Организация работы структурного подразделения кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2015 в 23:37, курсовая работа

Краткое описание

Целью моей курсовой работы является: разработать ассортимент блюд для кафе, а также рассказать о актуальности приготовления блюд, рассчитать количество потребителей.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

Содержание

Введение
1. Творческая часть:
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха.
2. Технологическая часть:
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.
3. Разработка плана-меню.
4. Составление таблицы реализации блюд.
5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.
6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.
7.Охрана труда.
8 Расчёт и подбор немеханического оборудования.
8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании.
9. Расчёт полезной и общей площади цеха.
10. Охрана труда.
11.Санитарные требования личной гигиены персонала.
Заключение.
Список источников.

Скачать полностью (64.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Патрина.Оля.docx

— 69.75 Кб (Скачать документ)

Составление таблицы реализации блюд.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:

Kч=Nч\Ng; где

Kч – коэффициент пересчёта блюд за час;

Nч – количество посетителей за час работы;

Ng – количество посетителей за день.

K10-11=22/615=0.03

K11-12=30/615=0.05

K12-13=67/615=0.1

K13-14=75/615=0.12

K14-15=67/615=0.1

K15-16=37/615=0.06

K16-17=30/615=0.05

K17-18=30/615=0.05

K18-19=45/615=0.07

K19-20=45/615=0.07

K20-21=67/615=0.1

K21-22=60/615=0.09

K22-23=22/615=0.03

K23-24=15/615=0.02

Расчёт количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:

Пч=Пg*Кч; где

Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Кч – коэффициент пересчёта блюд за час.

Закуска из копчёной рыбы – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Закуска по-корейски – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Филе индейки с гранатовым соком – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Сырная тарелка – 25 порций.

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

Греческий салат – 25 порций

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

Салат «Каприз» – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Сырный салат – 25 порций.

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

Салат из креветок – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Винегрет с грибами – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Салат из свежих овощей – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Салат «Цезарь» – 40 порций.

П10-11=40*0.03=1.2

П11-12=40*0.05=2

П12-13=40*0.1=4

П13-14=40*0.12=4.8

П14-15=40*0.1=4

П15-16=40*0.06=2.4

П16-17=40*0.05=2

П17-18=40*0.05=2

П18-19=40*0.07=2.8

П19-20=40*0.07=2.8

П20-21=40*0.1=4

П21-22=40*0.09=3.6

П22-23=40*0.03=1.2

П23-24=40*0.02=0.8

Яблочный десерт – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Грейпфрутовый салат – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Апельсиновый щербет – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Сок апельсиновый – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Яблочный фреш – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Минеральная вода – 15 порций.

П10-11=15*0.03=0.45

П11-12=15*0.05=0.75

П12-13=15*0.1=1.5

П13-14=15*0.12=1.8

П14-15=15*0.1=1.5

П15-16=15*0.06=0.9

П16-17=15*0.05=0.75

П17-18=15*0.05=0.75

П18-19=15*0.07=1.05

П19-20=15*0.07=1.05

П20-21=15*0.1=1.5

П21-22=15*0.09=1.35

П22-23=15*0.03=0.45

П23-24=15*0.02=0.3

Молочный коктейль – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.

Таблица №5.

№п\п	Наименование сырья и продуктов	Салат из свежих овощей				Винегрет с грибами				Сырный салат				Итого:
		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто	Нетто
		1п	30п	1п	30п	1п	35п	1п	35п	1п	25п	1п	25п	Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная	125	3.75	110	3.3									3.75	3.3
2	Огурец свежий	45	1.35	40	1.2									1.35	1.2
3	Морковь свежая	45	1.35	40	1.2									1.35	1.2
4	Перец сладкий	35	1.05	30	0.9									1.05	0.9
5	Лук репчатый	30	0.9	25	0.75	20	0.7	15	0.52	40	1	35	0.88	2.6	2.15
6	Масло растительное	20	0.6	20	0.6	15	0.52	15	0.52	30	0.75	30	0.75	1.87	1.87
7	Соль	4	0.12	4	0.12	3	0.1	3	0.1	5	0.12	5	0.12	0.34	0.34
8	Черный молотый перец	4	0.12	4	0.12									0.12	0.12
9	Цедра лимона	15	0.45	10	0.3									0.45	0.3
10	Маринованные грибы					40	1.4	40	1.4					1.4	1.4
11	Морковь отварная					35	1.23	30	1.05					1.23	1.05
12	Свёкла отварная					35	1.23	30	1.05					1.23	1.05
13	Картофель отварной					45	1.58	40	1.4					1.58	1.4
14	Огурцы солёные					20	0.7	20	0.7					0.7	0.7
15	Зелёный горошек					8	0.28	8	0.28					0.28	0.28
16	Уксус					15	0.53	15	0.53					0.53	0.53
17	Сахар					2	0.07	12	0.07					0.07	0.07
18	Сыр									50	1.25	50	1.25	1.25	1.25
19	Мясо отварное									50	1.25	50	1.25	1.25	1.25
20	Яблоко свежее									60	1.5	50	1.25	1.5	1.25
21	Огурцы маринованные									50	1.25	50	1.25	1.25	1.25
22	Кукуруза консервированная									50	1.25	50	1.25	1.25	1.25
23	Чеснок									2	0.05	2	0.05	0.05	0.05
24	Горчица									2	0.05	2	0.05	0.05	0.05
25	Красный молотый перец									2	0.05	2	0.05	0.05	0.05

6.Расчёт рабочей силы для холодного цеха.

Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.

Расчёт производим по формуле:

N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где

N – количество работников;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;

Тсм – продолжительность смены;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).

N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03

N2=(35*35)/28.728=0.04

N3=(30*60)/28.728=0.06

N4=(25*35)/28.728=0.03

N5=(25*40)/28.728=0.03

N6=(30*45)/28.728=0.05

N7=(25*30)/28.728=0.03

N8=(35*50)/28.728=0.06

N9=(35*45)/28.728=0.05

N10=(30*30)/28.728=0.03

N11=(40*45)/28.728=0.06

N12=(30*60)/28.728=0.06

N13=(35*25)/28.728=0.03

N14=(35*40)/28.728=0.05

N15=(35*15)/28.728=0.01

N16=(35*20)/28.728=0.02

N17=(15*10)/28.728=0.005

N18=(30*20) /28.728=0.02

N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665

Nобщ≈1чел.

Все полученные данные сводим в таблицу №6:

Таблица №6.

№ п\п	Наименование блюда	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Закуска из копчёной рыбы	30	30	0.03
2	Закуска по-корейски	35	35	0.04
3	Филе индейки с гранатовым соком	30	60	0.06
4	Сырная тарелка	25	35	0.03
5	Греческий салат	25	40	0.03
6	Салат «Каприз»	30	45	0.05
7	Сырный салат	25	30	0.03
8	Салат из креветок	35	50	0.06
9	Винегрет с грибами	35	45	0.05
10	Салат из свежих овощей	30	35	0.03
11	Салат «Цезарь»	40	40	0.06
12	Яблочный десерт	30	60	0.06
13	Грейпфрутовый салат	35	25	0.03
14	Апельсиновый щербет	35	40	0.05
15	Сок апельсиновый	35	15	0.01
16	Яблочный фреш	35	20	0.02
17	Минеральная вода	15	10	0.005
18	Молочный коктейль	30	20	0.02
ИТОГО:				0.665

Расчёт и подбор немеханического оборудования.

В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:

производственные столы;
моечные ванны;
передвижные моечные ванны;
стеллажи.

Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:

L=lр*N; где

L – погонная длина производственных столов (м);

lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*1=1.25

L=1.25м

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Таблица №7.

№ п\п	Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
№ п\п	Наименование оборудования	Тип, марка	Длина	Ширина	Высота
1	Стол производственный	СП	1450	840	860
2	Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860
3	Моечная ванна передвижная	ВПСМ	840	630	860

Расчёт и подбор холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.

Производим расчёт массы продукции, одновременно находящейся на хранении, по формуле:

Qобщ=(g*П)/1000; где

Qобщ – масса порций;

g – вес одной порции;

П – количество порций.

Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);

Q1=(20*30)/1000=3.6

Q2=(130*35)/1000=4.5

Q3=(150*30)/1000=4.5

Q4=(140*25)/1000=3.5

Q5=(180*25)/1000=4.5

Q6=(180*30)/1000=5.4

Q7=(180*25)/1000=4.5

Q8=(180*35)/1000=6.3

Q9=(180*35)/1000=6.3

Q10=(180*30)/1000=5.4

Q11=(180*40)/1000=7.2

Q12=(200*30)/1000=6

Q13=(150*35)/1000=5.2

Q14=(100*35)/1000=3.5

Q15=(150*35)/1000=5.2

Q16=(150*35)/1000=5.2

Q17=(200*15)/1000=3

Q18=(200*30)/1000=6

Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг

Полученные данные сводим в таблицу №8:

Таблица №8.

№ п\п	Наименование блюда	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
1	Закуска из копчёной рыбы	30	120	3.6
2	Закуска по-корейски	35	130	4.5
3	Филе индейки с гранатовым соком	30	150	4.5
4	Сырная тарелка	25	140	3.5
5	Греческий салат	25	180	4.5
6	Салат «Каприз»	30	180	5.4
7	Сырный салат	25	180	4.5
8	Салат из креветок	35	180	6.3
9	Винегрет с грибами	35	180	6.3
10	Салат из свежих овощей	30	180	5.4
11	Салат «Цезарь»	40	180	7.2
12	Яблочный десерт	30	200	6
13	Грейпфрутовый салат	35	150	5.2
14	Апельсиновый щербет	35	100	3.5
15	Сок апельсиновый	35	150	5.2
16	Яблочный фреш	35	150	5.2
17	Минеральная вода	15	200	3
18	Молочный коктейль	30	200	6
ИТОГО:				89.8

На основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:

E= Qобщ/φ; где

E – вместимость шкафа, камеры (кг);

Qобщ – масса продукции;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).

Е=89.8/0.8=112.25кг

Расчёт вместимости шкафов оформляем в таблицу №9:

Информация о работе Организация работы структурного подразделения кафе