Основные этапы технологии производства сыра

Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др. Способствует ее развитию и образование трещин на поверхности сыра из-за деформации его после посолки, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке.

Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи в процессе моек, применять при созревании сыра покрытия, в состав которых входят вещества, задерживающие рост плесени.

                                        Заключение

Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое  количество легкоусвояемых полноценных  белков, молочного жира, различных  солей и витаминов.

Для каждого вида сыра свойственны  свои технологические особенности, которые в конечном итоге и  определяют специфику готового продукта.

Микрофлора, применяемая  при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные  особенности мягких сыров, обусловливает  направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих  в молоке, сырной массе, влияет на образование  вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.

В зависимости от способа  свертывания молока при получении  сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).

При выработке созревающих  мягких сыров в первые 2-3 сут. в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а для рокфора -- развития культурной плесени Pen. roqueforti в тесте сыра.

Мягкие сыры формуют методом  розлива крупно разрезанного на куски  сгустка или крупного зерна непосредственно  в групповые перфорированные  формы. Сыворотка отделяется в результате самопрсссования и лишь при выработке отдельных видов сыра применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа).

                Список использованной литературы

1. Барабанщиков Н.В. Молочное  дело. - 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с., ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Бредихин С.А. Технология  и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский,  В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400с.

3. Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф.Галат , В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005. - 352с.

4. Кузнецов В.В. Справочник  технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер; Под общ. ред. Г.Г.Шилера. - СПб.: ГИОРД , 2003. - 512 с.

5. Технология молока и  молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер.- М. :Агрохимиздат, 1991. - 463с.

6. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М .: КолосС, 2007. - 455 с.

7. Технологические основы  производства и переработки продукции  животноводства: Учебное пособие  / Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В. Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003. - 808 с.