Особенности русской и кубанской кухни

Содержание.

1. Особенности русской  кухни...................................................................2

2. Особенности кубанской  кухни...............................................................7

3. Список используемой  литературы........................................................

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Особенности  русской кухни.

Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.

Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития

сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами-овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.

Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи,— свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI — XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.

В состав многих кушаний входит и другой популярный овощ — огурец, о котором упоминается еще в «Домострое».

Не менее распространенными овощами в Древней Руси были.репа, брюква и редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.

С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей — тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в. особую популярность приобрел картофель, в XIX в. — помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.

Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы — гусей, кур, уток, дичь. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства — молока, творога, сливок и особенно сметаны.

Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов являются природные богатства. Огромные лесные массивы явились источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники.

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок as свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.

Второй отличительной особенностью русской национальной кулинарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание.

Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде.

Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг — русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись.

Русская печь потребовала создания посуды особой формы, вначале керамической (славянские горшки), а затем и металлической (чугуны). Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, посуду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом и ухватом. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вкусом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приемы жарения гусей, уток, кур, поросят — тушками, а мяса — крупными кусками, запекание окорока целиком и некоторые другие.

Начиная с XVIII в. русская печь постепенно начинает уступать место огневой плите, а горшок — наплитной посуде. Тем не менее во многих местах она сохранилась до наших дней.

В настоящее время в приготовлении блюд русской национальной кухни, с успехом используются традиционные методы тепловой обработки. Щи суточные, щи невские, мясо, тушенное с овощами (духовое) готовятся в глиняных горшочках в жарочных шкафах. Особенно вкусными получаются приготовленные в духовках и жарочных шкафах каша гречневая, пшенная, каша с молоком и тыквой, овощные запеканки, крупеники, лещ, запеченный с гречневой кашей, биточки, запеченные в сметане, солянка, борщ московский.

И наконец, третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. Это выпечные изделия из дрожжевого теста, изделия из крупы и рыбы. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд. Кстати, русское слово «закуска» прочно закрепилось и в некоторых иностранных кухнях.

С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый ассортимент первых блюд, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т. д.

Значительное место в русской кухне занимают также разнообразные борщи (московский, ленинградский, борщ с грибами и черносливом, борщ сибирский и' др.), рыбные и мясные солянки, уха и т. д. Чрезвычайно своеобразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.

Для русской кулинарии характерны также блюда из субпродуктов — студни, блюда из печенки, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.

Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущественно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие.

Разумеется, русская кухня развивалась не обособленно. На ее формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами. Так, благодаря торговле с Византией в русской кухне появились пряности, рис, приправы, гречневая крупа. Большое влияние оказали западные славяне, от которых в русскую кухню перешли зразы, борщи, голубцы и другие блюда от восточных соседей — чай и пельмени.

С появлением в эпоху Петра I нового вида очага и наплитной посуды в русской кухне расширился ассортимент блюд, жаренных на сковороде (бифштексы, лангеты, шницели), которые были завезены в Россию из Германии и Голландии. В XIX в. на русскую кухню оказала значительное влияние французская кухня, из которой были заимствованы различные соусы, прозрачные бульоны, слоеное тесто.

В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. Достаточно сказать, что во Франции начали применяться русские закуски, русская последовательность подачи блюд и многое другое. Следует также подчеркнуть, что, заимствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, и поэтому многие кушанья приобрели у нас свой особый вкус и характерные привкусы. Вот почему русская кулинария всегда оставалась и остается самобытной и оригинальной.

Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную.

В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда. Это особенно заметно на примере нашей страны. Сравнительно недавно появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в русской кухне. Без них немыслимо теперь приготовление многих блюд.

Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники ассортимент блюд русской кухни значительно расширился. Сейчас трудно представить русскую кулинарию без шпрот и сардин, фаршированного перца и зеленого горошка, сосисок и сарделек, которые служат основой многих блюд или входят в них в качестве составной части. В то же время исчезли навсегда малопитательные блюда, названия которых сохранились лишь в литературе (тюря, затирка, няня).

2. Особенности  кубанской кухни.

