Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2014 в 22:22, отчет по практике
Предприятие прохождения практики ресторан « Адам и Ева». Ресторан находится в центре города, поэтому посещаемость у него хорошая особенно в выходные дни, когда люди выбираются на отдых. В ресторане имеются такие формы досуга как живая музыка, для всех ценителей прекрасного, и караоке, для тех, кто хочет сам попробовать свои силы в живом исполнении. В ресторане имеется два зала: банкетный зал на 40 посадочных мест, для проведения торжеств и приемов и зал для гостей на 30 посадочных мест , в котором отдыхают все желающие.
Утверждая план-меню, управляющий несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Визитной карточкой ресторана
называют его меню, т. е. перечень
закусок, блюд, напитков (с указанием
цены и выхода), имеющихся в
продаже в течение всего
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню
1 Фирменные закуски и блюда.
2 Холодные блюда и закуски
3 Горячие закуски
4 Супы
5 Вторые блюда
6 Сладкие блюда
7 Горячие напитки
8 Холодные напитки и соки
9 Мучные кондитерские изделия
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ¬ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают заведение , поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
ЗАМЕЧАНИЯ РУКОВОДИТЕЛЯ ПРАКТИКИ
ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ
ЗАМЕЧАНИЯ РУКОВОДИТЕЛЯ ПРАКТИКИ ОТ УНИВЕРСИТЕТА
ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ
О ПРАКТИКЕ СТУДЕНТА
Студент
Подпись руководителя практики от предприятия__________________
«_____»________________20__ г.
М.П.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ РУКОВОДИТЕЛЯ ОТ УНИВЕРСИТЕТА
О ПРАКТИКЕ СТУДЕНТА
Студент
Подпись руководителя от университета __________________
«______»_______________20__ г.
Зачетная оценка по практике ___________________
Подпись заведующего практикой ___________________