Основные этапы технологии производства сыра

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85... 100 "Т. Для ускорения нарастания кислотности  в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.

В пастеризованное до 93-95 °С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 ?Т.

Всплывшую наверх сырную массу  выкладывают сетчатым ковшом на длинной  ручке в конические плетеные корзины  или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание  пригорания белка сыворотку из ванны  удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора -- по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки  сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.

Сыр мягкий комбинированный  без созревания. В качестве сырья  используют смесь обезжиренного  молока и соевого напитка в  соотношении 4:1. Коагуляцию белков проводят термокислотным или термокальциевым способом. При термокислотной коагуляции (сыр «Идеал») смесь нагревают до 90 °С и вносят молочную сыворотку кислотностью 130-140 ?Т. При термокальциевой коагуляции (сыр «Новинка») смесь нагревают до 95 ?С и вносят 40%-ный водный раствор хлорида кальция из расчета 200 г безводной соли на 100 кг смеси. Посолку сыра осуществляют в зерне после удаления 65-70 % сыворотки. Хлорид натрия вносят из расчета 1,5 кг соли на 100 кг смеси.

Сыры формуют в горячем  виде с последующим самопрессованием сырной массы в течение 4-6 ч при 16-20 °С.

Полученные сыры имеют  специфические привкус и запах. С целью облагораживания вкуса  используют чеснок в количестве 0,6 кг на 100 кг смеси и укроп -- 0,3 кг на 100 кг смеси.

Массовая доля влаги в  готовом продукте при различных  способах коагуляции составляет 63-65 % при термокислотной и 64-66 % при термокальциевой.

Хранят сыры не более 6 сут при температуре 2-4 °С.

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Сыры лечебно-профилактического  назначения

 

В настоящее время разработаны  технологии сыров, обладающих лечебно-профилактическими  свойствами; последние достигаются  путем применения заквасок, содержащих, помимо лактококков, специально подобранные молочнокислые палочки и бифидобактерий, и использования для посолки сыров лечебно-профилактической соли с пониженным содержанием хлорида натрия.

Сыры лечебно-профилактического  назначения («Айболит», славянский, ацидофилиновый, бифилиновый) являются мягкими сырами без созревания. Химический состав этих сыров представлен в таблице 1.

Сыры «Айболит» и славянский вырабатывают с использованием в  качестве сырья обезжиренного молока и пахты, с применением в составе  бактериальных заквасок бифидобактерии, ацидофильной палочки и палочек L. plantarum, а для посолки сыра -- лечебно-профилактической соли. При выработке сыра «Айболит» с цикорием в качестве вкусового наполнителя используется сахар. Сыры ацидофилиновый и бифилиновый вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока, используя кислотно-сычужный способ коагуляции белков. Пастеризацию нормализованного молока проводят при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 22 ± 3 с или при 84 ± 2 ?С без выдержки. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят активизированную закваску, приготовленную из сухих концентратов «Бифилакт-А» для сыра ацидофилинового в количестве 5 ± 1 % и «Бифилакт-Д» для сыра бифилинового в количестве 2 ± 1 %, молокосвертывающий фермент и хлорид кальция.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Химический состав сыров «Айболит», славянский, ацидофилииовый, бифилиновый.

Сыр	Массовая доля,%
	Жира в сухом веществе,не менее	Влаги, не более	Хлорида натрия	Сахара	Цикория
«Айболит»	20	65	0,5-0,7	-	-
«Айболит с цикорием»	20	65	0,5-0,7	3	1
Славянский	40	58	0,8-1,5	-	-
Славянский	45	57	0,8-1,5	-	-
Ацидофилиновый	30	64	1,5	-	-
Бифилиновый	30	64	1,5	-	-

 

 

Продолжительность свертывания  молока для сыра бифилинового 80 мин. Готовый сгусток разрезают, проводят постановку зерна, отбирают часть сыворотки и проводят полную посолку в зерне, соль добавляют из расчета 150 г на 100 кг молока. Затем проводят формование и самопрессование сыра в течение 17 ± 1ч, после чего упаковывают и маркируют. Хранят сыры при температуре 6 ± 2 °С не более 8 сут.

 

 

3. ПОРОКИ СЫРОВ

 

При качественной оценке мягкие сыры не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава  продукта требованиям нормативно-технической  документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической  документации сыр приемке-сдаче  не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.

При оценке сыров могут  быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Пороки вкуса  и запаха

 

Горький вкус сыр приобретает  в основном из-за накопления в нем  большого количества полипептидов. Это  происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия -- все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.

 

Причиной горького вкуса  может быть переработка на сыр  молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать  молоко и соблюдать установленные  технологические режимы выработки  сыра.

 

Кисловатый вкус. Характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса -- накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.

Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи. Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания.

 

Затхлые вкус и запах могут  быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Чтобы предупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  условия, регулировать влажность и  кислотность в процессе выработки  сыра, обеспечить тщательный уход за сыром  и необходимую относительную  влажность воздуха при созревании сыра.

Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режим посолки и созревания сыра.

 

 

3.2 Пороки консистенции

 

Твердая консистенция. В  прессуемых сырах с низкой температурой второго нагревания этот порок вызывается чаще всего недостаточным содержанием  влаги в сыре. Этот недостаток можно  устранить путем снижения температуры  второго нагревания и применением  частичной посолки в зерне.

Твердая консистенция в сырах  с высокой температурой второго  нагревания может быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических  процессов, когда накопление растворимых  продуктов протеолиза происходит в недостаточной степени. В этом случае следует применять активные культуры молочнокислых бактерий и наносить защитные покрытия на сыры на более ранних стадиях его созревания, не допускать пересола сыра.

Крошливая консистенция образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать уровень молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне.

Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины. Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином. При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается. Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования.

Причиной порока может  быть замедленное газообразование  в сыре. В этом случае необходимое  для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр  хлорида натрия и его взаимодействия с казеином).

 

Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевременное газообразование  в сыре, поддерживать в камерах  созревания необходимый температурно-влажностный  режим.

Резинистая консистенция. Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком. Чтобы предупредить порок, необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.

Мажущаяся консистенция. Порок  возникает при высокой влажности  сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна  в процессе обработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Пороки рисунка

 

Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при  развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи и масля-нокислые бактерии). Причинами являются использование бактериально загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.

Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства и режим  пастеризации молока, использовать антагонистические  закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре.

Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называют «слепой  рисунок». Вызывается он замедленным  газообразованием в сыре и чаще всего  обусловлен недостаточным развитием  аромато-образующих молочнокислых стрептококков (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокис-лых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания). Причинами замедленного газообразования служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне. Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра.

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Пороки цвета  и внешнего вида

Неравномерное окрашивание  теста сыра (белые пятна). Порок  обусловлен неоднородной обработкой сырного  зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски. Чтобы предупредить порок, необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед  свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке.

Белый цвет теста. Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с  повышенной кислотностью.