Отчет по ознакомительной на тему: ООО Кулинария Яр

Погрузочно-разгрузочные работы осуществляют с помощью ручных тележек. Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. К ней относится деревянная тара (ящики, лотки), металлическая (лотки, контейнеры), гастроемкости, бумажная (картонные коробки, ящики), тканевая (мешки). Тара, как и товар, представляет материальную ценность. Поэтому тара многократного использования подлежит возврату поставщику. На баланс тара не ставится и входит в стоимость товара, либо сразу возвращается поставщику.

Складские помещения и холодильные шкафы  содержат в чистоте. Свободную тару сразу убирают. Полки перед загрузкой  тщательно очищают от остатков продуктов. Складские помещения убирают  ежедневно. Полы по мере загрязнения  подметают влажной щеткой, а затем  моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими  средствами не реже двух раз в неделю.

Мною  была изучена система организации  продовольственного снабжения предприятия  товарами, сырьем и полуфабрикатами, был произведен анализ выполнения заявок и соблюдения сроков поставки. Ознакомился с организацией складского тарного хозяйства, с порядком эксплуатации весоизмерительных приборов на предприятии, с соблюдением сроков клеймения, контроля и проверки весоизмерительных приборов на практике в соответствии с действующими нормативными документами. Приняла участие в приемке товаров, их документальном оформлении. Изучил сертификаты качества и сроки их действия, копии сертификатов прилагаю к отчету в приложении.

В состав складских помещений предусмотрена  ЭКСПЕДИЦИЯ, предназначенная для  приема и кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска  продукции по магазинам.

Получение заказов на кулинарные и  кондитерские изделия от предприятий  розничной сети гастрономов «Красный Яр» осуществляется по электронной  почте диспетчером. А также он осуществляет  составление сводных  заявок по видам продукции и передачу их на производство, прием из производственных цехов готовых изделий. Экспедиция оборудована производственным столом, электронными весами, двумя холодильниками для кратковременного хранения продукции, стационарным стеллажом. Укладка и  комплектация заказанной  продукции  в экспедиционную тару осуществляется непосредственно в каждом цехе и  поступает в экспедицию уже упакованная  продукция. В настоящее время  в кулинарии для упаковки и  транспортировки продукции используются гасроемкости, контейнеры с термоизоляцией (банеты), подложки, контейнеры и лотки пластиковые. Диспетчер осуществляет отправку продукции заказчикам по маршрутам с помощью грузчика и передвижных тележек, и составляет маршруты доставки продукции в гастрономы «Красный Яр». Оформление товарно-транспортных накладных и удостоверений качества  осуществляется операционистом. Предприятия группируются с учетом территориальной близости предприятий друг к другу. Ассортимент вывозимой продукции представлен в приложении и соответствует типу и мощности предприятия. Для оперативного управления экспедиционными процессами диспетчер ведет папки заявок  на изготовление кулинарной продукции по определенным гастрономам. В один маршрут включается от 4 до 7 предприятий, время в пути с учетом погрузки, разгрузки и оформления документов не превышает 2 часа. В кулинарии имеется три грузовой автомашины с рефрижератором, температура внутри которого не превышает 8 градусов Цельсия, необходимые для перевозки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием. На каждую автомашину имеется санитарный паспорт. На дне кузова установлено деревянное основание, на котором крепятся полки на направляющих. Пример графика маршрутов:

9⁰⁰ – Горького 10, Красная Армия 18, Мира 52.

10⁰⁰ – Судостроительная 19, Красноярский рабочий 169, Красноярский рабочий 69, Щорса 87, Волжская, Красноярский рабочий 80, Красноярский рабочий 120.

10³⁰ – Юшкова, Маркса 133, Николаева 15, Металлургов 34.

11⁰⁰ – Академгородок, Красная Армия 121, Менжинского 10а.

13³⁰ – Горького 10, Маркса 133.

14⁰⁰ – Юшкова, Николаева 15.

14³⁰ – Красноярский рабочий 69, Красноярский рабочий 120.

Вывод: Кладовая овощей размещена рядом с овощным цехом, что соответствует требованиям и удобно для работы. Складская группа размещена на разных этажах, что допустимо, но не обеспечивает удобную взаимосвязь с производственными помещениями.  Кладовая сухих продуктов сильно удалена от кондитерского и пекарского цехов, что нарушает быстроту и удобство работы. В кулинарии складская группа не выполняет требуемые функции. Не обеспечивает прямолинейности движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением ручных тележек, продолжительность путей передвижения грузов увеличена. В связи с этим быстрая приемка товарных запасов, отпуск и проверка наличия, на основе требования (заявки) не возможна. Недостатки: нет камеры пищевых отходов пищевые отходы сразу утилизируются в мусоросборники, нет помещения для грузчика-кладовщика, а значит нет условий для хранения документации, спецодежды и мытья рук.

Экспедиция  соответствует типу и классу предприятия, достаточно оснащено оборудованием. Экспедиция расположена рядом с загрузочной  площадкой, которая не оборудована  теплым боксом и уравнительными площадками.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

 

Производственная  структура кулинарии  «Красный Яр» включает в себя заготовочные цеха по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов: мясорыбный и овощной. Складские помещения; кондитерский, горячий, холодный, пекарской и пельменный цеха. Компоновка производства находится в приложении. Размещение цехов в структуре здания не обеспечивает последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовление изделий. Производственные помещения имеют естественную освещенность.

Производственная  деятельность  кулинарии включает прием и хранение сырья, его механическую обработку, изготовление полуфабрикатов и приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Работа  в кулинарии организована в две  смены по 12 часов с 8ºº до 20ºº, четыре дня через четыре.

