Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………………3

1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств.........................................……………………………………………………..4

2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………...................................................................5

2.1 Модификация метода определения  количества мезофильных аэробных  и факультативно-анаэробных микроорганизмов  (КМАФАнМ).........................................5

2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях........................................................................................................8

2.3 Модификация метода определения  в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях.............................9

2.4 Модификация метода выявления  дрожжей и плесеней в кондитерских  изделиях...............................................................................................................................10

3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий............11

3.1 Микробиология муки .................................................................................................11

3.2 Микробиология сахара-песка......................................................................................14

3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………...15

3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром.....................................................15

3.3.2 Микробиология сухого молока  цельного...............................................................17

3.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного....................................................18

3.4 Микробиология масел и жиров ………………………………….………………....20

3.4.1 Микробиология сливочного масла.........................................................................20

3.4.2 Микробиология жиров.............................................................................................20

3.5 Микробиология яйцепродуктов …………………………………………….....…...21

4 Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………....23

4.1 Мармелад и пастила……………………………………………................................24

4.2 Карамель, конфеты, шоколад…………………………………….............................24

4.3 Кремы ………………………………………………………………………………...24

Заключение.........................................................................................................................26

Список литературы………………………………………………………………………27

Введение

 

Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.

При изготовлении большинства  видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

В 1997 г. был утвержден  СанПиН 2.3.2.560-97, а в настоящее время  действует СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий:

1. приемлемый,

2. допустимый;

3. браковочный.

Учитывая международный  опыт и собственные исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:

1. аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

2. бактерии группы кишечных палочек;

3.         условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);

4.         дрожжи;

5.         плесени.

 

 

1. Основные  цели санитарно-бактериологического  контроля пищевых производств

 

Одним из основных признаков  качества пищевых продуктов, а качество - это «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность  удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность.

По степени и характеру  риска выделяют следующие группы  опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.

Качество продукции  кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим  и физико-химическим показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим критериям - показателям количественного содержания сапрофитной микрофлоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.

Производственникам и  исследователям хорошо известна роль используемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.

Безопасность пищевых  продуктов, в частности кондитерских изделий, в настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов:

1. санитарно-показательные, к которым относятся:

а) мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

б) бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

2. условно-патогенные микроорганизмы: (Е. соli, Staph, aureus, Вас. cereus и др.). Е. coli относится к роду Escherichia и является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; Staph, aureus принадлежит к роду Staphylococcus; Вас. cereus является представителем рода Bacillus - словообразующих аэробных бактерий (САБ);
3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
4. микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.

Для определения микробиологических критериев, которые используются при оценке качества пищевых продуктов и условий их производства, используют количественные и альтернативные методы. Количественные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернативные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорганизмов в определенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, выражают альтернативными показателями. Например, патогенные микроорганизмы нормируются отсутствием их в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или в 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства продукта и его надежность при хранении, выражают числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи.

 

2. Модификация методов определения микробиологических показателей

 

2.1. Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

 

КМАФАнМ - это критерий, который позволяет выявить при  температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).

Определение КМАФАнМ  в кондитерских изделиях необходимо проводить количественным методом. При выявлении микроорганизмов в кондитерских изделиях на жидких средах  количественным методом используют прием оценки числа микроорганизмов методом НВЧ (наиболее вероятного числа). Этот способ определения КМАФАнМ достаточно сложен и трудоемок и используется обычно в тех отраслях пищевой промышленности, продукция которых имеет незначительное обсеменение КМАФАнМ, например, в консервной промышленности.

При выявлении КМАФАнМ  на агаризованных средах используются те разведения продукта, при высеве которых на агаризованной среде можно получить от 30 до 300 колоний на одной чашке Петри. Колонии обозначаются как колониеобразующие единицы и пересчитываются на 1 г продукта (КОЕ/г). Этот метод наиболее удобен для использования в кондитерской промышленности.

Рекомендовался перечень групп микроорганизмов, наличие  которых желательно установить в кондитерских изделиях при определении их качества и безопасности (табл. 1).

Споровые бактерии из кондитерских изделий хорошо выявляются на тех же средах, что и КМАФАнМ, образуя так называемый «ползучий» рост, который называют еще «сплошным». Это явление сплошного роста  споровой микрофлоры затрудняет достоверное определение КМАФАнМ.

