Приготовление горячей сложной продукции для вегетарианского стола

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем : овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются , в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1—3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после

набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

Замороженные  овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре -18°С, используют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10—-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

 

КРУПЫ Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.

Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и  «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой  круп их можно промывать.

Промывание производят для  удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних  примесей и т.д. кроме того, крупы  могут содержать на поверхности  ядер продукты гидролиза и окисления  собственных липидов, придающие  сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С).

ФРУКТЫ: Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сразу же в холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного  соли.

Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон  в горячую воду на 5 мин., чтобы  согреть его.

Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в  пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают  горячей водой и замачивают в  холодной воде (желательно на сутки), чтобы  вернуть фруктам утраченную при  сушке влагу.

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном  виде, не подогревайте их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать  при комнатной температуре.

ГРИБЫ: Обработка грибов: Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы  не почернели, положите их в подсоленную  воду, добавив немного уксуса.

Сушеные грибы хорошо подержать  несколько часов в молоке, немного  посолив его. Тогда грибы станут как свежие.

Строчки и сморчки перед  приготовлением надо обязательно прокипятить  в течение 7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.

С сыроежек легко снять  кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.

У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

Сушеные (белый гриб): Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Воду не сливают,а используют для приготовления отвара.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Составление ассортимента, классификации блюд или меню вегетерианско кухни.

Основные продукты вегетарианской диеты – злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными  источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев  являются различные соевые продукты, такие , как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов.

Рацион старовегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.

Для строгих вегетарианцев приемлема  следующая пища:

I. Холодные блюда и  закуски.

Горошек с маслом

Горошек по – французски

Шпинат

Сельдерей по – гречески

Белая капуста с грушами

II. Горячие блюда

Отварной картофель с  зеленым соусом

Баклажаны фаршированные (по – египетски)

Букет из овощей (польская кухня)

Жареные огурцы

Помидоры с грибами  по – парижски

III. Десерт 

Пшеничный кисель

Запеченные яблоки с хлебом.

Для не строгих вегетарианцев, допускающих  продукты животного происхождения (кроме мяса) и лактовегетарианцев (допускают молоко и молочные продукты) более приемлема следующий перечень блюд:

I. Холодные блюда и  закуски

Морковь со сливками

Свекла с яблоками

Капуста пикантная

Свекла с творогом

Кабачки с помидорами

Икра из баклажанов

II. Горячие закуски

Горячий салат из свеклы

III. Супы

Солянка грибная

Похлебка их шпината

IV. Горячие блюда

Кабачки, фаршированные фруктами и орехами 

Баклажаны с изюмом и кускусом

Рис с фасолью по –  лузиански

Крокеты из овощной чечевицы

Свекольные котлеты

Овощной плов с нутом

Фритата с артишоками

Паэлья с тофу

V. Десерт 

Жареная спаржа с грецкими орехами

Кукурузный кекс

Для лактоововегетарианцев разнообразие блюд осуществляется за счет употребления в пищу яиц.

I.Холодные блюда и закуски

Фасоль с малом и помидорами (грузинская кухня)

Шампиньоны с картофельным паштетом

Грибная икра

Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом

II. Горячие закуски

Грибной пудинг

Цветная капуста в кляре

III.Супы

Суп из кореньев и зелени

Суп – пюре из томатов

IV. Горячие блюда

Капуста цветная под соусом Бемамель.

Картофельные сосиски

Фасоль стручковая под  яичным соусом

Запеканка из ячневой крупы  и овощей

Вареники с капустой

V.Десерт

Потертые каштаны с  взбитыми сливками

Яблочный «сыр»

4. Особенности приготовления сложной  горячей продукции по вегетарианской кухне с примерами рецептур; использованием  оборудования; технологией приготовления; оформления блюд; с требованиями  безопасности и хранения блюд в охлажденном,  замороженном виде и в процессе реализации  в предприятии общественного питания;

Несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и  обильна.

Холодные блюда и закуски: овощные

Овощные тефтели, шпинат; горошек  с маслом; зеленый горошек по – французски; сельдерей по – гречески; белая капуста с грушами; капуста пикантная; кабачки с помидорами; фасоль с маслом и помидорами; икра из баклажанов или грибов; чоги (армянская кухня); гуакомоле (мексиканская кухня); паштет из маслин; пудинг из сыра или цветной капусты; всевозможные фруктовые салаты.

