Приготовление горячей сложной продукции для вегетарианского стола

ВВЕДЕНИЕ

 

«Мода» на вегетарианство пошла относительно недавно. Относительно его исторического возраста, конечно. Она захлестнула мир в «психоделические шестидесятые», когда дети цветов, больше известные как хиппи, возвели вегетарианство в культ мировосприятия.

 Время хиппи ушло, но  вегетарианство как стиль жизни  осталось. Более того, сейчас вегетарианское  движение становится все более  широким и актуальным, особенно  в условиях ухудшающегося экологического  состояния планеты. К сожалению,  несмотря на свое развитие, знания  многих людей о вегетарианстве  достаточно ограничены и не  всегда верны. Часто между понятиями  «быть вегетарианцем» и «вести  здоровый образ жизни» в сознании  людей стоит знак равенства.

Животная пища не обладает энергией. Растительная же вся насквозь пронизана солнечными лучами, что  само по себе уже насыщает нас невероятной  силой. Если оставить помидор и кусок  «свежего» мяса на солнце, то второе станет разлагаться практически  моментально и уже к вечеру приобретет специфический запах.

Еще немаловажно по мнению йогов то, что в момент убийства любое живое существо испытывает инстинктивный страх, который записывается и сохраняется в клетках организма. Поедая мясо животных, человек заряжается отрицательными эмоциями, становится хищником, плотоядным, что делает его более низменным существом, чем он есть на самом деле. Уже только по этой причине стоит отказаться от мяса.

Существует много направлений  в вегетарианстве, например, есть форма  вегетарианства, при которой можно  употреблять молочные продукты и  различные десерты, такие как  творожное печенье, а есть и более  строгая форма — веганство, когда молочные продукты полностью запрещены. Но какая бы не была форма, мясо — это именно тот продукт, который исключен полностью.

К тому же переваривание  мяса занимает очень много времени и сил, которые могли бы уйти на что-то более нужное и необходимое. История рассказывает о том, что изначально человек не был плотоядным и стал питаться мясом убитых животных только из-за необходимости, которая возникла во время переселения на мало обжитые земли.

Растительная пища не обладает страхами животного происхождения, поэтому может дать только полезные и энергетически насыщенные вещества, в свою очередь ведущие к укреплению здоровья.

Представить только, что  в современном мире уже больше 1 миллиарда сторонников вегетарианского  питания! Причины, по которым люди сегодня  отказываются или планируют отказаться от мяса, могут быть самыми разными. По сравнению с прошлым мотивы отказа немного изменились. Раньше вегетарианский образ жизни был  практически всегда связан с какими-либо религиозными или философскими убеждениями. В современном мире всё по-другому. В конце 20 века, проводя статистическое исследование, 588 вегетарианцам всех типов задали вопрос, почему они  отказались от животной пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика и пищевая ценность сырья

 

Злаки. Рекомендуется использовать только неочищенные злаки, особенно для тех, кто следит за своим весом. Стоит отметить один интересный исторический момент. Во времена крепостного права знатных людей отличало не только их положение, но и физические «отметки», например, лишний вес и плохие зубы. Это говорило о том, что человек ест много сладкого, мучного и очищенного, а значит, он чрезвычайно богат. Времена изменились, приоритеты тоже, а поэтому стоит есть хлеб из отрубей, неочищенный рис и использовать в приготовлении блюд нерафинированное масло.

Крупы. Вегетарианское питание на треть состоит из каш, варианты приготовления которых ограничены только собственной фантазией. 

В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. В крупах имеются витамины и минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал или 1347-1489 кДж.

Травы. Именно они помогут избавить ваш организм от пагубного влияния мяса. Очищение от паразитов и укрепление иммунитета – важный этап в вегетарианском питании.

Овощи. В зависимости от сезона можно использовать любые овощи, которые отлично сочетаются с кашами и злаками.

Овощи входят как составной  компонент первых и вторых блюд. Овощные соки используют для приготовления  напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое разностороннее применение связано  с их высокой пищевой и биологической  ценностью, так как уже отмечалось ранее, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот. Общее содержание сахаров  в овощах колеблется от 1,5% (картофель) до 9% в арбузах, дыне, луке репчатом. Петрушке - 9,4%, пастернаке- 6,5%, сельдерее- 5,5%, в капустных овощах- 4%. В плодах и ягодах от 3 до 4% (лимоны, клюква); 16-19% в винограде и бананах. Крахмал  в основном содержится в картофеле-16%, но он есть и в зелёном горошке - 6,8%, бобах - 6% и др. В картофеле  сахара представлены глюкозой и сахарозой; фруктозы мало; в луке и моркови - сахарозой в меньшей степени  глюкозой и фруктозой.

