Отчет по практике в ООО Кофеюшка «Чили»

Ознакомление с предприятием.

Я проходила практику в ООО Кофеюшка «Чили», которая находится по адресу: г.Чебоксары, проспект Ленина д.32. С 30 января по 5 марта в качестве официанта 3 разряда. В данном предприятии (кафе) я участвовала в обслуживании банкетов, обучалась вводить заказ в R-Keeperе, изучала ассортимент блюд и напитков. Получила все необходимые навыки для работы официантом.

 Кафе «Чили» открылся в  сентябре 2006 года. Чили – кафе  южно-американской кухни. Барная стойка активная. Режим работы кафе вс-чт с 12.00 до 01.00 ч, пт-сб с 12.00 до 03.00 ч. В будние дни имеется бизнес-ланч – с 12.00 до 16.00 ч. Имеет 2 зала для гостей. Один для курящих, второй не курящих, но в этом можно заказывать кальян. Ассортимент блюд и напитков очень разнообразен. Каждому гостю нравится посещать кафе «Чили». Уже имеются постоянные гости, для которых предусмотрена система скидок.

Кафе принимает заказы на банкет и спец. обслуживание. Руководитель для сотрудников проводит дегустацию марки вин, а также других напитков алкогольной продукции, для сравнения вкусовых качеств и дальнейшего рекомендации гостям.

 Работа в качестве  дублера начальника цеха.

 Холодный цех.

В кафе «Чили» для приготовления  холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов  организован холодный цех. В ассортимент  продукции холодного цеха входят:

- холодные закуски;

- гастрономические изделия (мясные, рыбные);

- холодные блюда (отварные, жареные,  фаршированные, заливные и др.);

- молочнокислая продукция;

- холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.);

- холодные напитки. 

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал. При планировке цеха предусмотрена  удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд.

Холодные блюда в кафе «Чили» изготовляются непосредственно  по заказу потребителей. Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра).

 Холодный цех оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы, производственные столы  СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкостью для салата. В холодном  цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Производственная программа холодного  цеха - это план суточного выпуска  продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Исходными значениями для составления  производственной программы являются:

-количество питающихся;

-коэффициент потребления блюд;

-примерные нормы потребления  отдельных продуктов;

-примерный ассортимент блюд;

-процентное соотношение блюд  в ассортименте.

При работе холодного цеха кафе «Чили» используются следующие нормативные документы:

- Сборники рецептур блюд и  кулинарных изделий;

- Технико-технологические карты  (ТТК);

- Стандарты предприятий (СТП)  и др.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в  отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий  общественного питания.

Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и  кулинарных изделий кухонь народов  России, 1992 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а  также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы  вложения продуктов массой брутто и  нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и  кулинарных изделий в ведении  указаны кондиции всех видов сырья  и продуктов.

При использовании для приготовления  блюд сырья другой кондиции, чем  предусмотрено в рецептурах, норма  вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы  нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных  по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих  кондиции. При использовании сырья  других кондиций или некондиционного  сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов  при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания  могут разрабатывать новые рецептуры  блюд и кулинарных изделий. Рецептуры  фирменных блюд разрабатываются  с учетом утвержденных норм отходов  и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми  качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда других предприятий.

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области  применения ТТК. Указывают точное  название блюда, которое нельзя  изменить без утверждения; приводят  конкретный перечень предприятий  (филиалов), которым дано право  производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления  блюда.

3. Требования к качеству сырья.  Обязательно делают запись о  том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда  (изделия) соответствуют нормативным  документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой  брутто и нетто, нормы выхода  полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой  обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к  подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели  блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда.

8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. Приводят  данные о пищевой и энергетической  ценности блюда, которые важно  для организации питания определенных  групп потребителей (диетическое,  лечебно-профилактическое, детское  питание и др.)

Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный  разработчик.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают  на кулинарные изделия с нетрадиционными  способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают  с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь  с холодным и горячим цехом, в  которых завершается выпуск готовой  продукции. Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают  по Нормам оснащения в зависимости  от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для  овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

 Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в кафе «Чили» соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания. Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал. Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Материальная ответственность на предприятии.

Перед руководством предприятия стоит  задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-ответственному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным. Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены  предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими  должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с  перечисленными выше функциями. Договор  о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать  следующие положения:

А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;