Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств

3.3.2. Микробиология сухого молока цельного

Молоко сухое цельное  получают по ГОСТ 4495-87  высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Сухое молоко широко используется в производстве вафельных начинок кремов, корпусов пралиновых, кремовых и др. конфет, шоколада и так далее.

Сухое молоко вырабатывается двумя способами - сушкой распылением и пленочной сушкой на вальцах. Сухое молоко выпускают 20% и 25% жирности.

Для  производства сухого молока должно использоваться молоко не ниже второго сорта, однако необходимо отметить, что исходное нормируемое и реально существующее число микроорганизмов, содержащееся в молоке разных сортов, различаются между собой. Так, для молока высшего сорта КМАФАнМ не должно превышать 3,0 х 10⁵ КОЕ/г, первого -  - 5,0 х 10⁵ КОЕ/г, второго - 4,0 х 10⁶ КОЕ/г. 

Сырое молоко также контролируется по количеству соматических клеток и  отсутствию патогенных микроорганизмов  в 25 г БГКП, дрожжи и плесени при  контроле сырого молока не нормируются. 

Молоко, используемое в  производстве детского питания и  стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или  первого сорта (т. е. исходное количество микроорганизмов меньше).

По ходу технологического процесса сухое молоко очищается центрифугированием, охлаждается и нормализуется по жиру, затем пастеризуется при различных температурных режимах: 80-90 ^СС, 105-120 °С.  При этом каждое предприятие устанавливает свои режимы.

Далее при выпаривании  в вакуум-выпарных аппаратах нередко отмечается развитие и термофильных, и мезофильных микроорганизмов, особенно в циркуляционных аппаратах.

Термофильные микроорганизмы могут развиваться и в пене резервуара предварительного нагрева. Поэтому рекомендуется дезинфекция  аппаратов через 7-10 часов работы.

В процессе центрифугирования  число отдельных микроорганизмов  увеличивается вследствие разбивания их скоплений (гнезд), и это должно усиливать эффект пастеризации.

В зависимости от исходного  уровня обсемененности сырого молока, после пастеризации при температуре до 80-90 °С в течение 3-5 мин остаются споровые микроорганизмы (родов Bacillus и Clostridium), термоустойчивые клетки энтерококков, стафилококков, бактерий группы кишечной палочки. В молоке обнаруживаются сальмонеллы, не являющиеся термоустойчивыми микроорганизмами. Это объясняется нарушением режимов тепловой обработки при пастеризации.

При сушке распылением  температура капелек молока достигает 80-90 °С и оказывает небольшое губительное  воздействие на микроорганизмы. Степень гибели микроорганизмов в процессе сушки составляет 1:100000.

При последующих операциях  охлаждения, инстантизации, транспортировании, упаковывании может происходить вторичное обсеменение сухого молока.

Особенно опасным при  производстве сухого молока считается занесение патогенных и энтеротоксичных микроорганизмов, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. К таким микроорганизмам относятся сальмонеллы, коагулазоположительные стафилококки, а также Вас. cereus. Плесени попадают в продукт из воздуха, а также с транспортирующего и упаковочного оборудования

Технология производства сухого молока не обеспечивает полного  уничтожения микроорганизмов. Сохраняемость  продукта обеспечивается низким содержанием  влаги (не более 4% для герметичной упаковки; не более 7% - для негермеичной). Увлажнение сухого молока в процессе хранения приводит к быстрой порче.

3.3.3. Микробиология сухого молока обезжиренного

Молоко сухое обезжиренное вырабатывают в соответствии с ГОСТ I 10970-87 из пастеризованного коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания.

Молоко сухое обезжиренное получают высушиванием на распылительных и вальцовых сушильных установках.

Для производства используют молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88, молоко обезжиренное кислотностью не более 21° Т, полученное из заготовленного коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла. При составлении смеси обезжиренного молока и пахты их соотношение по массе должно быть не более 1:5.

Исходные требования к качеству сырого молока, технология производства, включающая процесс сушки распылением, предопределяет, что микробиологические показатели сухого цельного и обезжиренного молока будут идентичными.

При пленочной сушке  на вальцовых установках микробиологическая обсемененность уменьшена. Молоко подается тонким слоем на вальцы, а температура  пленки достигает 150 °С. 

Такая повышенная температура, в отличие от распылительной сушки вызывает гибель большого числа микроорганизмов. Сухое обезжиренное  молоко должно иметь меньшую обсемененность в отличие от цельного.

Однако упаковка и  транспортировка не исключает возможности  обсеменения обезжиренного сухого молока дрожжами и плесенями.

Норма КМАФАнМ для  сухого обезжиренного молока, используемого  для непосредственного употребления, составляет 5.0 х 10⁴ КОЕ/г, а для промышленного - 1.0 х 10⁵ КОЕ/г. Естественно, для производства полуфабрикатов, не подвергающихся термической обработке, браковочный уровень должен составе 5.0 х 10⁴ КОЕ/г, а подвергающихся - 1,0x10⁵ КОЕ/г. В условиях разно планового производства такой контроль затруднен. В соответствии объемом вырабатываемой продукции это решение обосновывает микробиологические показатели.

 

 

 

3.4. Микробиология масел и жиров

3.4.1. Микробиология сливочного масла

Роль используемого  жира очень важна для формирования консистенции изделия.В производстве кондитерских изделий используются жиры животного и растительного происхождения. К жирам животного происхождения относятся следующие виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, крестьянское. 

Все виды сливочных масел в соответствии с ГОСТ 37-91 вырабатывается из пастеризованных сливок. Только вологодское масло вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. 

