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в свежем виде для салатов, супов, голубцов, фаршей для пирогов

 

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развивается до 90 шт. мелких кочешков диаметром 2 -- 6 см. Брюссельская капуста отличается повышенным содержанием белков (4,8 %), минеральных веществ (1,3 %), витамина С (120 мг%) Кочешки хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости.