Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств

Второй метод определения  БГКП способом НВЧ тоже хорош для  проведения исследовательских работ, но слишком длителен и трудоемок, так для одной навески необходимо приготовить 9 пробирок со средой накопления.

Наиболее приемлем для  определения БГКП в кондитерских изделиях альтернативный метод, т. е. установление отсутствия БГКП в определенной массе продукта, которая обычно указывается в нормативном документе.

 

2.3. Модификация метода определения в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях

 

До настоящего исследования не существовало метода выявления коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях, а были методы, относящиеся к другим пищевым продуктам.

Методы основаны на высеве исследуемого продукта в жидкую среду или на поверхность агаризованной селективной среды, культивировании посевов при 37 °С в течение 24-48 часов, идентификации типичных для стафилококков колоний и определении способности идентифицированных колоний коагулировать плазму крови.

Определение коагулазоположительных стафилококков в пишевых продуктах  проводят альтернативным и количественным методом.

В результате многочисленных исследований различных групп кондитерских изделий, в том числе и продукции  конфетно-шоколадного  производства, по выявлению в них коагулазоположительных стафилоккоков было установлено их полное отсутствие в 1 г продукта во всех исследованных случаях. Полученные результаты позволили исключить определение коагулазоположительного стафилококка из числа критериев микробиологического качества кондитерских изделий.

 

2.4. Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях

 

Дрожжи и особенно плесени, споры которых постоянно находятся в воздухе, всегда являлись важным критерием качества кондитерских изделий при оценки их стабильности в процессе хранения.

При хранении в кондитерских изделиях могут развиваться плесени  и накапливаться  микотоксины. Кроме  того, дрожжи и плесени часто являются возбудителями порчи кондитерских изделии. Сроки хранения кондитерских изделий варьируют в достаточно широком диапазоне времени - от 72 часов (мучные изделия с кремом) до 6 месяцев (какао-порошок). Естественно, что определение качества кондитерских изделий по таким микробиологическим критериям, как дрожжи и плесени, имеет большое значение.

При выявлении дрожжей  и плесеней в кондитерских изделиях исследовались следующие среды: агар с глюкозой и дрожжевым экстрактом с хлорамфениколом, агар с солодовым суслом, пептонно-глюкозная среда, или среда Сабуро. Среды различаются по  составу. Для того, чтобы специфическая микрофлора продукта не мешала определению дрожжей, в среду добавляют различные  антибиотики, подавляющие рост бактерий. В процессе исследований по разработке метода определения дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях остановились на левомицетине, который добавляется в среду. Данная методика использовалась на одной из московских кондитерских фабрик.

3.Микробиология  основного сырья для производства  кондитерских изделий

 

Основным  источником  вредных  микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени — аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и   правил обслуживающим персоналом.

Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное  сырье и полуфабрикаты: : сахар, молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и другие.

 Учитывая многообразие производимых  групп, видов и наименований кондитерских изделий, их многокомпонентность, для обоснования углубленного изучения качества сырья необходимо было определенным образом ранжировать используемое сырье.

 

3.1. Микробиология муки

 

Основным источником занесения микрофлоры на поверхность  зерна является почва, а из зерна  микроорганизмы попадают в муку.

Мука пшеничная, используемая в кондитерском производстве представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при  размоле (измельчении) зерен пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек.

Пшеничная мука вырабатывается высшего, первого, второго сортов и обойная. В производстве кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего сорта - мягкая, тонкого помола (торты, пирожные, вафли, печенье), мука 1 сорта - мягкая, но менее тонкого помола (пряники, печенье, изделия из дрожжевого теста).

 На предприятия мука поступает в мешках или бестарным способом в силосах. Мука стандартной влажности может храниться в силосах до 30 суток. В муке не допускаются вредители хлебных запасов. В соответствии с требованиями ГОСТ влажность муки не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В пшеничной муке содержится примерно от 10 до 12,5% белка и до 68% крахмала. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2%.

Микроорганизмы, присутствующие в муке и далее в изделии  определенным образом воздействуют на скорость протекания окислительных и гидролитических процессов.

