Отчет по практике в ООО Кофеюшка «Чили»

Банкет с частичным обслуживанием  официантами по случаю свадьбы. Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина  дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами - отдельный  центральный стол. При определении  количества официантов, необходимых  для обслуживания такого банкета, исходят  из расчета один официант 10 - 15 гостей. Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем  горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается  банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов. Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 -10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов - закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом. Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах. Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими

Банкет с полным обслуживанием  официантами. Банкеты за столом с  полным обслуживанием официантами  являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность  обслуживания согласуются с протоколом. В зависимости от времени банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами. В меню приема включаются небольшое  количество холодных закусок полными  порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки, соки. Обслуживание за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в  обслуживании значительного числа  официантов высокого квалификационного  разряда. При организации таких  банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта  подают блюда, а один - вина. Для каждого  участника банкета может быть предусмотрена карточка -меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.

Работа в качестве дублера  директора предприятия.

 Должностная инструкция на  директора кафе «Чили»

1. Общие положения.

1.1 В своей работе директор кафе «Чили» руководствуется КЗОТ РФ, правилами внутреннего распорядка, правилами производственной санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными документами.

2. Обязанности.

2.1 Директор разрабатывает и  формирует бюджет предприятия  на квартал, расходную и доходную  части.

2.2 Анализирует выполнение показателей хозяйственно-финансовой деятельности, разрабатывает и осуществляет мероприятия по взысканию резервов для улучшения деятельности предприятия.

2.3 Обеспечивает целевое и эффективное использование основных фондов, а также ускорение оборачиваемости оборотных средств.

2.4 Ведет правовую работу, осуществляют мероприятия по охране собственности предприятия и взысканию причиненного материального ущерба.

2.5 Осуществляют работу по заключению договоров поставки и контролю за их исполнением.

2.6 Определяет нормативы товарных запасов и осуществляет контроль за их соблюдением.

2.7 Утверждает ассортиментный перечень продукции для предприятия и контролирует его соблюдение.

2.8 Организует изучение, анализ и прогнозирование спроса на продукцию и услуги предприятия.

2.9 Рассматривает письма, жалобы, предложения и заявления граждан, принимает по ним соответствующие меры.

2.10 Разрабатывают организация дополнительных услуг, предоставляемых предприятием населению, организует контроль за их качеством.

2.11 Осуществляет контроль за порядком ценообразования.

2.12 Обеспечивает соблюдение трудового законодательства, правил внутреннего распорядка, основных требований САНПина и ГОСТа.

2.13 Организует в установленном порядке аттестацию работников.

2.14 Обеспечивает контроль за использованием энергетических ресурсов, их экномии.

2.15 Обеспечивает выполнение работ по ведомственному надзору за измерительными приборами, своевременное представление их на поверку и ремонт.

3. Права

Директор имеет право распоряжаться  материально-денежными средствами, приобретать инвентарь, заключать  договоры и соглашения.

Организация снабжения.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров в  достаточном количестве и надлежащего  качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

Часто экспедиторы кафе «Чили» закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают  в предприятия через посредников - оптовые базы:

· Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и  гастрономическими продуктами;

· Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

· Оптовые плодоовощные базы.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у  изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и  продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

В кафе «Чили» доставкой продуктов  занимается экспедитор. Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

· Что купить;

· Сколько закупить;

· У кого закупить;

· На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

· Заключить договор;

· Проконтролировать исполнение договора;

· Организовать доставку;

· Организовать складирование и  хранение.

В кафе «Чили» сформирован список потенциальных поставщиков, который  постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков  анализируется на основании специальных  критериев. Зачастую ограничиваются ценой  и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят  следующие:

· Удаленность поставщика от потребителя;

· Сроки выполнения заказов;

· Организация управлением качества у поставщика;

· Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

 Приемка продовольственных товаров.

Приемка товаров в предприятии  питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и  по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик. После окончательной  приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров  по количеству товар принимается  также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами и правилами товар  должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Сверхнормативные запасы увеличивают  потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Реклама.

Реклама в сфере обслуживания - это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

· информировать население о  месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов;

· воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы увеличить  объем их реализации и снизить  влияние сезонности; воспитывать  эстетические вкусы клиентов

Рекламная деятельность на предприятии.

Основные виды рекламы кафе - печатная, газосветная, витринная, радио- и теле реклама.

Печатная реклама - объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов - самый эффективный  и действенный вид рекламы. Она  не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно  содержанием и формой. Среди разнообразных  видов печатной рекламы один из главных - реклама в меню, который служит визитной карточкой заведения. Обложка, художественное оформление меню  органически  связаны с общим стилем кафе. Меню украшено рисунком, эмблемой кафе.

Развитие печатной рекламы обуславливается  экономической целесообразностью, ведь каждый посетитель знакомится с  содержанием меню, а объявления в  газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий  круг людей.

Все большее распространение получает газосветная реклама. Этот вид рекламы  помимо воздействия на посетителей  имеет важное значение и как средство украшения фасада кафе города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Газосветная реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания кафе.

Витринная реклама - также распространенный вид рекламы в кафе. Под витрины  используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.

При использовании радиорекламы следует  помнить, что информация о данном кафе, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть краткой, продолжительностью не более 3-4- минуты, поэтому тексты для передачи необходимо отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и убедительности. Давая, например, рекламу по радио об открытии нового предприятия, надо обязательно отметить, что оно отличается от других: новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной музыкальной программой. Интересную рекламу предприятию  можно создать, используя телевидение. На экране телевизора целесообразно  продемонстрировать новые блюда  и кулинарные изделия, изготовляемые  в кафе, но еще не получившие широкого распространения, показать хорошо оформленный  интерьер торгового зала, чтобы у  зрителей появилось желание побывать там или отпраздновать какой-либо юбилей или памятную дату. Рекламные  передачи можно повторять неоднократно, что поможет большему числу зрителей познакомиться с работой предприятия, а тем, кто уже смотрел передачу, лучше запомнить преимущества кафе, о котором рассказывается. Применение всех перечисленных видов рекламы  в кафе дает положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и условия, что, в конечном счете повышает культуру обслуживания.

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания.

Для проведения сертификации услуг  общественного питания (УОП) Заявитель  направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного  питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает  у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках  сырья и материалов, ассортимент  производимой кулинарной продукции, согласованный  с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.