Организация работы диетической столовой на 150 мест

   Общая площадь  цеха определяется по формуле:  S_общ. = S_пол. / ŋ;

Где S_общ. – общая площадь цеха;

       S_пол. – полезная площадь цеха

       ŋ –  коэффициент использования цеха. ŋ – 0.4

S_общ. = 8.07 / 0.4 = 20.2 м²

                                                                                                      Приложение №3

Расчет потребного количества сырья весом брутто и  нетто для цеха и магазина кулинарии.

	№ по сборнику рецептур	42
	Наименование блюд	Салат рыбный
	Количество порций	1	100	1	100
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Судак	36	3.6	25	2.5
2	Зеленый салат	21	2.1	15	1.5
3	Картофель	14	1.4	10	1.0
4	Помидоры	24	2.4	20	2.0
5	Зеленый лук	13	1.3	10	1.0
6	Растительное масло	13	1.3	13	1.3
7	Яйца	¼	25	10	1.0
8	Сахар	1.5	0.15	1.5	0.15
9	Соль	1	0.1	0.1	0.1

 

 

	№ по сборнику рецептур	51
	Наименование блюд	Сельдь натуральная с  луком.
	Количество порций	1	136	1	136
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Сельдь-филе	52	7.1	25	3.4
2	Лук репчатый	24	3.3	20	2.7
3	Масло растительное	3	0.4	3	0.4

 

 

 

	№ по сборнику рецептур	62
	Наименование блюд	ЯЗЫК ОТВАРНОЙС ОВОЩАМИ
	Количество порций	1	136	1	136
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Язык говяжий	112	15.2	112	15.2
2	Соль	1.5	0.2	1.5	0.2
3	помидоры	71	9.7	60	8.2

 

	№ по сборнику рецептур	79
	Наименование блюд	КОЛБАСА ВАРЕНАЯ
	Количество порций	1	80
	Наименование продуктов	Нетто
1	Колбаса докторская	40	3.2

 

	№ по сборнику рецептур	4
	наименование блюд	МОРКОВЬ СО СМЕТАНОЙ
	Количество порций	1	120	1	120
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Морковь	100	12	80	9.6
2	Сметана	20	2.4	20	2.4
3	мед	5	0.6	5	0.6

 

 

 

 

	№ по сборнику рецептур	31
	Наименование блюд	СВЕКЛА СО СМЕТАНОЙ
	Наименование продуктов	1	136	1	136
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Свекла	115	15.6	90	12.2
2	Укроп	6.5	0.8	5	0.7
3	Сметана	10	1.4	10	1.4
4	Лимонная кислота	10	1.4	10	1.4
5	сахар	3	0.4	3	0.4

 

	№ по номеру рецептур	14
	Наименование блюд	БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА  СО СМЕТАНОЙ
	Количество порций	1	100	1	100
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Сахар	5	0.5	5	0.5
2	Соль	1	0.1	1	0.1
3	Сметана	20	2.0	20	2.0
4	Капуста белокочанная	100	10.0	80	8.0

 

	№ по сборнику рецептур	78
	Наименование блюд	СЫР
	Количество порций	1	8
	Наименование продуктов	Нетто
1	Сыр голландский	30	0,24

 

 

	№ по сборнику рецептур	716
	Наименование блюд	КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ
	Количество порций	1	600	1	600
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Сахар	28	16,8	28	16,8
2	Клюква	25	15	24	14,4
3	Картофельный крахмал	9	5,4	9	5,4

 

	№ по сборнику рецептур	730
	Наименование блюд	КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК
	Количество порций	1	362	1	362
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Сахар	30	10,9	30	10,9
2	Яблоки свежие	86	31,1	60	21,7

 

	№ по сборнику рецептур	780
	Наименование блюд	САМБУК ИЗ ЯБЛОК
	Количество порций	1	362	1	362
	Наименование продуктов	Б	Б	Н	Н
1	Сахар	16	5,8	16	5,8
2	Яблоки свежие	100	36,2	70	25,3
3	Желатин	2	0,7	2	0,7
4	Яичные белки	1/10	25 шт.	2,8	1,0

 

 

 

 

План холодного  цеха с расстановкой оборудования

 

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ  –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок  СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки  вареных овощей

10. – маслоделитель ручной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                

                                                                                              «УТВЕРЖДАЮ»

                                                                                 Директор__________________                                                                                              

                                                                                 «     »                              20   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  ______________________, вырабатываемое __________________

                                                    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления ______________ используют  следующее сырье: 

___________________________                           ГОСТ ____________________

___________________________                           ГОСТ ____________________

          2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

                                                     3. РЕЦЕПТУРА

           3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

                           (наименование блюда или кулинарного  изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса
Выход готового блюда