Отчет по практике в "Адам и Ева"

Раздел программы

Сроки (продолжитель-ность работы)

Руководитель

(должность, фамилия, отчество)

1

2

3

1. Организация производства и  обслуживания.

1.1. Организационная структура  управлением предприятием:

- характеристика базового  предприятия и его структурных  подразделений.

1.2.Организация материально-технического  снабжения:

- источники снабжения;

- складское, весовое и  тарное хозяйство.

1.3.Организация производства:

- организация работы заготовочных

и доготовочных цехов;

- организация работы технологических  процессов обработки сырья и

выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

- организация работы экспедиции.

1.4.Организация работы  по охране труда

и технике безопасности.

1.5.Организация обслуживания  на пред-

приятии:

- особенности применения  прогрессивных форм обслуживания  в торговом зале;

- организация работы обслуживающих  хозяйств.

2.Экономика и планирование  хозяйственно-финансовой деятельности

предприятия.

14

Из них:

2

4

4

1

3

14

Директор

Директор, зам. директора

Зав. складом

Зав. Производством,

Инженер-технолог

Директор,

Зав. производством

Зам. директора,

Администратор

экономист

1

2

3

2.1.Экономическая характеристика  базы

практики.

2.2.Изучение действующей  статистической и бухгалтерской  отчетности.

2.3.Анализ и планирование  показателей

хозяйственно-финансовой деятельности предприятия:

- объем, состав и структура  товарооборота;

- издержки производства  и обращения;

- доходы и прибыль;

- эффективность использования  основных средств.

2.4.Оперативный контроль за выполнением планов и заданий.

3.Выполнение индивидуальных  заданий.

4.Работа по подготовке  к дипломному проектированию.

5.Оформление отчета и  его защита.

2

2

7

3

экономист

экономист

экономист

директор

преподаватель

преподаватель

преподаватель

   Дата

Выполнение разделов календарного плана

18.11-1.12

18.11-20.11

1. Организация производства и  обслуживания

Предприятие прохождения практики ресторан « Адам и Ева». Ресторан находится в центре города, поэтому посещаемость у него хорошая особенно в выходные дни, когда люди выбираются на отдых. В ресторане имеются такие формы досуга как живая музыка, для всех ценителей прекрасного, и караоке, для тех, кто хочет сам попробовать свои силы в живом исполнении. В ресторане имеется два зала: банкетный зал на 40 посадочных мест, для проведения торжеств и приемов и зал для гостей на 30 посадочных мест , в котором отдыхают все желающие. Интерьер ресторана выполнен в белых тонах, белоснежные скатерти, изысканная мебель, прекрасный декор столов, оригинальная посуда и конечно же камин в центре зала создает незабываемую атмосферу уюта и комфорта, такую в которой хочется оказаться снова и снова.

 Предприятие работает  с 11-00 дня и до 23-00 в обычные  дни и с 11-00 до 02-00 в выходные  дни, позволяя тем самым, дольше  насладится чудесной атмосферой  этого места.

Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетание с организацией  досуга. В зависимости от качества обслуживания, качества предоставленных услуг рестораны делятся на классы: люкс, высший и первый. Услуга питания предоставляет собой услугу по изготовлению, реализации и огранизации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным персоналом в условиях повышенной комфортности и материально- технического оснащения в сочетании с организацией досуга. рестораны предоставляют населению также дополнительные  услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий , в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана и т.д.

   Дата

Выполнение разделов календарного плана

Услуги по организации досуга  включают в себя:

• Организацию музыкального обслуживания;

• Организацию проведения концернов;

• Предоставления игровых автоматов, бильярда, боулинга.

Обслуживание потребителей осуществляется метродотелями, официантами, если это необходимо они должны владеть иностранными языками.  Ресторан «Адам и Ева» имеет световую вывеску с элементами  оформления. Для оформления зала используются оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки).

Также в зале имеется танцплощадка. В залах имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальной температуры и влажности. Мебель в ресторане повышенной комфортности.

Количество посетителей в день варьируется от 120 до 200 человек в  день, в связи с тем что в ресторане организуется бизнес-ланч. В выходные число посетителей значительно вырастает. Также ресторан выполняет производство и реализацию блюд японской кухни, и доставку блюд на дом потребителю.

В ресторане имеются производственные цеха: горячий, холодный, мясо-рыбный, кондитерский, овощной и цех по производству блюд японской кухни.

   Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

   Дата

Выполнение разделов календарного плана

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

   Холодный цех на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких

блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал по плану меню. Холодный цех из наиболее светлых помещений . При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

   Дата

Выполнение разделов календарного плана

В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест.

Рабочие места поваров в цехе должны располагать по ходу технологического процесса. На столе непосредственно перед работниками укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания порций салата или его компонентов.

     Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса .На линии обработки мяса устанавливается ванна для

промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

      Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

    Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

 Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.