Горячие закуски: Горячий салат из свеклы; грибной пудинг; цветная капуста в кляре; овощи и грибы в кокотнице.

Супы: Суп из кореньев и зелени; суп с брюссельской капустой; суп из стручковой фасоли; суп вегетарианский; су – пюре из зеленого горошка; суп из консервированной кукурузы; бульон с грибами; суп – пюре из белых грибов или шампиньонов; грибная солянка с сушеными грибами; похлебка из шпината.

Холодный суп из томатного  сока (из старых рецептов)

Вторые горячие блюда:

Омлет по – восточному; грибы  в яичном соусе; грибные крокеты  в сметанном соусе; грибной пудинг; пудинг из брокколи с сыром; запеканка  из сладкого перца; запеканка из картофеля  и перца с сыром; запеканка  овощная; калзоне с 3я разными сырами; артишоки с манными клецками; томатный флэн с баклажанами; баклажаны с изюмом и кускусом; кабачки, фаршированные орехами и фруктами; фаршированный перец; фасоль в соусе чилли; тофу в арахисовом соусе (китайская кухня); паэлья с тофу; рис с фасолью по – лузиански; фасоль ирис с итальянским сыром; жареная спаржа с орехами; фалафель со шпинатом; фритата с артишоками; отварной картофель с зеленым соусом (немецкая кухня); различные котлеты; картофельные блинчики с фаршем; тыква с рисом и яйцами; пюре из чечевицы; вегетарианское жаркое; киш из кабачков с сыром.

Каши:

Кукурузная каша с яйцами; полента с сыром (молдавская кухня); рисовая каша с томатом и сыром; перловая и гречневая каши; рис  с луком и яйцами; каша манная на клюквенном соке; каша манная сладкая  с орехами; перловая каша со сливками; овсянка с черносливом.

Десерт:

Пшеничный кисель; яблочная драчена; запеченные яблоки с хлебом; творог; творог растертый с молоком и клубникой; творог с грецкими орехами; фруктовые салаты; салат из тыквы с фруктами; пудинг из манной крупы с орехами (ведическая кухня) и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий;

Брюссельская капуста  на пару с соусом

Дикий рис в кокосовом  соусе

Киноа с миндалем и рукколой

Кускус с манго, мятой и куркумой

Суп-пюре с шампиньонами и картофелем

Тыквенный карри с нутом  и цукини

1. Составление 5-6 технико-технологических карт на разработанные  фирменные блюда;

Брюссельская капуста  на пару с соусом

Дикий рис в кокосовом  соусе

Киноа с миндалем и рукколой

Кускус с манго, мятой и куркумой

Суп-пюре с шампиньонами и картофелем

Тыквенный карри с нутом  и цукини

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Заключение

По статистике на начало 2012г:

Более 10% населения мира –  вегетарианцы; Индия – более 80% населения, Великобритания – 7% населения (молодежь от 11 до 18 лет – 8%, не чаще 1 раза в  месяц едят мясо примерно 15% населения), США – около 5% населения и т.д.

Дети и подростки, пожилые  люди независимо от возраста, религии, национальности являются приверженцами  вегетарианства. Например, йоги – это  яркие сторонники вегетарианства. Учение йогов содержит рекомендации по питанию. Пища йогов преимущественно состоит  из овощей и фруктов, т.е. является вегетарианской. Они сторонники сыроедения, допускают лишь минимальную кулинарную обработку пищи. Употребляют вареные овощи, каши. Полезными считают орехи, семена, бобовые. Употребляют молочные продукты.

Элементы вегетарианства активно пропагандируются в теориях  раздельного питания американца Герберта Шелтона в книге «Ortotrofhy». Сырая пища содержит все витамины, все необходимые для человека минеральные соли в натуральном виде, т.к. в ней больше оснований (щелочей), чем кислот. Щелочи очень ценны для здоровья, силы, выносливости борьбы с инфекциями. Они иммунизируют организм против бактерий. Издавна считалось, что в сырых растениях содержится небольшая живительная сила. Так считали Демокрит и Платон, Леонардо да Винчи, Л.Н. Толстой и Бернард Шоу.