Отчет по практике в «Планета суши»

Выдача товаров производится согласно бланку заказа.

3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятия. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований

На предприятии имеется  заготовочный цех, в котором совмещенны овощной и мясорыбный отделение. Переработка овощных и мясорыбный подуфабрикатов производится в разные дни недели, что позволяет соблюсти санитарно-эпидемиологические правила.

Овощной отдел предназначен на предприятии для производства полуфабрикатов из овощей и снабжения ими горячего и холодного цехов предприятия.

Общее руководство овощного отделения осуществляет повар. В отделении работает 1 человек.

Для вечерней работы предприятия  овощные полуфабрикаты изготавливают заранее, с учётом их сроков хранения и реализации.

Чистильщик овощей выполняет  все операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов (таблица 1). Повар, согласно плану-меню, составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня ответственный  работник цеха составляет отчет о  количестве израсходованного сырья  и выпущенных полуфабрикатов.

Таблица 1 – Производственная программа овощного отделения

 

Наименование  полуфабриката	Вид сырья	Количество в день		Вид об-р аботки	Сроки хранения, часов
		кг	шт
1	2	3	4	5	6
Картофель сырой, очищенный, целый	Картофель	10		Ручной	72
Коренья свежие, обработанные	Петрушка	0,2		Ручной	24
Свежие огурцы, помидоры, перец     помидоры обработанные, перец болгарский	Огурцы, помидоры, перец	15		Ручной	12
Лук репчатый свежий, очищенный, целый	Лук репчатый	4		Ручной	24
Зелень свежая обработанная	Петрушка, укроп	1		Ручной	18
Лук зеленый, салат  зеленый обработанные	Лук, салат	1		Ручной	12

        На линии производства сырых очищенных корнеплодов производятся следующие основные приемы: мойка овощей в моечных ваннах, затем ручная очистка, промывание, взвешивание, фасовка, отправление в доготовочные цеха.

В овощном отделении организованы следующие рабочие места по очистке картофеля и корнеплодов, промывания их, по очистке лука репчатого, свежей зелени и сезонных овощей.

На рабочем  месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлена моечная ванна. Столы из нержавеющей стали, с углублениями для очищенных овощей и двумя желобковыми отверстиями: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, ножи и т.д.).

На рабочем месте по очистке лука, сезонных овощей устанавливаются производственный стол, моечная ванна, необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

Общее руководство в мясорыбном отделении осуществляет повар.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные весы.

Приготовление полуфабрикатов осуществляет повар 4 разряда в соответствии с производственной программой.

 

4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов предприятия. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований

На предприятии имеется  доготовочный цех, который совмещает  в себе холодное и горячее отделения. Общее руководство цехом осуществляется шеф-поваром. Он организует работу по выполнению производственной программы цеха (таблицы 4,5).

Доготовочный цех, организуемый на предприятии, предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции. В цехе удобно совмещены холодное и горячее отделения. Рядом с доготовочным цехом располагается моечная кухонной и столовой посуды.

Холодное отделение предназначено  для приготовления и порционирования  холодных блюд, холодных закусок, супов (холодных и горячих), сладких блюд и салатов.

Нарезают сырье и вареные  овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с  маркеровкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Таблица 4 – Производственная программа холодного отделения

Наименование блюд	Выход, г	Количество, за день
Холодные закуски
Буррата	250	6
Антипасто Итальяно	170	7
Карпаччо Классико	150	6
Моцарелла и Парма	200	4

 

Салаты
Салат «Греческий»	220	20
Салат «Инсалата алла Сардиния»	240	19
Салат «Инсалата Фреска»	180	22
Салат «Цезарь»	165	25
Салат «Парма и Руккола»	85	23
Супы
Суп «Семейный очаг»	330	23
Суп «Минестроне»	300	12
Сладкие блюда
Десерт «Профитроли»	100	7
Десерт «Шоколадный тарт»	120	9
Мороженое «Фреш Бриз»	120	11

 

Холодные блюда, а также полуфабрикаты для  них хранятся в холодильных шкафах при температуре 0-6°С, в эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), с закрытой крышкой. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1—2 часа, и должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С. Все салаты готовят «с ножа» порциями по мере спроса и заправляют непосредственно перед отпуском.

Супы готовят непосредственно перед реализацией.

За соблюдением  всех этих требований следит шеф-повар  и отмечает в бракеражном журнале  замечания и недочёты.

Горячее отделение предназначено  для приготовления и порционирования  горячих блюд.