В мясорыбном цехе осуществляется обработка мяса, рыбы, птицы и изготовление из них  полуфабрикатов для собственного производства: тушки птиц обработанные, тушки рыб  обработанные, крупнокусковые полуфабрикаты  из свинины и говядины, субпродукты  обработанные.

В доготовочных цехах кулинарии осуществляется приготовление различных блюд для последующей реализации.

Назначение  холодного цеха – приготовление  холодных блюд из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов.

В горячем  цехе завершается технологический  процесс приготовления кулинарной продукции. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных  продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, вторые блюда и подготовляются продукты для холодных блюд.

В овощном  цехе происходит доочистка овощей, обработка зелени и фруктов, нарезка  овощей для кулинарной обработки.

Основой ритмичной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение  сырьём, продовольственными товарами, предметами материально-технического оснащения производственных цехов  со склада.

Овощной цех

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку – очистку –  доочистку – нарезку – укладку  в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение –  транспортирование.

В овощном  цехе осуществляется очистка картофеля, корнеплодов, лука репчатого, капусты, свежей зелени и других сезонных овощей. В данном цехе работает 1 человек- чистильщик овощей 2 разряда, он выполняет все операции по обработке овощей. Работу овощного цеха организует зав. производством через бригадира. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса.

Механическая  кулинарная обработка овощей связана  с загрязнением помещений и оборудования почвой, микроорганизмами и т.п., поэтому  ее проводят только в изолированных  от других помещений – в овощном  заготовочном цехе. Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных заболеваний и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т.д. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и подсушивания хранят в холодной воде не более 2ч.

Вывод: Для обеспечения труда  работников овощного цеха необходимо обеспечить передвижными ваннами, тележкой, столом со встроенной ванной, столом доочистки  овощей, столом для очистки лука с вытяжным устройством. Рекомендации: в овощном цехе необходима овощерезательная машина, для облегчения работы холодного цеха.

 Рабочие места: по очистке картофеля, корнеплодов, доочистке и промыванию их;  очистке лука репчатого, хрена, чеснока; обработке капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей; нарезке овощей, совмещены в одно рабочее место, это объясняется нехваткой площадей на предприятии. Над производственным столом установлено местное вытяжное устройство. В остальном цех соответствует требованиям.

Работу  овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 1 человек, график работы 4/4дня, с 8⁰⁰ до 19⁰⁰. График выхода на работу на один день и на неделю показан на рис.1 .

 

Мясорыбный цех

В мясорыбном цехе осуществляется обработка мяса, рыбы, птицы и изготовление из них  полуфабрикатов для собственного производства и реализации. В цехе работает три  повара 5,6 разрядов. Руководство мясорыбным цехом осуществляет зав. производством  через бригадира. Бригадир контролирует технологический процесс, нормы  расхода сырья и выход полуфабрикатов. Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы.

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш – обмывание  и обсушивание – деление на отруба – обвалка отрубов – жиловка и зачистка частей – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Обмывание мясо предусматривают в ваннах мясного  отделения цеха.

Вывод: На участке обработки мяса рабочие  места: для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса; для приготовления порционных и  мелкокусковых полуфабрикатов; для  приготовления рубленых полуфабрикатов, совмещены в одно.

На участке обработки рыбы рабочие места: для размораживания и потрошения рыбы; для приготовления порционных полуфабрикатов; для приготовления рубленых полуфабрикатов, также совмещены в одно.

Что допустимо  на данном предприятии, но не удобно для работы. Необходимо разделить мясорыбный цех на мясной, птице-гольевой и рыбный. В цехе работает 3 человека, график работы 4/4дня, с 6⁰⁰ до 18⁰⁰ и с 8⁰⁰ до 20⁰⁰.

 

Доготовочные цеха

Работа  доготовочных цехов - в доготовочных цехах осуществляется приготовление различных блюд для последующей реализации.

Холодный цех

В холодном цехе - приготовление холодных блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов. В цехе работает три повара 4,5 разрядов.

Технологический процесс организуют по схеме подготовка продуктов – приготовление блюд и изделий – интенсивное охлаждение – упаковка – хранение – транспортирование.

Холодный цех расположен в одном  из наиболее светлых помещений. Холодный цех с горячим цехом имеет удобную взаимосвязь. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Организация труда в холодном цехе

При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч) повара холодного  цеха работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих 4/4дня.

Заведующий  производством организует работу по выполнению производственной программы  цеха в соответствии с планом-меню.

Повара 4 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд, а также  занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повара 5 разряда осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд. По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день. В цехе работает 3 человека, 4/4дня, график выхода на работу холодного цеха на один день и на неделю показан на рис. 3 .

Горячий цех

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных  продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавляются комплексные обеды для работающего персонала, вторые блюда и подготавливаются продукты для холодных блюд и закусок.  В цехе работают три повара 4,5 разрядов.

Режим горячего цеха зависит  от объема заявленной продукции и  форм отпуска продукции. В кулинарии  горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия кулинарии. Работники  цеха работают по ступенчатому графику. На кухню продукты передаются под  отчет заведующему производством.

Для учета  движения продуктов на кухне кулинарии  используются цены приобретения с добавлением  единой наценки.

Определение цен, по которым реализуются изделия  кухни, производится на основании калькуляции, составляемых в карточках. Калькуляционные  карточки регистрируются в специальном  журнале. В конце рабочего дня  происходит снятие остатков по цехам  и участкам показаний счетчиков  кассовых аппаратов.

Инвентаризация - это проверка имеющегося оборудования на предприятии. Проверка продуктов  называется ревизией.