Основные этапы технологии производства сыра

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  МЯГКИХ СЫРОВ

2.1 Общая характеристика  и классификация мягких сыров

 

В зависимости от вида применяемых  микроорганизмов, участвующих в  выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

 

I группа -- сыры, созревающие при участии слизи:

 

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и поверхностной микрофлоры сырной  слизи (дорогобужский, калининский,  дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

 

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и  микрофлоры сырной слизи, развивающихся  на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

 

II группа -- сыры, созревающие при участии плесени:

 

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и белой плесени, развивающейся  на поверхности сыра (белый десертный,  «Русский камамбер» и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

 

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

 

III группа -- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.).

 

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24 °Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20 ?Т. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокаль-циевый.

В отличие от твердых сыров  мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно  ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную  обработку сырного зерна без  второго нагревания.

Во время формования и  самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

В результате жизнедеятельности  поверхностной микрофлоры (плесени, дрожжи) протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0-6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

Выделившийся при распаде  белка аммиак придает сырам специфический  запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного  жира под действием фермента плесени  липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.

 

 

 

2.2 Сыры, созревающие  при участии слизи

 

Эти сыры относятся  к I группе.

 

Дорогобужский сыр. Основные показатели технологического процесса производства дорогобужского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги после самопрессования 50-52, влаги в зрелом сыре 45-47; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,3-5,4, после посолки 5,2-5,3, зрелого 5,5-5,6; продолжительность созревания 1,5 мес.

Схема технологической линии  производства дорогобужского сыра показана на рисунке 1. В схеме предусмотрено  два варианта созревания молока: сырого и пастеризованного.

 

В подготовленное к свертыванию  молоко вносят хлорид кальция и 1,5-2% бактериальной закваски. Кислотность  молока перед свертыванием 21-22 ?Т. Свертывание  молока продолжается 40-60 мин при  температуре 30-32 °С. Готовый сгусток  разрезают на кубики размером 10-15 мм, которые оставляют в покое  на 5-10 мин. Затем проводят постановку зерна в течение 10-15 мин до получения  зерна величиной 8-10 мм. После постановки зерно вымешивают 30-50 мин. В случае недостаточного обезвоживания сырную массу нагревают на 1-2 °С выше первоначальной температуры свертывания. После окончания обсушки зерна удаляют 60 % сыворотки и приступают к формованию.

Формуют сыр наливом или  насыпью на специальном формовочном  столе или в групповых и  индивидуальных формах. В помещении  для формования и самопрессования поддерживают температуру 15-18 ?С.

Солят сыр в 18-20%-ном рассоле  температурой 10-12 °С в течение 10-12 ч. Посоленные сыры направляют в помещение для созревания при температуре 12-14 °С и относительной влажности воздуха 92-95 %. Здесь сыры через 1-2сут переворачивают, при этом следят за выделением влаги. На 6-7-е сутки на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, который по мере созревания изменяется до желтовато-коричневого. Образовавшуюся слизь распределяют равномерно по всей поверхности сыра.

 

С момента появления ее сыры обтирают через каждые 3-5 сут до полного созревания.

Перед упаковыванием зрелые сыры обсушивают в помещении при  относительной влажности воздуха 85 %, завертывают в пергамент или  фольгу, этикетируют. Затем сыры заворачивают в оберточную бумагу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте. На заводе сыр хранят не более 10 сут при 2-8 °С.

Смоленский сыр. Основные показатели технологического процесса производства смоленского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги после самопрессования 50-52, влаги в зрелом сыре 45-47; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; оптимальное значение рН сыра: прессования 5,3...5,4, после посолки 5,2...5,3 и зрелого 5,5..5,6; продолжительность созревания 45 сут.

В подготовленное к свертыванию  молоко вносят хлорид кальция и 1,5-2% бактериальной закваски. Кислотность  смеси перед свертыванием составляет 22-24 °Т. Молоко свертывается при температуре 30-32 °С в течение 40-60 мин до получения достаточно прочного сгустка. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранями 10-15 мм и вымешивают в течение 30-45 мин. После окончания обсушки зерна удаляют 60 % сыворотки, пульпу направляют на формование.

Формование наливом и  самопрессование проводят в помещении с температурой 15-18 ?С. Самопрессование длится 8-12 ч зимой и 3-5ч летом.

Сыры солят в 18-20%-ном  рассоле в течение 10-12 ч. После  посолки их обсушивают в течение 3-4 сут в хорошо вентилируемом помещении с температурой 14-15 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. Здесь сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic. caseicolum, Penic. camemberti), после чего их перемещают в камеру с температурой 11-13 °С и относительной влажностью воздуха 92-95 %, а также умеренной вентиляцией для созревания в течение 40 сут. Сыры, незначительно покрытые плесенью, обтирают на 4-5-е сутки. В дальнейшем сыры переворачивают и обтирают через каждые 3-5 сут. На 6-7-е сутки созревания на сырах появляется сырная слизь светло-желтого цвета, который по мере созревания изменяется до желто-красного.

Подготовку зрелого сыра к упаковыванию и последующие  технологические процессы проводят так же, как и при выработке  дорогобужского сыра.

2.3 Сыры, созревающие  при участии плесени

 

Эти сыры относятся  ко II группе.

 

Белый десертный сыр. Основные показатели технологического процесса производства белого десертного сыра следующие: массовая доля жира в сухом  веществе не менее 50 %; влаги после  самопрессования 70-75, влаги в зрелом сыре 60-65; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; рН перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 4,7-4,9; продолжительность созревания 8-12 сут.