Общее руководство горячим отделением осуществляет шеф-повар, он организует работу по выполнению производственной программы горячего отделения.

Таблица 5 – Производственная программа горячего отделения

Наименование блюд	Выход, г	Количество, за день
Пицца
Пицца «Маргарита»	360		25
Пицца «Пепперони»	330		8
Пицца «Ветчина и грибы»	410		4
Пицца «Барбекью»	480		15
Пицца «Мексиканка»	480		5
Горячие блюда
Свинина «Медальони аль Базилико»	275	15
Свинина с беконом	300	9
Курица «Полло пармиджана»	230	12
Ягненок «Ягненок на косточке»	590	7
Лосось «Лосось на гриле»	200	14
Куринная грудка	310	20
Ризотто с белыми грибами	360	11
Говядина «Контрофилетта»	380	7
Дары моря	250	9
Феттучини ди Рома	400	8
Гарниры
Крискаты картофельные	120	11
Рататтуй овощной	120	26
Зеленый салат с овощами	140	18
Супы
Крем - суп с морепродуктами	250	36
Крем – суп с грибами	250	21
Солянка домашняя	250	25

 

Сроки реализации и хранения блюд соответствуют нормативно-технической документации. Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50 - 60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Рыбу, мясо подвергают тепловой обработке непосредственно перед реализацией.

Горячие напитки (чай, кофе) и прохладительные напитки реализуются в баре кафе.

 

Суши, сашими и ролы являются неотъемлемой частью японской кухни, поэтому  суши бар обязателен в ресторане. Суши бар оснащается специфичным  оборудованием и инвентарём, таким  как: суши-кейсами, рисоваркой, термос для риса, хэнгири (деревянная кадка для миксования риса), большими монолитными досками, циновками, специальными японскими ножами, холодильной и морозильной камерой, весоизмерительным оборудованием, несколькими моечными ваннами и др.

Все заготовки, проходящие тепловую обработку, производятся в горячем  цехе. Остальные операции происходят непосредственно в суши баре.

За санитарным состоянием рабочих мест в цехе следит шеф-повар. В конце каждого рабочего дня производится уборка цеха и рабочих  мест.

 

5. Реализация готовой продукции

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время  изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Узел раздачи  на предприятии располагается непосредственно из производственных помещений, раздача осуществляется через дверной проем, расположенный в доготовочном цеху.

Порядок отпуска  продукции производится по мере поступления  заказов. До раздачи первые и вторые блюда могут находиться на плите не долее 2-3 часов. Во время реализации температура горячих супов, соусов не ниже 75°С, вторых блюд и гарниров - не ниже 65°С.

Холодные блюда  выставляются в порционном виде на раздаточном столе по мере реализации, температура супов и напитков при реализации не должна превышать 14°С.

На предприятии запрещается оставлять на следующий день особо скоропортящиеся холодные блюда и холодные супы.

Обслуживание  осуществляется официантами. В штате  предприятия работают 5 официантов. Процесс обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказов, получение и подача блюд, расчет.

Применяется ступенчатый  график выхода на работу с таким  расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия в зале можно  было сосредоточить максимально  большее количество работников. Ежедневно  каждый  в среднем обслуживает  20-25 столиков.

6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающий  ее пригодность к дальнейшей обработке  и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава потребительских свойств.

На предприятии важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. В ресторане осуществляются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов  по количеству  и качеству;

- операционный  контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- приемочный контроль - контроль  качества выпускаемой продукции.

При осуществлении  входного контроля проверяется наличие сертификатов качества и гигиенического сертификата, без них продукция не принимается.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурных режимов, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов является обязательным. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятия. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные сроки и не позже.

Блюда, кулинарные изделия  по мере их готовности подлежат до начала отпуска в ресторане обязательному бракеражу, который проводится на предприятии ежедневно. Бракераж блюд осуществляют повара.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе, а результаты проверки фиксируются в специальном журнале.

В конце смены  по данным бракеражного журнала выводятся  средние оценки качества продукции, выпускаемой рестораном.

При осуществлении  входного контроля проверяется наличие сертификатов качества и гигиенического сертификата, без них продукция не принимается.

Также предусмотрен заказ  на дом, рестораном заключён с фирмой такси договор. Клиент делает заказ  по телефону клиент - менеджеру, который  в свою очередь делает заказ на кухню, обуславливая время готовности заказа и вызывает машину доставки на это время. Выполненный заказ  упаковывается на кухне и отдаётся менеджеру. Расчёт производится водителем  при отдаче ему блюда, деньги, внесённые  им за заказ, компенсирует конечный заказчик (клиент).