Для определения КМАФАнМ в исследованных кондитерских изделиях  оптимальной средой является МПА с глюкозой и дрожжевым экстрактом. На этой среде выявляется наибольшее число клеток, содержащихся в продукте. На остальных средах КМАФАнМ либо несколько ниже  (от 46 до 92%), либо всего около 37%. И только один продукт – помадные конфеты – содержат почти одинаковое КМАФАнМ на всех исследованных средах.

При дальнейшем совершенствовании  метода выявления КМАФАнМ в кондитерских изделиях был найден способ ограничения роста споровых бактерий. Оказалось достаточным использовать простой прием подсушивания поверхности питательной среды в чашке Петри при 60 °С в течение 20 мин в сушильном шкафу. Этот прием имеет большое значение при выявлении и достоверной оценке КМАФАнМ в кондитерских изделиях. В настоящее время этот прием соответствует требованиям ГОСТ Р 51446-96.

 

Таблица 1.Перечень групп микроорганизмов для исследования продуктов конфетно-шоколадного производства

№ п/п	Кондитерские изделия, подлежащие микробиологическим исследованиям	Определяемые микроорганизмы
1	Какао-порошок и изделия  из какао, порошкообразные смеси	Мезофильные аэробные и  факультативно-анаэробные бактерии, колиформные бактерии, плесневые грибы, бациллы (аэробные спорообразуюшие), сальмонеллы
2	Шоколад, шоколадная глазурь (без компонентов молока)	Мезофильные аэробные и  факультативно-анаэробные бактерии, плесневые грибы, сальмонеллы
3	Шоколад, шоколадная глазурь (с компонентами молока)	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии, колиформные бактерии, плесневые грибы, сальмонеллы, золотистый стафилококк
4	Конфеты, шоколадные изделия  с начинкой	Осмотолерантные бактерии, мезофильные аэробные и  факультативно-анаэробные бактерии, колиформные бактерии, дрожжевые организмы, плесневые грибы, сальмонеллы
5	Пастообразные изделия, содержащие какао	Осмотолерантные бактерии, мезофильные аэробные и  факультативно-анаэробные бактерии, колиформные бактерии, дрожжевые организмы, плесневые грибы, золотистый стафилококк

 

 

2.2. Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях

 

Метод определения БГКП в кондитерских изделиях модифицировался на основании анализа международных и отечественных стандартов, используемых в разных отраслях; исследовались количественные и альтернативные методы.

В настоящее время  при микробиологическом анализе  кондитерских изделий в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 БГКП рекомендуется пользоваться следующей нормативной документацией: ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания», ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформых бактерий)», МУК 4.2.762-9986 «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом».

При выявлении БГКП в  кондитерских изделиях количественным методом исследования проводят двумя  способами:

1. Исследуемый образец  кондитерских изделий высевают  непосредственно в агаризованную  питательную среду, приготовленную по ГОСГ 50474-93, инкубируют в течение 48 часов при  температуре 36 С, после чего подсчитывают число  колоний БГКП. Этот метод рекомендуется для выявления БГКП в сильно загрязненных кондитерских изделиях.

2.  Метод НВЧ (наиболее  вероятного числа). Исследуемый образец кондитерских изделий культивируют в жидкой среде накопления. Для определения БГКП готовят последовательный ряд разведений продукта, содержащих 1 г; 0 1 г;  0,01 г и т. д. Каждое разведение готовят в трехкратной повторности. Посевы термостатируют при 36 °С в течение 48 часов. Из пробирок, в которых проявились признаки роста БГКП (газообразование, помутнение, изменение цвета среды), делают пересев на агаризованные среды. Пересевы культивируют при 36 °С в течение 24 часов, после чего отмечают рост колоний, характерных для БГКП. Не менее чем из 3 колоний, характерных для БГКП, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Исходя из полученного трехзначного числа по таблице НВЧ определяют количество клеток БГКП.

Оба метода имеют ряд недостатков. В первом метоле выявления БГКП в кондитерских изделиях отсутствует среда, необходимая для накопления клеток этих бактерий. Метод применим для продуктов, в которых содержится более 1500 клеток в 1 г, кроме того, указанная среда не производится в промышленном масштабе. Поэтому этот метод может быть использован для исследовательских работ с целью выявления эффекта воздействия дезинфицирующего средства, консерванта, а не для определения санитарно-показательных микроорганизмов в условиях производства.