Кухня кубанских казаков достаточно специфична, ее особенности во многом обусловлены природными факторами Кубани: достаточно мягким и теплым климатом, а, значит, изобилием разнообразных овощей и фруктов в течение всего года, с одной стороны, и смешением кулинарных традиций разных народов, издревле населяющих этот регион, с другой. Как в местной «балачке» явно прослеживаются украинские нотки, так и в казачьей кухне без труда можно обнаружить украинские корни кубанского казачества. Чего стоят «варенычки», «галушки», «питрибка», «ковбык», не говоря уж об обязательном присутствии на столе «правильного» сала. Блюда достаточно калорийны, изобилие мясных рецептов и мучного, возможно, выпадают из современных канонов правильного питания, но… худоба испокон веков не относилась к достоинствам истинных казачек. 

         Особое место на казачьем столе отведено борщу. Вернее, борщам: они могут быть как со свежей, так и соленой капустой, щавелем и даже с придающей пикантную кислинку алычой. Однако первое место в борщевом рейтинге все же занимает классический борщ из свежей капусты с салом. Кстати, сало в казачьем борще обязательно должно быть старой засолки, «середовое» (его еще называют «нутряным») – оно не особенно вкусно в отдельном виде, но для «казачьего» борща обязательно. Еще деталь: сало не пережаривают, а «заталкивают» (толкут) перед добавлением в борщ. Свекла для борща берется специальная кубанская «борщевая», она не такая темная и сладкая, как характерная для средней полосы винегретная. Бульон, как правило, мясной, часто на свиной лодыжке, но может быть использована и курица, и любое другое мясо. К борщу обязательно прилагаются чесночные пампушки: крохотные сдобные булочки, которые перед подачей на стол складывают в кастрюлю, заливают растопленным сливочным маслом, перемешанным с растертым чесноком, и основательно встряхивают посуду.  

    Достойную конкуренцию борщу составляют галушки, точнее, суп с галушками. Вначале варят пшеничную крупу с небольшим количеством картофеля. Одновременно раскатывают пресное тесто, руками рвут его на кусочки и кидают их в кастрюлю. Последними в варево добавляют свежие помидоры без кожицы. 

   Любопытно, что гречневая и рисовая каши на казачьем столе не водились – в прежние времена их в здешних краях не выращивали. Да и грибных блюд у казаков было не найти. А вот каши: пшеничная, ячневая, просяная, кукурузная, кукурузно–«кабачная» (кабачковая), как впрочем и картошка, - пользовались заслуженным уважением. 

   В большом почете у казаков до сих пор пребывают колбасы. Разумеется, домашние, двух разновидностей: мясная и кровяная. Фарш для них помещают в натуральную оболочку, обязательно сдабривают достаточным количеством жира, отваривают, затем слегка обжаривают. Среди мясных закусок лидируют также окорок, холодец, рулет из брюшины (перед свертыванием ее обильно натирают специями), «ковбык» (фаршированный мясом говяжий желудок) и «питрибки» (отваренные шкварки, перемолотые с ливером), которые используют в качестве начинки для пирожков.  

   И, все же, царит на казачьем столе сало. Кубанские казаки предпочитают нестарое, нежно-розовое, с обязательной мясной прослойкой. Уважающая себя казачка солит его сама: в деревянных ящиках (чтобы убрать лишнюю влагу), обильно пересыпая слои сала солью и накрывая все чистой холстиной. Сало считается готовым уже на третий день. Солят его в осень, ближе к зиме. Держат в холоде, запасов хватает, как минимум, до весны. Казачки говорят, что по самым скромным подсчетам, за зиму в семье уходит до 30 кг сала. Специи в самом сале не приветствуются, а вот закусывают его большим количеством чеснока и лука   

  Своеобразным «лакомством» по праву считаются соленые в собственном соку арбузы. Их солят в огромных деревянных чанах, забивая пространство между целыми арбузами расколотыми арбузными ломтями. Когда заливают все рассолом – ломти пускают сок, вот так и получаются «арбузы в собственном соку». Интересно, что рассол готовят «на яйцо» - в соленую воду бросают сырое куриное яйцо. Если оно не тонет, тот рассол имеет нужную концентрацию. В рассоле под гнетом арбузы выдерживают в течение месяца. Готовый к употреблению арбуз должен при разрезании шипеть, а при надкусывании «ударять в нос» подобно шампанскому.  

   Из напитков заслуженной популярностью пользуются компоты из свежих или сухих (узвар) фруктов, преобладает в которых груша-дичка. Варят их в ведерных кастрюлях и хранят по нескольку дней. Не менее любимы в казачьей семье и молоко-кисляк (простокваша), и ряженка, для заквашивания которой применяют творог.