Одним из основных показателей  качества сливочного масла является содержание в нем влаги. Известно, что микроорганизмы могут развиваться в плазме масла, представляющей собой водную фазу масла, в виде капелек различного размера. В масле с более низкой влажностью и высокой дисперсностью плазмы развитие микроорганизмов затруднено. Существенное влияние на скорость развития микроорганизмов оказывает температура и длительность хранения. Эти факторы должны учитываться производителями.

3.4.2. Микробиология жиров

В последнее время  в кондитерской промышленности стали  широко использовать заменители сливочного масла.

Поскольку заменитель сливочного масла - это гидрогенизированный  растительный жир с содержанием  сухих веществ не менее 99%, при  проведении сертификации он должен быть идентифицирован как кондитерский жир. В указанных требованиях количество дрожжей должно быть не более 1,0х 10³ КОЕ/г.

Повышенное содержание дрожжей может объясняться  рядом  причин: 

• дополнительной контаминацией микроорганизмами в процессе транспортирования и хранения жира;
• остаточной микрофлорой растительного сырья, используемого при производстве данного жира.

 

3.5 Микробиология яйцепродуктов

 

Яйца и яйцепродукты применяют при изготовлении печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов. Они обладают высокой калорийностью и повышают качество мучных кондитерских изделий - улучшают их вкус и пористость.

В производстве мучных кондитерских изделий используют яйца куриные, яичный желток, яичный белок, яичный порошок, сухой яичный белок и сухой яичный желток.

Яйца состоят из трех основных частей: скорлупы (11%), белка (59%) и желтка (30%).

Свойство белка яиц, содержащих около 12,7% белка, образовывать стойкую пену при взбивании используют при изготовлении кремов, полуфабрикатов для тортов, пирожных и сдобного печенья. Это дает возможность получать очень пористые изделия без применения специальных разрыхлителей.

Желток яйца содержит витамины (A, B , B , D и E),а также около 10% лецитина, являющегося эмульгатором. Благодаря этому можно получать нерасслаивающуюся смесь из воды и жира в присутствии желтка,  что используется при производстве печенья и вафель.

 Яйца куриные в  зависимости от срока и условий  хранения подразделяют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.

В зависимости от массы  различают яйца 1 и 2 категории. Масса яйла диетического 1 категории - не менее 54 г, 2 категории - не менее 40 г. Масса одного яйца свежего, известкованного и охлажденного 1 категории - не менее 47 г, 2 категории - 40 г. Яйцо массой менее 40 г используют для промышленной переработки.

При отделении яичной массы теряется около 18% с отходами в виде скорлупы. Яйца, используемые в производстве, должны быть свежими.

Жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных  яиц и предназначенные для  пищевых целей должны соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96.

Яичные продукты классифицируются по следующим видам:

• жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок;
• сухие - яичный порошок, желток, белок.

Все вида жидких яичных продуктов  пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6 °С.

Жидкие охлажденные  яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С – не более  24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес.; при температуре не выше минус 6 °С - не более 6 мес.

Яичный меланж вырабатывается следующих видов: смесь яичных  белков и желтков в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.

Меланж - скоропортящийся  продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические  условия. 

В готовом меланже  обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты воздуха в цехах переработки яиц. 

Основным источником  бактериальной  обсемененности  яичного меланжа является скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа  необходимо дезинфицировать.

Меланж, изготовленный  из яиц 1 категории, обсеменен микрофлорой  в 7 раз меньше, чем выработанный из яиц 2 категории. Наиболее часто в  готовом меланже обнаруживают различные  виды кокковых бактерий, плесневых  грибов, иногда        E. coli, также патогенные бактерии, особенно рода сальмонелла.

Полного отмирания микроорганизмов  в меланже никогда не наступает, даже при замораживании. Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют.

Обезвреживанию бактерий в меланже способствует его перемешивание с сахаром в соотношении 1:1. В результате осахаривания повышается порог коагуляции яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80-85°С. Обезвреживание сальмонелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной массы до 75 °С в течение 40 мин и до 80 °С в течение 15 мин.

Меланж, как правило, используют в выпеченных изделиях, белки широко применяют в сбивных изделиях. Они могут являться одной из причин, вызывающих как отравление, так и порчу кондитерских изделий

Сухие яичные продукты получают высушиванием смеси желтка и белка или каждого в отдельности на вальцовых или распылительных сушилках.

Яичный порошок должен быть светло – желтого цвета и  не иметь посторонних вкуса и  запаха. Его расфасовывают в фанерные барабаны, или фанерные штампованные бочки весом нетто до 25кг, или в банки из белой жести весом не более 10кг. Яичные порошки гидроскопичны, жир быстро портится от воздействия света, кислорода воздуха и повышенной температуры.

Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязнения скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности свежих чистых яиц находятся десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать  как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала, а также при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа более проницаема для микроорганизмов.

Сухой белок имеет  незначительное обсеменение. Это естественно, так как его получают высушиванием практически стерильного натурального белка из яиц с чистой скорлупой в условиях, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.

 

4. Микробиальная  порча готовой продукции и  меры борьбы с ней

Далеко   не   все   виды   кондитерских   изделий   подвержены порче под воздействием  микроорганизмов,  однако многие из них портятся при хранении. 

4.1 Мармелад и пастила

 Мармелад и пастила,  имеющие повышенную влажность  (22—24%), легче подвергаются порче,  наиболее часто в них размножаются осмофильные дрожжи, вызывающие  растрескивание  и изменение формы. Хранящийся в помещениях  с повышенной  влажностью  пластовый мармелад может заплесневеть.