Отчёт по практике в кафе «Milo»

рассчитаны  на  стандартное  сырье  определенной кондиции (например,

говядина  -  1-й  категории, сельскохозяйственная птица - потрошеная

1-й  категории   и т.д.). При использовании стандартного сырья других

кондиций  норма  вложения продуктов определяется по таблицам расчета

расхода  сырья,  выхода  полуфабрикатов  Сборника  рецептур  блюд  и

кулинарных изделий, утвержденного  приказом Минторга РБ от 09.11.1995

№  70 (далее - Сборник). Однако приведенный в таблице перечень видов

сырья и продуктов  не является сегодня исчерпывающим.

     В  случае  использования  для  приготовления   блюд,  кулинарных

изделий  новых  видов  продуктов,  в т.ч. и импортного производства,

нормы  отходов  и  потерь  при  технологической обработке (холодной,

тепловой) определяются производителем продукции самостоятельно путем

контрольных   проработок.   Следует   отметить,  что  постановлением

Минторга  РБ  от  29.06.2005  №  29  в  Сборник  внесены  изменения,

предусматривающие,  что  для  сосисок и сарделек потери при тепловой

обработке   (варке)   определяются   путем  контрольных  проработок.

Напомним,   что   ранее  потери  для  данного  вида  продуктов  были

установлены только при  их жарке.

     Контрольные  проработки  для  определения норм отходов и потерь

при  технологической  обработке  проводятся  на  партию  сырья,  как

правило,  однократно  в  количествах по усмотрению производителя  и с

учетом возможности  реализации продукции.

     Путем контрольных проработок проводится также разработка новых,

фирменных  блюд  и  изделий.  При  этом  определяется рациональность

закладки   продуктов,  уточняются  технология  приготовления  блюда,

правила  его  оформления,  подачи,  дается  характеристика  блюда по

органолептическим  показателям  (внешний  вид,  цвет,  вкус,  запах,

консистенция)  и  рассчитывается  пищевая  и энергетическая ценность

блюда.  Кратность  проведения контрольных проработок в данном случае

определена   СТБ   1210-2000   «Общественное   питание.   Кулинарная

продукция,   реализуемая  населению».  Так,  контрольные  проработки

новых,   фирменных  блюд  должны  проводиться  не  менее  3  раз  по

10  порций,  кулинарных  изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции,

мучных  кондитерских  и  булочных изделий - не менее 5 раз с выходом

одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

     Контрольные   проработки проводятся комиссией  в составе не менее

трех  человек.  Результаты  контрольной проработки оформляются  актом

установленной   формы,   который   подписывается  членами  комиссии.

Дополнительного   утверждения   акта  руководителем  предприятия  не

требуется.

     Акт   контрольной проработки является  основанием для составления

технологической  карты  и  формирования  цены  блюда,  изделия.  При

проведении   контрольных   проработок   по  определению  потерь  при

технологической  обработке  пересмотр технологических карт на блюда с

использованием  данных продуктов не производится, если это  не влияет

на  выход  готового изделия. При этом в технологической карте должно

быть  указано,  что  норма  вложения  данного  вида продукта по весу

брутто определяется путем контрольных проработок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                  Утверждаю

                                                  Заместитель Министра

                                                 здравоохранения СССР,

                                               Главный государственный

                                                  санитарный врач СССР

                                                          П.Н.БУРГАСОВ

                                         30 сентября 1980 г. N 2255-80

  ИНСТРУКЦИЯ О ПОРЯДКЕ  ПРОВЕДЕНИЯ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ  ПИЩЕВЫХ

         ПРОДУКТОВ В УЧРЕЖДЕНИЯХ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ

  

       Разработана   Главным  санитарно-эпидемиологическим  управлением

   Министерства  здравоохранения СССР (Соломатиной   К.З.,  Селивановой

   Л.В.,  Алексеевой  А.И.)  и кафедрой гигиены   питания  Центрального

   ордена  Ленина  института усовершенствования врачей (проф.  Карплюк

   И.А. и доц.  Окуневой Л.А.).

  

  Введение

  

       Гигиеническая   экспертиза пищевых продуктов  является  одним  из

   основных   и   сложных  разделов  работы  практических   учреждений

   санитарно-эпидемиологической  службы в области надзора   за  питанием

   населения.

       Настоящая   Инструкция разработана в целях  оказания методической

   помощи органам  и учреждениям санитарно-эпидемиологической  службы  в

   повышении   качества  проведения  гигиенической  экспертизы  пищевых

   продуктов,  основные  цели которой - охрана  здоровья  населения  и

   рациональное  использование пищевых ресурсов  страны.

  

          I. Общие положения

  

Гигиеническая  экспертиза  пищевых продуктов  осуществляется  в

   соответствии  с правами и обязанностями,  возложенными  на  органы  и

   учреждения    санитарно-эпидемиологической   службы    Министерства

   здравоохранения   СССР   и   Министерств   здравоохранения   союзных

   республик Постановлением Совета Министров СССР от 31 мая 1973 г.  N

   361,  утвердившим  Положение о государственном  санитарном надзоре  в

   СССР.