Для выработки сыра используют свежее молоко кислотностью не выше 19 ?Т. Молоко пастеризуют при температуре 84-85 ?С с выдержкой 20-25 с. В пастеризованное  и охлажденное до температуры  свертывания 35-38 °С молоко вносят раствор хлорида кальция из расчета 10-30 г сухой соли на 100 кг молока. Поскольку кислотность молока перед свертыванием должна быть 21-22 °Т, в молоко вносят 1,5-2,0% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и выдерживают до нарастания необходимой кислотности.

Молоко свертывается ферментным препаратом в течение 60-90 мин в специальных ваннах вместимостью не более 600 л. Белый десертный сыр может быть выработан не только на оборудовании периодического действия, но и на поточно-механизированной линии для сыра «Русский камамбер».

Сгусток разрезают на кубики размерами 30 х 30 х 30 мм, выдерживают 5-10 мин и формуют. Сгусток осторожно выливают в формы и оставляют для самопрессования в течение 18-20 ч при температуре 24-26°С зимой и 20-22°С летом. Самопрессование заканчивают, когда рН сырной массы будет равен 4,6-4,7. В процессе отделения сыворотки сыры переворачивают через 30-40 мин, 1,5-2 ч и 4-6 ч после начала самопрессования.

Сыры солят в течение 40-60 мин в рассоле температурой 14-15 °С, массовая доля хлорида натрия составляет 20-22 %. После посолки сыры обсеменяют спорами плесени Penic. caseicolum путем разбрызгивания водного смыва плесени из пульверизатора.

 

Затем сыры направляют на созревание в камеру с температурой 8-10°С и относительной влажностью 90-92% на 8-12сут. Зрелый сыр завертывают в лакированную или кашированную фольгу и укладывают в индивидуальные картонные коробки.

Сыр рокфор из коровьего  молока. Основные показатели технологического процесса производства сыра рокфор из коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50 %; влаги после самопрессования 48-50, влаги в зрелом сыре 44-46; поваренной соли не более 5 %; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4,6-4,7, зрелого сыра 5,6-5,8; продолжительность созревания 2 мес.

В подготовленное к свертыванию  молоко вносят хлорид кальция, 1,2 % бактериальной  закваски и 15-20 % зрелого молока. После  внесения закваски молоко выдерживают  при температуре свертывания  до нарастания его оптимальной кислотности  до 23-25 °Т и добавляют споры плесени Penic. rogueforti. Сухой порошок плесени разводят пастеризованной водой из расчета 3-4г порошка на 100 кг молока и вносят в ванну через два слоя марли. Молоко свертывается при температуре 30-35 °С, продолжительность свертывания 50-80 мин.

Сгусток разрезают на кубики с ребром 1,5 см, выдерживают 10 мин, затем  осторожно вымешивают с перерывами на З-5мин через каждые 10-15 мин. Если при свертывании сгусток сильно охлаждается, сырную массу в ваннах подогревают на 1-2 °С выше температуры свертывания. Через 5-10 мин после окончания вымешивания удаляют 60 % сыворотки, оставшуюся пульпу направляют на отделитель сыворотки.

Сырное зерно поступает  в формы, установленные на формовочном  передвижном столе, покрытом двойным  слоем серпянки. Процесс формования длится 10-15 мин. После формования сыры перемещают в теплое отделение температурой 18-20 ?С и относительной влажностью воздуха 90-95 %. В теплом отделении  сыр находится 24-36 ч. Затем сыры обмывают из шланга питьевой водой, удаляя с  поверхности плесень.

Сыры взвешивают и солят  в 20%-ном рассоле температурой 8-10 °С в течение 4-5 сут. После посолки их выдерживают в солильном отделении З-5 сут, затем прокалывают для быстрого и равномерного развития внесенной плесени. Перед прокалыванием с поверхности сыров удаляют слизь, промывая сыры слабым рассолом или слегка соскабливая ножом с плоской поверхности слой слизи толщиной не более 0,1-0,2 мм, чтобы не допустить потери соли (с боковой поверхности слизь не соскабливают). На каждой головке сыра делают 40 сквозных проколов, равномерно расположенных по всей поверхности, кроме полосы по окружности шириной 2 см.

После прокалывания сыры направляют в камеру с температурой 6-8 °С и относительной влажностью воздуха 92-95 % при постоянном притоке свежего холодного воздуха (применяют 4-5-кратный обмен воздуха в сутки). При созревании сыры укладывают на боковую поверхность на расстоянии 2-3 см один от другого. Ежедневно их перекатывают на 90°, чтобы сохранить форму и обеспечить нормальное созревание. Через 15-20 сут после прокалывания внутри сыра развивается плесень. В процессе выдержки сыров в камере созревания на их поверхности появляются красноватая слизь и плесень, которые 2-3 раза удаляют: первый раз через 15-20 сут после прокалывания, затем по мере образования слизи. После первого удаления слизи, если внутри сыра плесень развивается хорошо, проколы закрывают и сыры ставят на плоскую сторону.

Для получения сыра с выраженным перечным вкусом, специфическим запахом  и нежной консистенцией сыры в  З0-40-суточном возрасте заворачивают в  фольгу или упаковывают в пленку повиден и выдерживают до кондиционной зрелости в помещении при температуре 3-5 ?С и относительной влажности воздуха 88-90 %. Применение фольга или пленки повиден упрощает уход за сыром, предохраняет его от излишнего высыхания и окисления, сохраняет летучие вещества, образующиеся при созревании.

Упаковывание и маркирование сыра рокфор выполняют так же, как  и при выработке смоленского  сыра. На заводе созревший сыр хранят не более 15 сут при температуре 2-5 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % в упакованном виде (в фольге).

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Свежие сыры

 

Эти сыры относятся  к III группе.

 

Адыгейский сыр. Основные показатели технологического процесса производства адыгейского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги не более 60; поваренной соли не более 2 %.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т путем кислотной коагуляции белков молока. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.