Содержание клетчатки  в овощах от 0,3 до 1,4%. Повышенное содержание (%) её в пастернаке (2,4), хрене (2,8), малине (5,1), облепихе (4,7). Пектиновые вещества - до 1,1% (это протопектин - нерастворимый в воде углевод и пектин - растворимый в воде).

Азотистых веществ в овощах немного - до 3% (в пересчёте на белок), только в бобовых от 4 до 6%.

Минеральные вещества (зола) - от 0,5% до 1,5%. Они входят в состав овощей и плодов в виде органических и неорганических кислот. Это K, Nu, Ca, Mg, P и др. из микроэлементов - Fe, Сu, Mn.

Органические кислоты - яблочная, лимонная, щавелевая, винная, фитиновая, янтарная и др. их содержание 1% на сырую  массу.

Витамины: водорастворимые - С, Р, U и флавоцин; жирорастворимые - Е, К и каротиноиды. Витамины В12 и Д отсутствуют.

Грибы. Отлично вписываются в рацион вегетарианского питания.

Почти все грибы по химическому  составу напоминают смесь овощей и мяса. Поэтому их называют лесным мясом или лесным хлебом. Известно, что в сушеных грибах содержится до тридцати процентов белка(в молодых  плодовых телах белков больше, чем  в старых).Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70—100 кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков — 736 кдж.С учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше. Повышается также усвояемость сухих, измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы — характерную жгучесть.

 Данные химического  состава грибов показывают, что  они содержат все необходимые  организму человека вещества (белки,  жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако  даже в небольшом количестве  вызывают чувство сытости. Грибы  являются настоящей кладовой  полезных веществ. Количество  белков в свежих грибах достигает  2-5%, а в сушеных — 16-25% . По  содержанию белка и составу  аминокислот грибы ближе к  ценным овощам, чем к мясу. В  телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей.

 Хотя съедобные грибы  и вкусные, все-таки они требуют  хорошего пищеварения. Так как  клеточные оболочки грибов содержат  хитин, который не разлагается  в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70% .

 По содержанию жиров  (липидов) грибы превосходят все  овощные культуры. Жиров в грибах  содержится 1,3— 2,7% , причем в значительных  количествах содержатся стерины,  фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.

 Следующим важным компонентом  являются углеводы. Основная их  часть, входящая во фракцию  клетчатки, нормализует деятельность  кишечной микрофлоры и способствует  выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.

 Богаты грибы и органическими  кислотами (лимонной, винной, щавелевой,  фумаровой).

 Из ферментов в них  обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6—9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP.

 Богаты грибы и минеральными  веществами. В плодовых телах  грибов содержатся: калий, регулирующий  работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ  и входящий в состав белков  и нуклеиновых кислот; железо, принимающее  участие в образовании гемоглобина  и ряда ферментов, а также  медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий,  молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий,  свинец, титан, цирконий, кадмий и  даже серебро. 

 Содержание воды в  плодовых телах грибов примерно  такое же, как и в овощах  — 90% от массы.

Орехи. В эту группу входят арахис, семечки, орехи. Основной источник белков для вегетарианцев. А статья белки в питании развеет мифы по поводу того, что мясо необходимо как источник белков.

Фрукты. Самое сладкое, приятное и полезное. Без них никуда. 

Все фрукты делятся на косточковые, семечковые и цитрусовые. Пищевая ценность фруктов обусловлена значительным содержанием углеводов, органических кислот, дубильных и красящих веществ, эфирных масел, разнообразных витаминов и минералов. Содержание отдельных пищевых веществ колеблется не только в различных фруктах, но и в разных плодах одного и того же сорта, выращенных в разных условиях.

 Из углеводов в фруктах чаще всего содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, придающие фруктам сладкий вкус (в семечковых плодах преобладает фруктоза, в косточковых - глюкоза и сахароза, в цитрусовых - сахароза). Белка в фруктах очень мало (0,4-0,9%).

 Фрукты также богаты витаминами (С, каротином, флавоноидами - они обладают противовирусными, противоаллергическими, противоопухолевыми и другими полезными свойствами), минеральными веществами (например, в бананах и абрикосах много калия), микроэлементами (йодом, фтором, медью, цинком, марганцем), которые принимают участие в обменных процессах.

 Больше всего калорий  в бананах (90 ккал на 100 г), винограде  (70), черносливе (227), сухофруктах (270-300). Меньше всего калорий содержат  грейпфрут (35), яблоки (45), апельсины  (38), абрикосы (49).

Как видите, вегетарианский стол вполне насыщен и разнообразен, а самое главное, он способен продлить ваше здоровье и зарядить энергией, сколько бы лет вам ни было.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  и  организация процесса подготовки  сырья, продуктов  и  приготовления  п/ф для вегетарианских блюд.

 

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

 

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной  работы предприятия, используют специаль ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами подтоварниками.

 

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

 

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

 

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

 

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

 

 

ОВОЩИ: Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично купоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.