Отчёт по практике в кафе «Milo»

Министерство образования Нижегородской области

 

Государственное образовательное  учреждение 
среднего профессионального образования

«Нижегородский технологический колледж» 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

о практике- стажировке

В кафе «Milo»

 

 

 

 

 

 

                                            Выполнил:

                                                                            cтудент гр. ОП 11-06  

                                                                           __________________________

                                                            специальность: 2711

                                                                         «Технология продукции ОП»

 

 

                                                                    Проверил: руководитель

  стажировки от ГОУ СПО НТК

                                                       Солдатенкова Е.М.  

 

                                                             

 

 

 

оценка:______________________________________

 

 

«______»________2009г.         ___________________

(подпись руководителя)

 

 

г.Нижний Новгород

2009г. 

 

ТЕМАТИЧЕСКИЙ  ПЛАН

 

 

№ занятия	Название раздела, темы, содержание учебной программы	Кол-во часов	Календарные сроки
	Тема №1: Ознакомление с предприятием	12
1	Ознакомление с предприятием, его структурой, характером, организацией производства	6	4.05.09
2	Ознакомление с правилами  внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и  противопожарной безопасности	6	5.05.09
	Тема №2: Организация  работы производства. Стажировка в  качестве стажера зав производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха	72
3	Ознакомление с должностными инстрекциями заведующего производством (начальника цеха). Требования к этим должностным инструкциям.	6	6.05.09
4	Изучение системы материальной ответственности на предприятии	6	7.05.09
5	Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами	6	8.05.09
6	Ознакомление с нормативной  и технологической документацией	6	9.05.09
7	Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства	6	11.05.09
8	Участи в разработке производственной программы и ее реализация	6	12.05.09
9	Составление плана меню с учетом требований ассортиментного перечня  блюд и напитков, рекомендуемого для  данного вида предприятия	6	13.05.09
10	Составление меню для  банкетов и приемов, специальных  форм обслуживания	6	14.05.09
11	Разработка ассортимента блюд и напитков для бранч-буфета, салата-бара и др.	6	15.05.09
12	Составление заявок требований на получение сырья. Участие в  получении продуктов и сырья со склада	6	16.05.09
13	Ознакомление с организацией труда на производстве, квалифицированным  и возрастным составом работников	6	18.05.09
14	Осуществление контроля за работой в цехах. Участие в  работе инвентаризационной комиссии. Анализ организации технологического процесса на предприятии	6	19.05.09
	Тема №3: Организация  работы технолога	24
15	Ознакомление с должностной  характеристикой на технолога	6	20.05.09
16	Участие в разработке ТТК и СТП. Ознакомление с калькуляционными картами	6	21.05.09
17	Проведение контрольных  проработок, определение фактического количества отходов и потерь при  механической и тепловой обработке	6	22.05.09
18	Осуществление выемок проб блюд, кулинарных изделий и отправка их в лабораторию	6	23.05.09
	Тема №4: Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала)	18
19	Ознакомление с основными  категориями обслуживающего персонала  на предприятии, с должностной инструкцией  метрдотеля, требования к ней	6	25.05.09
20	Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию. Ознакомление с меню, картой вин, требования к  ним	6	26.05.09
21	Ознакомление с подготовкой  обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», гостей на высшем уровне (VIP), траширование, вламбирование, фондю	6	27.05.09
	Тема №5: Организация  управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия	12
22	Ознакомление с должностными обязанностями руководителя предприятия, с правовыми и нормативными документами	6	28.05.09
23	Ознакомление с порядком осуществления контроля внутреннего и внешнего контроля за деятельностью предприятия. Анализ эффективности использования рабочего времени руководителем предприятия	6	29.05.09
	Итого	23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Ознакомление с предприятием

 

Я проходил практику- стажировку в кафе «Milo». Кафе «Milo» находится по адресу:

Кафе «Milo» как организация является обществом с ограниченной ответственностью. 

Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

Статья 87.  Основные положения об обществе с  ограниченной ответственностью.

1. Обществом с ограниченной  ответственностью признается учрежденное  одним   или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на  доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут  риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие  вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников.

3. Правовое положение  общества с ограниченной ответственностью  и права и  обязанности его  участников определяются настоящим  Кодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.

4.Учредительные документы товариществ с ограниченной ответственностью, акционерных обществ и производственных кооперативов, созданных до официального опубликования части первой Кодекса, подлежат приведению в соответствие  с нормами главы 4 Кодекса об обществах с ограниченной ответственностью, акционерных обществах и о производственных кооперативах в порядке и в сроки, которые будут определены соответственно при принятии законов об обществах с ограниченной ответственностью, об акционерных обществах и о производственных кооперативах.

Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно  превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока -ликвидации в судебном порядке, если число его участников не уменьшится до установленного законом предела.

 

 

Статья 89. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью

 

1. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью  являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и  утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным  документом является устав.

2.Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью должны содержать помимо сведений, указанных в пункте 2 статьи 52 настоящего Кодекса, условия о размере уставного капитала общества; о размере долей каждого  из участников; 

о размере, составе, сроках и порядке внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия  ими  решений, в том числе о вопросах,  решения по которым принимаются  единогласно  или  квалифицированным  большинством голосов, а также  иные сведения,  предусмотренные законом  об обществах с ограниченной  ответственностью.

Кафе работает с 12-00 до 03-00. В кафе имеется два зала. рассчитанные на && посадочных мест.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, барная стойка, торговые залы,фойе.

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал кафе разделен на 2 части, образуя при этом большой  и малый зал. В малом зале предусмотрена  барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое  количество  четырехместных столов.

В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами, установка  для диджея, сцена и по периметру  зала расставлены 4 – 6 местные столы.Интерьер малого зала выдержан в коричнево-бежевых, большого зала-в красных тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.

Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале  кафе имеется система кондиционирования воздуха .

Мебель в  кафе  повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

 

                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХОЛОДНЫЙ  ЦЕХ

В  кафе для приготовления  холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и  изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать  санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещении  с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

 Холодные блюда   должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий  МРГУ-370 (для нарезки и укладки  в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен  достаточным количеством холодного  оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

                               

 

                                     ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с овощным и мясорыбным цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами, машиной для нарезки овощей, электрическими котлами..

 

МЯСО РЫБНЫЙ ЦЕХ

 В мясо рыбном цехе производят обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, в ресторане организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяют отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлены стол со встроенной моечной ванной для промывания мяса, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, машина для отбивания мяса. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы.

На рабочем месте для приготовления  рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба; из механического оборудования используют мясорубку. Около производственных столов помещают передвижную тележку для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.