Основная масса микроорганизмов, содержащихся в муке, начинает накапливаться  еще в зерне во время уборки, попадая на него с пылью, частицами  почвы и из других источников. Злаки и зерно могут поражаться опасными для людей плесневыми грибами. В муке обычно сохраняются микроорганизмы, занесенные при размоле зерна. Их число варьируется от 2x10³  до 5x10⁶ КОЕ/г. Микроорганизмы находятся на поверхностных оболочках зерен, которые переходят в отруби при размоле. Чем выше сорт муки, тем больше оболочек уходит в отруби и тем чище (с микробиологической точки зрения) мука. КМАФАнМ муки высшего сорта на три порядка, то есть в 100 раз меньше, чем низшего.

Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки представлен в табл. 2.

До настоящего времени  для муки не были разработаны критерии качества по микробиологическим показателям. Однако из литературных источников известно, что качество муки можно считать  хорошим, если в 1 г муки содержится не более 200 КОЕ/г САБ. Известно также, что мука, содержащая до 10 КОЕ/г САБ (возбудителей картофельной болезни), считается слабозараженной, до 100 КОЕ/г - умеренно, более 1000 КОЕ/г - сильно зараженной. Наличие более 200 КОЕ/г спорообразующих аэробных бактерий и плесеней, имеющих споры, сохраняющих свою жизнедеятельность после процесса выпечки, существенно влияет на длительную сохранность кондитерских изделий с промежуточной и высокой влажностью. Активность воды ( ) для этих изделий составляет соответственно 0,6-0,9 и 0,9 – 1,0. К этим изделиям относятся бисквиты, пряники, коврижки, кексы, конфеты с  помадными, желейными, ликерными и другими корпусами, торты и пирожные и так далее.

 

 Таблица 2.Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки.

Видовой состав	Свойства бактерий
Pseudomonas    fluorescens	Аэробы – факультативные анаэробы. Окисляют глюкозу
Achromabacter sp.	Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании образуют кислоты, газообразование отсутствует
Flavobacterium sp.	Аэробы – факультативные анаэробы. Обладают протеолитической активностью, газообразование отсутствует
Escherichia coli	Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара, включая лактозу, в кислоты и газообразные продукты ( и в равном количестве)
Aerobacter aerogenes	Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров, включая  лактозу, образуется вдвое больше, чем
Serratia sp.	Аэробы – факультативные анаэробы. При брожении образуют и , уксусную, муравьиную, молочную и янтарные кислоты, а также ацетилметилкарбинол и 2,3-бутиленгликоль
Paracolobacterium	Аэробы – факультативные анаэробы. Слабо сбраживают лактозу, при сбраживании глюкозы образуются газообразные продукты
Proteus vulgaris	Аэробы – факультативные анаэробы. Лактозы не сбраживают, при сбраживании  глюкозы образуют органические кислоты  и газообразные продукты
Micrococcus candidus caselyticum varians liquefaciens flavus	Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров не образуют газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью
Brevibacterium stationis	Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара (кроме лактозы), в молочную кислоту, не образуют газообразных продуктов
Lactobacillus leichmannii	Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают сахара и многоатомные спирты гомоферментативно  в молочную кислоту
Pediococcus sp.	Микроаэрофилы. Сбраживают гомоферментативно в d-1-молочную кислоту
Streptococcus sp.	Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают углеводы в 1-молочную кислоту
Bacillus brevis lactosporus subtilis pumilus mesentericus panis vulgaris	Аэробы или факультативные анаэробы. Сбраживают углеводы с образованием органических кислот, иногда газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью
Cellulomonas	Аэробы или микроаэрофилы. Углеводы сбраживают без образования газообразных продуктов. Обладают способностью сбраживать клетчатку

 

Чтобы сохранить высокое качество муки в процессе хранения, необходимо соблюдать определенные требования

Так в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий» силосы для  бестарного хранения муки должны иметь:

1)гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройство для разрешения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола;

2)   каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей;

2)   мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться; одновременно должны проводиться проверка ее исправности и обработка против различных мучных вредителей.

Сход сит проверяется  на наличие посторонних включений  не реже 1 раза в смену и удаляется  в отдельное помещение. В магнитных  сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнита производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Соблюдение этих правил позволит избежать повышенной обсемененности и получить хорошее качество готового продукта.

 

3.2. Микробиология сахара-песка

 

Одним из основных сырьевых компонентов, используемых в кондитерском производстве, является сахар-песок.

