Отчет по практике в ООО Кофеюшка «Чили»

Б) администрация обязуется знакомить  работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с  материальными ценностями, проводить  в установленном порядке инвентаризацию.

Общие основания и условия  материальной ответственности работников.

Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности  права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном  законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организации противоправными  действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка  работника и не должна превышать  полного размера нанесенного  вреда, за исключением случаев, предусмотренных  законодательством. При наличии  указанных оснований и условий  материальная ответственность может  быть возложена независимо от привлечения  работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности. На работников не может быть возложена  ответственность за вред, который  относится к категории нормального  производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и  за вред, причиненный работником, который  перебывал в положении крайней  необходимости. Работник, который нанес  вред, может добровольно покрыть  его полностью или частично. При  согласии владельца или уполномоченного  ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда  равноценное имущество или исправить  поврежденное.

Структура производства.

Кафе «Чили» имеет разнообразные  цехи, специализирующиеся по видам  перерабатываемого сырья и изготовляемой  продукции: овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое  хозяйство. Цехи подразделяют на: заготовочный (овощной); доготовочный (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Все производственные помещения предприятия  удобно связаны между собой, они  оснащены современным оборудованием, необходимым для работы. Оборудование максимально рационально размещено - все это позволяет облегчить  труд повара и повысить его производительность труда.

Оперативное планирование.

В кафе, где ассортимент блюд очень  большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому  заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший  опыт в кафе можно планировать  выпуск количества полуфабрикатов и  сколько получать продуктов на день из складских помещений. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

· Составление планового меню на неделю, на его основе разработать  план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление  и утверждение меню;

· Расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составление требования на сырье;

· Оформление требований накладной  на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

· Распределение сырья между  цехами и определение заданий  поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством  накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия  сырья и его сезонность.

Меню.

Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует  также иметь в виду, что в  блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных  компонентов друг с другом. Следующий  фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты. Многие потребители  в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует  разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные  блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют  только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК  включает разделы:

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются  научно-исследовательским институтом общественного питания, который  является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными  технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы  расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия  и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают  на кулинарные изделия с нетрадиционными  способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают  с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Формы обслуживания.

В зависимости от повода, определяющего  состав гостей, банкеты могут быть официальными - приемы, неофициальными - товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.) В  зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

· Банкет с полным обслуживанием  официантами;

· Банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами;

· Банкет-фуршет.

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько  подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора. При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание  его, количество участников, план расстановки  столов, места почетных гостей, примерное  оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется, нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа. Одновременно администратор, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами  работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных  убытков. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной  книге учета заказов на обслуживание. На банкетах возможны бой посуды, порча  имущества по вине посетителей. В  этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

К производственному персоналу  относятся категории работников предприятия, занятых производством  кулинарной продукции: повар-бригадир, повар, кухонный рабочий.

Инвентаризация.

Инвентаризация является одним  из методов бухгалтерского учета  и заключается в установлении на определенную дату фактических средств  в натуральном и денежном выражении  и источников их образования путем  непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта  в натуре и сличения фактических  остатков с данными бухгалтерского учета

Проверка фактических остатков производится при обязательном участии  материально ответственных лиц. Наличие ценностей при инвентаризации определяется путем обязательного  пересчета, взвешивания, обмера непосредственно  в местах хранения продуктов и  материальных ценностей. Количество материалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке поставщика, определяется на основании документов при обязательной проверке в натуре их части. Определение  веса (или объема) навалочных материалов допускается производить на основании  обмеров. При инвентаризации большого количества весовых товаров ведомости  отвесов ведут раздельно один из членов инвентаризационной комиссии и материально ответственное  лицо. По окончании перевески данные этих ведомостей сличают, и выверенный итог вносят в опись. Комиссия также  должна проверить весоизмерительное оборудование. Инвентаризация расчётов проводится путём сопоставления выписок из лицевых счетов с бухгалтерскими записями по счетам.

По окончании инвентаризации могут  проводиться контрольные проверки правильности ее проведения. Их следует  проводить с участием членов инвентаризационных комиссий и материально ответственных  лиц обязательно до открытия склада, кладовой, секции и т. п., где проводилась  инвентаризация. Результаты контрольных  проверок оформляются актом, где  отмечаются фактические суммы инвентаризации и контрольной проверки и фиксируются  расхождения.

Наименования инвентаризуемых  объектов, их количество и цена показываются в инвентаризационных описях или  актах (не менее чем в двух экземплярах, подписанных всеми членами комиссии и материально ответственными лицами) по номенклатуре и в единицах измерения, принятых в учете. Материально ответственные  лица подтверждают на каждой описи, что  у них нет претензий к комиссии и что проверенные ценности приняты  ими на хранение

В случае обнаружения порчи, боя  и лома товарно-материальных ценностей  инвентаризационная комиссия составляет акт, в котором указывают характер, степень, причины порчи и лиц, в ней виновных, и вместе с письменным объяснением материально ответственных  лиц передают на рассмотрение.

Оформленные инвентаризационные описи  сдают в бухгалтерию, где их проверяют  и сравнивают фактическое наличие  средств с данными бухгалтерского учета. Результаты сравнения записывают в сличительную ведомость. В ней указывают фактическое наличие средств по данным инвентаризации, наличие средств по данным учета и результаты сравнения - излишек или недостача.

По завершении инвентаризации в  книге контроля за выполнением приказов о проведении инвентаризации делаются итоговые записи: дата окончания инвентаризации по приказу и фактически, суммы недостач излишков окончательные, дата утверждения результатов руководством, дата принятия мер по недостачам - их погашение либо передачи дела в следственные органы, отметка о погашении недостач, оприходовании излишков.

После подведения итогов инвентаризации составляется сводная ведомость  ее результатов, в которой указываются: наименования и номера счетов, по которым  выявлены недостачи и излишки, их суммы, суммы установленных норм имущества, после чего определяются направления списания недостач и  потерь.

Инвентаризационная комиссия обязана  выявить причины недостач или  излишков, обнаруженных при инвентаризации. Выводы, предложения и решения  комиссии оформляют протоколом, утвержденным руководителем предприятия.

По всем недостачам, потерям и  излишкам материальных ценностей и  денежных средств инвентаризационной комиссией должны быть получены от материально ответственных лиц  письменные объяснения. На основании  предоставленных объяснений и материалов инвентаризации комиссия устанавливает  характер и причины выявленных недостач и излишков и в соответствии с  этим определяет порядок регулирования  разницы между данными инвентаризации и бухгалтерского учета.

Работа в качестве дублера  администратора зала.

Администратор зала, являясь организатором  всей работы в зале, руководствуется  в своей деятельности должностной  характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Администратор ответственен за организацию  процесса обслуживания, руководит работой: официантов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы, соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Кроме того, администратор осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.