       Органам   и  учреждениям  санитарно-эпидемиологической   службы

   предоставляется   право,   в  пределах  обслуживаемой   территории,

   предъявлять министерствам,  ведомствам, предприятиям, учреждениям   и

   организациям,  а  также  должностным лицам   и  отдельным  гражданам

   обязательные   для   них   требования   о   проведении   санитарно-

   оздоровительных   и  противоэпидемических  мероприятий  с  указанием

   сроков  их  исполнения, возлагать в необходимых  случаях на  научно-

   исследовательские     учреждения    и    лаборатории     санитарно-

   эпидемиологического   профиля,  независимо  от   их   подчиненности,

   проведение   гигиенической  экспертизы,  выносить   в   необходимых

   случаях   постановление   об  уничтожении,  переработке   или   ином

   использовании   пищевых   продуктов,  признанных   непригодными   к

   употреблению  в пищу людям.

       Главным  государственным санитарным врачам союзных и автономных

   республик,   краев   и   областей  и   их   заместителям,   главным

   государственным   санитарным  врачам  округов,  городов  и  районов,

   бассейнов,  портов  и  линейных участков на  водном  транспорте,  в

   пределах  их  компетенции, а также санитарным  врачам, их  помощникам

   и   лаборантам,  работающим  в  органах  и   учреждениях  санитарно-

   эпидемиологической  службы, соответственно,  предоставляется   право

   производить   выемку  пищевых продуктов,  изделий,   предметов   и

   материалов для  лабораторного анализа и гигиенической  экспертизы,  а

   также проб  пищевых продуктов.

  

         II. Задачи гигиенической экспертизы

  

       Задачей  гигиенической экспертизы пищевых  продуктов, то есть  их

   гигиенической   оценки, является выяснение свойств,  характеризующих

   пищевую ценность  и безвредность продуктов для  здоровья человека.

       Конкретные  задачи гигиенической экспертизы  весьма разнообразны

   и   определяются  в  каждом  отдельном  случае  в  зависимости   от

   возникших или  поставленных перед органами  и учреждениями санитарно-

   эпидемиологической  службы вопросов, предварительного  ознакомления

   с  документами   о партии продуктов, актом санитарного   обследования

   предприятия и  т.п.

       Гигиеническая  экспертиза может проводиться  в целях выявления:

       -  изменений  органолептических  свойств продуктов, характера   и

   степени изменений;

       - отклонений  в химическом составе продуктов;

       -  степени  бактериального загрязнения продуктов и характера

   микрофлоры;

       -  наличия  пестицидов,  пищевых  добавок,  вредных  примесей  и

   других  чужеродных  веществ  в количествах,  превышающих   предельно

   допустимые нормативы  или естественное содержание в продукте;

       -    возможности   передачи   через   инфицированные   продукты

   возбудителей  инфекций (на основании конкретных  эпидемиологических

   данных);

       -   условий  производства  и   санитарного  режима  предприятий,

   транспортировки,   хранения  и  реализации   продуктов,   нарушение

   которых   могло   обусловить  изменения  органолептических   свойств,

   химического состава  или бактериальное загрязнение  продуктов.

       В   результате проведенной гигиенической  экспертизы должны  быть

   решены  следующие   основные вопросы: можно ли  использовать  данную

   партию   пищевых   продуктов  для  питания   и  каковы   условия   ее

   реализации   (на   общих  основаниях,  после  тепловой   обработки,

   кулинарной обработки,  побаночного вскрытия консервов и т.п.).

       В   случае  непригодности продуктов  для пищевых целей  и   отказа

   ветеринарной  службы  использовать их на  корм  животным  необходимо

   рекомендовать  техническую утилизацию или условия  уничтожения.

       Гигиеническая  экспертиза проводится в порядке плановой  работы

   санитарно-эпидемиологических  станций и  вне  плана  -  при  наличии

   особых эпидемических  показаний, а также в порядке  арбитража.

  

                III. Плановая гигиеническая экспертиза

  

      Плановая   гигиеническая экспертиза   проводится   в   порядке

   предупредительного    и    текущего    санитарного    надзора    на

   подконтрольных  объектах  по календарному графику   лаборатории  для

   осуществления   контроля качества продуктов  по показателям,  имеющим

   гигиеническое   значение  (органолептическим,  физико-химическим   и

   бактериологическим).  С  этой  целью  планируется   отбор   образцов

   пищевых  продуктов   и  изделий  на  предприятиях  пищевых  отраслей

   промышленности,  объектах  торговли  и  общественного  питания  для

   лабораторного  исследования.

       Конкретными   задачами   плановой   гигиенической    экспертизы

   являются:

       -   осуществление   контроля  за  соответствием   гигиеническим

   требованиям выпускаемых предприятиями пищевых продуктов;

       -   осуществление   контроля  за  соответствием   гигиеническим

   требованиям   изделий  и  тары,  предназначенных   для   обработки,