Сахар - это белый кристаллический  порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги; в воде растворяется полностью, раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей; не имеет постороннего привкуса и запаха, как в кристаллическом состоянии, так и в его водном  растворе; на вкус сладкий, на ощупь сухой; сыпучий; цвет - белый.

Установлено, что термофильные микроорганизмы составляют большую  часть микрофлоры. Определено, что джутовые мешки способствуют вторичному обсеменению готового продукта. В сахаре были выявлены плесневые грибы, осмофильные дрожжи, которые при хранении могут вызывать порчу изделий. Обнаружили в сахаре и патогенные микроорганизмы. Было показано, что микрофлора сахара представлена в основном термофильными аэробными споровыми бактериями, осмотолерантными дрожжами и плесневыми грибами. Общее количество микроорганизмов достигает до 200 клеток в 100г сахара, плесневых грибов - до 10 клеток в 10 г сахара, термофильных микроорганизмов - до 150 клеток на 10 грамм. Э. К. Поповой исследован качественный состав микроорганизмов сахарного песка. Наиболее распространенными   среди   выделенных   ею   микроорганизмов были Bac. centrosporus, Вас. granularit, Вас ruminates. Вас. vetrius, Вас. subtilis,Bac simplex, Вас filarus и другие. Изучено изменение микрофлоры сахарного песка при хранении. Использование полиэтиленовых упаковок практически исключает вторичное обсеменение. Количество бактерий в сахарном песке составляет от 2,0x10² до 3,4x10³ КОЕ/г, количество дрожжей от 2,0x10 до 6,0x10² КОЕ/г, количество плесеней от 1,0x10² до 3,0x10² КОЕ/г.

 

3.3. Микробиология молочных видов сырья

3.3.1. Микробиология сгущенного молока с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром  широко используется в производстве сбивных изделий (сбивных кремов и корпусов конфет), различных видов начинок, мучных кондитерских изделий. В производстве сбивных полуфабрикатов отсутствует воздействие высоких температур, поэтому микробиологическое качество и стабильность очень важны в производстве кондитерских изделий. 

Сгущенное молоко с сахаром  получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до  1/3 первоначального объема и консервированием с добавлением свекловичного  сахара. Молоко цельное сгущенное  с сахаром должно содержать  не менее 43,5% сахара (сахарозы), 8,3% жира и не более 26,5% воды. Все  рецептуры кондитерских изделий пересчитывают с учетом того, что  влажность сгущенного молока составляет 26%. Молоко нежирное сгущенное с сахаром, приготовленное из обезжиренного пастеризованного коровьего молока с добавлением  сахара, должно  иметь не менее 44% сахара (сахарозы) и не более 30% воды. Молоко сгущенное должно иметь сладкий вкус без посторонних привкуса и запаха, иметь вязкую консистенцию, легко стекать со шпателя. Молоко сгущенное с сахаром рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С не более 1 года в герметичной таре и 8 месяцев в негерметичной таре. Разрешается хранение молока сгущенного с сахаром в складах с нерегулируемой температурой (не выше 20 °С), продолжительность хранения молока в герметичной таре сокращается до 3 месяцев, хранение молока в негерметичной таре при этих условиях не разрешается.

Чаще всего сгущенное  молоко с сахаром поступает на кондитерские предприятия в цистернах (в транспортной таре) или флягах и других емкостях (потребительской таре).

Сгущенное молоко с сахаром  не является стерильным. Осмотолерантные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара, представляют основную опасность для качества самого сгущенного молока и изготовленных из него кондитерских изделий.

При использовании сгущенного молока качества даже при термической обработке (выпечке, уваривании помады и т. д.) необходимо помнить о дополнительном инфицировании (контаминации) оборудования спорами бактерий, плесенями и дрожжами. Обрабатывать дополнительно инфицированное оборудование достаточно сложно.

 Сгущенное молоко с сахаром не проходит стерилизации, поэтому понятно наличие в нем микроорганизмов. Их больше в тех партиях сгущенного молока, при изготовлении которых было использовано цельное молоко с изначально большим числом микроорганизмов. Содержание микроорганизмов в молоке зависит от санитарно-гигиенического состояния процесса его переработки. Кондитерским фабрикам также рекомендуется использовать надежных поставщиков.