Отчет по практике в «Планета суши»

 

 

Содержание

Введение 3

1. Общая характеристика предприятия 4

2. Организация   работы складского хозяйства  предприятия. Соблюдение санитарно-эпидемиологических  требований 7

3. Организация  работы и вопросы технологии  заготовочных цехов предприятия.  Соблюдение санитарно-эпидемиологических  требований 10

4. Организация  работы и вопросы технологии  доготовочных цехов предприятия.  Соблюдение санитарно-эпидемиологических  требований 17

5. Реализация  готовой продукции 21

6. Организация  контроля качества выпускаемой  продукции на предприятии 22

7. Анализ  соблюдения санитарно-эпидемиологических  требований при оказании услуг 24

8. Анализ  технической оснащенности предприятия 26

9. Анализ  действующих на предприятии систем  оснащения, отопления, водоснабжения,  канализации и вентиляции 28

10. Анализ  соблюдения правил охраны труда,  техники безопасности и противопожарной  защиты 29

Заключение 30

Библиографический список 31

Приложение  А 34

 

Введение

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов.

Развитие общественного  питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления  пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической  базы отрасли, вводом в действие и  освоением современных предприятий  общественного питания, построенных  с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим  оборудованием.

Ресторан — предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых  услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления из различных  видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения  в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран

Целью производственной практики является закрепление и углубление теоретических знаний, полученных в  процессе обучения в институте, овладение  производственными навыками, приобретение опыта организаторской работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

Предприятие «Планета суши»  располагается по адресу ул. 9 мая 77 в торгово-развлекательном комплексе  «Планета», на втором этаже. Заведение  работает с 12 до 24 часов, за исключением  пятницы и субботы, когда время  работы продлевается до 2 часов ночи.

В состав предприятия входят помещения, которые делятся на 4 основные группы:

1. Для посетителей – зал располагает 96-ю посадочными местами (плюс итальянский ресторан - 80-ю местами).

2. Производственные – цеха: заготовочный, доготовочный; моечная столовой и кухонной посуды

3. Складская – кладовая, холодильные камеры

4. Служебно-бытовая – гардероб, санузел, административные помещения.

Вся информация и графики  работы персонала вывешиваются на стену  информации и каждый сотрудник четко  знает график своей работы.

Рабочий день поваров начинается за 1 час до открытия в 11.00 и заканчивается в 00.30 (за исключением выходных дней, когда рабочий день заканчивается в 02.30). После окончания работы повара производят уборку кухни, делают заготовки на завтра.

В обязанности поваров  в соответствии с внутренним распорядком  предприятия входят:

-поддержание на кухне  постоянной чистоты;

-приготовление качественных  продуктов, точно соблюдая рецептуры;

-работа быстро и организованно;

-наблюдение за оборудованием;

-выполнение санитарных  процедур;

-хранение продуктов при  соответствующей температуре;

-своевременный заказ  продуктов;

-сотрудничество с другими  служащими и при необходимости  оказание им помощи;

-выполнение ежедневной  дополнительной уборки;

-выполнение  соответствующих  подготовительных работ по выполнению  запасов;

-перед началом смены  пополнение запасов и подготовка  рабочего места для успешной  работы;

-каждый вечер тщательное  закрытие рабочего места и  произвести на ней уборку.

При этом оценку качества блюд на предприятии осуществляет шеф-повар. Также шеф-повар совместно с руководителем предприятия осуществляет контроль за личной гигиеной и санитарией работников ресторана, каждый день в начале рабочего дня он производит проверку сотрудников. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы.

За охраной труда и  противопожарной технике на предприятии  следят управляющий и администратор. Весь персонал ознакомлен с инструкциями по технике безопасности, ведется журнал. Также на предприятии присутствует вся необходимая нормативная документация.

Меню ресторана составляется шеф-поваром и согласуется с директором предприятия. Меню содержит: пиццу, холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, гарниры, десерты. Алкогольные и безалкогольные напитки занесены в Карту вин.

В целом, меню предприятия «Планета Суши» не большое, но достаточно разнообразное (большой выбор салатов, горячих блюд, приготовленных с использованием различных способов тепловой  кулинарной обработки). В этом году в меню появились блюда, приготовляемые на гриле. В наличии имеются также фирменные блюда (различные салаты, вторые горячие блюда, фирменная пицца), пользующиеся особой популярностью у посетителей ресторана.

Зал предприятия выдержан в тёмных тонах. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и  непринужденной обстановки, предусмотрено  музыкальное оформление, а также  установлены телевизионные панели, транслирующие красоты японской природы.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

Производственные помещения оснащены всем необходимым современным оборудованием и инвентарем. Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

 Полы производственных  помещений выложены плитами из  нескользкого, легко моющегося материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными  шахтами для вытяжки и притока  воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена четырьмя раковинами для мойки и  ополаскивания посуды, нагревательными  тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки  посуды и инвентаря. И оборудованы  специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное  для хранения сырья (консервация, сыпучие  продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены  стеллажи и холодильные камеры.

Предприятие классифицируется как ресторан японской кухни (с уклоном  на быстрое питание). Смежным с  ним является ресторан итальянской  кухни «IL Patio», оба заведения имеют общую кухню, складские площади и подсобные помещения. Клиент может делать заказ в обоих ресторанах, что значительно увеличивает объёмы продаж. Обслуживаемый контингент разнообразен, но общая масса гостей это люди в возрасте от 20 до 35 лет со средним финансовым достатком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы складского хозяйства предприятия. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований

Для хранения пищевых продуктов на предприятии «Планета суши» выделено специальное помещение – склад. Для обеспечения бесперебойной работы на предприятии имеется запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. На рассматриваемом предприятии склад является общим для двух ресторанов, но и ведя разный учёт для каждого.

На предприятии  осуществляется транзитная форма поставки, которая предполагает прямые связи «поставщик - кафе», минуя посредников.

Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия. Некоторые продукты сразу поступают в заготовочный цех, где проходят переработку и в виде полуфабрикатов отправляются на хранение в холодильную камеру. При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом.

Для предотвращения возникновения  и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.

Продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах.

На предприятии  строго соблюдается правило товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), хранится отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.), Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Мясо и рыба на предприятие  поставляют охлажденными и сразу разделываются на полуфабрикаты, замораживаются и хранят в холодильных камерах.

Птица поступает на предприятие  в виде полуфабриката, хранится в  холодильной камере.

Масло сливочное хранят в  заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Крупу и муку хранят в  мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах.

Хлеб хранят в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту хранят на отдельных стеллажах; солёные овощи — в стеклянных банках. Плоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше +12 ^оС.

Маркировочные ярлыки каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохраняются до полного использования продукта.

Для поддержания  в надлежащем санитарном состоянии  два раза в неделю на складе производится  влажная уборка, за ее проведением следит товаровед. Складское помещение оснащено следующим оборудованием:

• подтоварники;
• стеллажи;
• весоизмерительные приборы (весы РН-6Ц13У);
• холодильные камеры.