Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2014 в 22:22, отчет по практике
Предприятие прохождения практики ресторан « Адам и Ева». Ресторан находится в центре города, поэтому посещаемость у него хорошая особенно в выходные дни, когда люди выбираются на отдых. В ресторане имеются такие формы досуга как живая музыка, для всех ценителей прекрасного, и караоке, для тех, кто хочет сам попробовать свои силы в живом исполнении. В ресторане имеется два зала: банкетный зал на 40 посадочных мест, для проведения торжеств и приемов и зал для гостей на 30 посадочных мест , в котором отдыхают все желающие.
Руководитель практики от предприятия___________________
Дата |
Выполнение разделов календарного плана |
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Ассортимент продукции выпускаемой предприятием очень велик. Это и горячие блюда, горячие закуски, холодные блюда, закуски, кондитерские изделия, а также заказные и фирменные блюда. График работы на предприятии сменный почти у всего персонала, исключение составляет бухгалтерия, складские работники, а также повара бизнес –ланча и мясного цеха. Структура ресторана «Адам и Ева». На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов. Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок). Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта. Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую. Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений. Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством следит за процессом производства кулинарных изделий и блюд. Су-шефы организуют процесс производства блюд и отпуск блюд посетителям в зал. Повара занимаются приготовлением блюд и кулинарных изделий. |
Руководитель практики от предприятия___________________
Дата |
Выполнение разделов календарного плана |
Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал. |
Руководитель практики от предприятия___________________
Дата |
Выполнение разделов календарного плана |
21.11-24.11 |
Основой ритмичной работы ресторана является бесперебойное и регулярное снабжение продовольственными товарами, полуфабрикатами и предметами материально –технического оснащения. К организации снабжения предприятия общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Складские помещения служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Они имеют удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации. В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды. Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно. Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются: • договор купли-продажи; • договор поставки; • договор складского хранения; • договор комиссии; • трудовой договор. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ. |
Руководитель практики от предприятия___________________
Дата |
Выполнение разделов календарного плана |
Договор, как правило, имеет четыре раздела: 1. Преамбула (или вводная часть). 2. Предмет договора. 3. Дополнительные условия договора. 4. Прочие условия договора. Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: • что закупить; • сколько закупить; • у кого закупить; • на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: • заключить договор; • проконтролировать исполнение договора; • организовать доставку; • организовать складирование и хранение. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: • удаленность поставщика от потребителя; • сроки выполнения заказов; • организация управления качеством у поставщика; • финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету- фактуре.
|
Руководитель практики от предприятия___________________
Дата |
Выполнение разделов календарного плана |
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: • своевременность и комплектность поставок; • бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; • надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; • правильный выбор формы снабжения.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения —это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. |
Руководитель практики от предприятия___________________
Отчет
о преддипломной практике
Общественное питание — отрасль народного хозяйства, призванная обеспечить население полноценным питанием.
Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.
Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия
питания осуществляют
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном
хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в
отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий
общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала
развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда
медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с
нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена
различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Основные направления развития общественного питания.
Основными направлениями в развитии общественного питания станут:
• приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания, ориентированной на различные группы потребителей;
• восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
• стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителям (на дом, в офис, организацию или учреждение);
• массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах и в аэропортах.
Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания, с одной стороны, будет идти по пути все большей унификации их типового состава (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная), а с другой – по пути все большей дифференциации указанных типов с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предоставляемых услуг.
Основным
этапом планирования является
составление плана-меню. К основным
факторам, которые необходимо учитывать
при составлении меню, относятся
примерный ассортимент